Esferificación Inversa con yogur

Esferificación inversa con yogur.


Ingredientes
1 Cc. de alginato
150 ml de agua
yogur del gusto y sabor que queramos


La Historia:
Como se explica en el vídeo, en una esferificación inversa, el alginato se añade al baño en el que se va a sumergir el alimento y es el alimento el que debe tener un alto contenido en calcio. Normalmente, para conseguir ese alto contenido añadiremos sales de calcio, pero en este caso, al estar usando yogur, un alimento rico en calcio, no es necesario añadir nada.

Kit esferificación inversa
Solegraells
Ref.: 10822
Kit que combina tres ingredientes principales para hacer esferificación inversa y un conjunto de herramientas para poder hacerlas. Los ingredientes son el alginato, el gluconolactato y la goma xantana. La caja con utensilios incluye cucharas medidoras, cucharas perforadas y jeringuillas de boca ancha para hacer las esferas.

¿Cómo se hace?
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera. Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar.

Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las esferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.


Alginato de Sodio (1 Kg)
CreativaFoods Distribuidora de Aditivos e Ingredientes Funcionales

El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...).

Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.


Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará a gelificar.
La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno.
Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente según el medio donde se trabaje:

En medios grasos tiene problemas de disolución.
En medios ácidos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y la falta de agua.
Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar túrmix de forma constante. Si añadimos un poco de azúcar ayudamos a la incorporación.