Recetas Básicas de Paco Torreblanca

Salsa de café

INGREDIENTES ELABORACIÓN:

Calentar en un cazo la leche con el café. Dejar reposar durante 3minutos y a continuación colarlo.Preparar una crema inglesa (véase receta en página 74) con las yemas, eazúcar y la leche infusionada con el café. Cocerlo a 85 °C y enfriar.
MATICES DE AUTOR
Reservar en el frigorífico si se va a utilizar pronto o, en caso contra-rio, congelar.
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350 ml de leche4 yemas85 g de azúcar glas1 0 g de café molido350 ml de leche4 yemas85 g de azúcar glas1 rama de canela

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CUPULA DE CARAMELO
INGREDIENTES ELABORACION:
500 g de azúcar100 g de glucosa200 ml de agua
Cocer el azúcar con el agua en un cazo hasta que hierva.Una vez ha hervido, añadir la glucosa y, sin mezclar, volver a ponera fuego medio hasta que la mezcla tome un color de caramelorubio.Por otro lado, preparar un cacharro con agua fría. Cuando el cara-melo tenga el color deseado, introducir la base del cazo en el aguapara evitar que el caramelo se queme.
MATICES DE AUTOR
Dejarlo reposar durante 3 minutos aproximadamente para que cojamás densidad.
Cuandoel azúcar comiencea hervir, debes limpiar lasparedes del cazo con agua yun pincel para que no sepegue. Quita la espuma duran-te la cocción con una cucha-ra y el caramelo quedará
mejor.
Para realizar la cúpula de caramelo se necesitan un cucharón paraservir y un cuchillo para echar el caramelo. Untar el cucharón porel interior con un poquito de aceite y, mojando el cuchillo en elcaramelo, realizar trazados finos, de forma que el interior delcucharón quede cubierto como una rejilla.Dejar enfriar y, con mucho cuidado, sacar la cúpula de caramelodel cucharón


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Flan de queso

INGREDIENTES(PARA 4-6 PERSONAS)
250 ml de leche250 ml de nata2 huevos4 yemas100 g de azúcar200 g de requesón200 g de queso cremoso
ELABORACIÓN
Calentar la leche y la nata en un cazo, a una temperatura de 45 °C.Añadir los huevos, las yemas, el azúcar, el requesón y el queso, ytrabajar durante 5 minutos con el robot de cocina fuera del fuego.Para terminar, colocar la mezcla en un vaso grueso y cocer en unabandeja de horno con dos dedos de agua a 120 °C durante 12minutos aproximadamente


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Frappe de limón

INGREDIENTES(PARA 3-4 PERSONAS)
225 g de cubitos de hielo250 ml de zumo de limón100 g de azúcar glas
ELABORACIÓN
Triturar los cubitos de hielo con el azúcar glas en la batidora devaso o la Thermomix.A continuación, añadir el zumo y triturar otra vez hasta que quedefino.Ponerlo en un cacharro de acero inoxidable y meterlo en el conge-lador durante 3 o 4 horas, moviéndolo de vez en cuando.Mantener siempre en congelación.
MATICES DE AUTOR
Añadiruna bola pequeñade helado para deco-rarlo y láminas de cho-colate cortadas en tro-zos y clavadas en elhelad



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Crema de limón

INGREDIENTES(PARA UNAS 4-6 PERSONAS)
Ralladura de 5 limones230 ml de zumo de limón9 yemas (160 g)3 huevos (165 g)230 g de azúcar160 g de mantequilla
ELABORACION
Mezclar el zumo de limón, la ralladura y el azúcar en un cazo.Calentar hasta que llegue al punto de ebullición. Mover la mezclacontinuamente.Mezclar los huevos y las yemas y añadirlos al almíbar fuera delfuego. Mover bien y cocer todo junto al baño maria, hasta que lacrema coja consistencia.Dejar que se enfríe hasta unos 50 °C más o menos y, por último,agregar la mantequilla.
MATICES DE AUTOR
Sino se quiere cocer al baño maria porque se tarda mucho tiempo, se puede cocer la crema directa-mente, pero hay que estar moviendo constantemente para que no se queme.

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