300 g Manzana 1 Naranja
300 g Pera de agua ½ Limón
2 Melocotones en almíbar 50 g Azúcar
1 Piña rodajas
Elaboración: Obtener el zumo de limón. Pelar
la naranja obteniendo gajos sin piel y añadir al zumo de limón. Pelar la manzana,
descorazonada y cortar en daditos, añadir al
zumo de limón y remover. Hacer lo mismo con
el resto de fruta.
TARTA MANZANA
Pasta Quebrada:
250g Harina Floja 100g Azúcar Glass
125g Mantequilla 1 Huevo
2g Sal Pizca Vainilla.
Elaboración: Hacer un volcán con el harina, en el centro introducir la mantequilla en pomada, azúcar glass, huevo, vainilla y sal. Mezclar bien lo del centro y ir incorporando el harina poco a poco. Estirar la masa con rodillo hasta 2 mm. Cocer el blanco con papel albal y legumbres encima 10 min a 180ºC
Crema pastelera:
½ l Leche 3 Yemas
125g Azúcar 25g Harina Floja
25g Maicena Piel de limón
Canela 50g Mantequilla
Elaboración: Aromatizar la leche. Mezclar las yemas con el azúcar, maicena y harina si llevan. Cuando la leche de un hervor, incorporamos a la mezcla moviendo con la varilla y pasamos por
el chino. Poner a fuego lento sin parar de mover hasta dar un hervor.
Montar la tarta: Cortar la manzana en laminas después de pelarla y descorazonarlas. Rellenar
la pasta quebrada con la crema pastelera. Poner
la manzana en forma escalonada y en círculos
Pintar con huevo batido y azúcar Cocer a horno
a 180ºC 20min. Sacar, enfriar, desmoldar y
pintar superficie con gelatina de manzana.
MAGDALENAS
½ l Leche 9 Huevos
½ l Aceite 625g Harina Floja
500g Azúcar 10g Impulsor
Elaboración:Se montan los huevos más el azúcar se incorpora poco a poco la leche y aceite en hilo fino y batiendo. Se mezcla el harina y el impulsor tamizados metiendo aire. Se escudillan en capsulas hasta la mitad de su capacidad y se cuece a horno a 225ºC durante 10-15min.
SOLETILLAS
6 Huevos 125g Azúcar
100g Harina Floja 50g Almidón
Elaboración: Montar la yemas con 50g del azúcar, con cucharadita de agua caliente para que blanque. Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi incorporar el azúcar restante. Mezclar las claras y yemas con cuidado y se añade el harina y almidón tamizados, se mezclan con cuidado. Se escudillan con boquilla nº12 en papel sulfurizado a horno 225ºC 3-4min.
NATILLAS O CREMA INGLESA
1 l Leche 175g Azúcar
12-16 Yemas Canela rama
Piel de limón
Elaboración: Se aromatiza la leche. Mezclar las yemas y el azúcar (no batir). Añadir a la mezcla la leche, pasándola por el chino y remover. Echar la mezcla al recipiente y llevarla al fuego lento sin parar de remover y sin que llegue a hervir. Retirar del fuego pasarlo por el chino a un recipiente en baño frió con hielo. Repartir y decorar.
MERENGUE SUIZO
7-8 Claras huevo 200-250g Azúcar
Elaboración: Montar claras, cuando estén casi incorporar el azúcar poco a poco.
CARLOTA DE VAINILLA
1 l Leche 15 yemas
½ kg Azúcar 30g Colas de pescado
1,5l Nata Vainilla
Elaboración: Elaborar una crema inglesa con
la leche, azúcar, yemas (Aromatizar la leche
con la vainilla) y aparte las yemas y el azúcar. Disolver las colas de pescado en agua caliente (previamente puestas en agua fría). Se pasa la crema por el chino y se deja enfriar removiendo con la varilla. Se monta la nata. Cuando la
crema espesa y esta casi fría se mezcla con la nata con suavidad. Se decora el molde con soletillas, se rellena de bavarroise y se deja enfriar para cuajar.
MASA DE PIZZA
¼ kg Harina Floja 1 y ½ dl Agua Tibia
1 c.a.s Aceite 15g Levadura Prensada
*50g Masa madre *5g Mejorante
*Opcional
Elaboración: Formar un volcán con la harina tamizada e incorporar en el centro los ingredientes, disolviendo la levadura con el
agua, y trabajamos como de costumbre. Dejar reposar tapada. Porcionar, laminar fino y
extender el relleno. Horno 200-220ºC con mas suelo que techo 10min.
QUICHE
Para masa:
¼ kg Harina Floja 125g Mantequilla
2 Huevos Sal
Para relleno:
200g Queso lonchas 200g Bacón
½ l Nata 4 Huevos
Sal y pimienta blanca
Elaboración: Hacer masa de pasta quebrada. Laminar la masa y fonsear con ella un aro engrasado puesto en lata con papel. Pintar con claras batidas para impermeabilizar. Preparar el batido (Huevos, nata, sal, pimienta). Colocar el queso y bacón en lardones y rellenar con el batido. Horno 175ºC 30 min
EMPANADA
270 cc Agua 1 Huevos
3 c.a.s Aceite 10g Sal
30g Manteca 15g Levadura prensada
600g Harina Floja 7-8g Mejorante
100g Masa Madre
Elaboración: Tamizar la harina y añadir el mejorante (formar un volcán). Cocer el agua, manteca, aceite, sal y un poco de vino blanco. Incorporar esa mezcla en el centro del volcán. Trabajar despacito incorporando toda la harina.
Dejar reposar arropada. Cortar en dos porciones, siendo una mas grande que la otra. Extender con rodillo. Extender el relleno. Extender la otra capa de masa, cerrar los bordes. Pintar con huevo batido y pintar con tenedor. Horno 190ºC 40min.
BIZCOCHO LIGERO
8 Huevos 225g Azúcar
125g Harina Floja 125g Maicena o almidón
Elaboración: En el perol de batidora poner los huevos, azúcar y batir hasta el triple de su volumen. Se tamiza la harina y maicena, y se incorpora a la mezcla mezclando con suavidad. Se vierte en moldes engrasados y enharinados, o lo podemos escudillar con manga y boquilla lisa sobre papel de horno. En moldes a 180ºC 20min, Y en plancha a 190-200ºC 10min.
BAVAROIS DE CREMA
1 l Leche 15 Yemas
30g Colas pescado ½ kg Azúcar
1,5l Nata ¼ de Piel de Limón
Elaboración: Elaborar una crema inglesa. Disolver las colas de pescado en agua caliente, previamente en agua fría, se pasa la crema por
el chino y se deja enfriar removiendo. Se monta la nata. Cuando la crema espese se mezcla la
nata y la crema con suavidad. Se rellenan los moldes y se introducen en frió para que cuaje.
BAVAROIS DE NARANJA
3 Yemas 125g Azúcar
1 Ralladura Naranja ¼ l Zumo naranja
10g Colas Pescado 4dl Nata
Elaboración: Se pone a calentar el zumo y la ralladura. Remojar en agua fría las colas de pescado. Disolver las colas en el zumo y colar
por el chino. Mezclar las yemas y el azúcar y añadir el zumo. Poner a fuego lento, hasta que espese (no hervir), Enfriar y añadir nata
montada. Poner en molde y enfriar.
BIZCOCHO SACHER
8 Yemas 180g Mantequilla
150g Azúcar Glass 180g Cobertura
8 Claras 150g Azúcar
180g Harina Floja 5g Impulsor
Elaboración: Poner mantequilla a punto
pomada. Añadir azúcar glass y una vez
mezclado incorporar la cobertura fundida,
cuando estén mezclados incorporar las yemas
una a una. Aparte se mezclan las claras a punto de nieve con el azúcar. Se mezclan los dos batidos y se incorpora la harina tamizada junto con el impulsor. Poner en moldes engrasados y enharinados a 175ºC a 25min-30min.
TARTA SACHER
Bizcocho sacher 8 raciones
200g Mermelada frambuesa o albaricoque
600g Baño chocolate
100g Cobertura Ron
Elaboración: Dividir bizcocho en 2, 3 discos. Calar con el jarabe de ron, y extender las mermeladas. Los discos se montan conservando el diseño. Pintar con mermelada los bordes. Colocar la tarta sobre rendija y bañar con baño de chocolate. Se decora con cobertura y cartucho o virutas y se espolvorea azúcar glass.
BAÑO CHOCOLATE
1kg Cobertura 1,5kg Azúcar
750g Agua
Elaboración: Cocer el agua, con azúcar, una vez que hierva se retira del fuego y se mezcla con la cobertura fundida.
OTRO BAÑO
250g Cobertura 250g Mantequilla
Elaboración: Se funde la cobertura al baño maría y se mezcla con la mantequilla fundida.
TRUFA FRESCA
1l Nata 300g Cobertura
100g Azúcar
Elaboración: Se funde la cobertura al baño maría, se templa un poco de nata y se mezcla con la cobertura. Se monta el resto de la nata con el azúcar. Se añade la cobertura ya fría y se mezcla con suavidad.
TARTA LIMÓN
300g Pasta quebrada azucarada
300g Crema Limón 1 Clara huevo
25g Azúcar
Elaboración: Estirar la pasta quebrada hasta 2 mm. Fonsear un aro, ligeramente engrasado y cocer en blanco. Rellenar con la crema de limón y espolvorear azúcar glass. Gratinar en salamandra. Se puede terminar con merengue y boquilla nº10 boquilla rizada
MASA BOLLERIA
800g Harina Fuerte 200g Harina Floja
20 a 50g Levadura 200g Azúcar
10g Sal 4 Huevos
200g Mantequilla 2dl Leche
1dl Agua 5g Mejorante
Ralladura limón y naranja
Elaboración: Se tamiza la harina sobre la mesa
y se hacen 2 volcanes. En uno de ellos se hace con 200 a 250g harina y se coloca en el centro la levadura y el agua. Se amasa hasta obtener una masa homogénea. Se introduce en un cazo con agua ligeramente templada (la suficiente para
que pueda flotar) y se deja desarrollando hasta que flote. En otro volcán se coloca el resto de ingredientes con la mantequilla en pomada. Se incorpora el harina poco a poco. Cuando la
masa este a medio amasar se incorpora la otra masa (Esponja). Se deja reposar en la mesa engrasada o en fermentadora a 40ºC. Una vez fermentada, se vuelve a amasar hasta volver a su volumen inicial y se vuelve a fermentar. Cuando hayamos echo esto 3 veces se hace un cilindro
de 4-5cm de diámetro y se cortan porciones de 50g. Se hiñen las piezas. Se cuecen a 200-225ºC, 20-25 min, con el tiro cerrado hasta que dore las piezas y aumenten el volumen, después tiro abierto
HOJALDRE COMÚN
1kg Harina Fuerte 80g Manteca
15gr Sal 900g Mantequilla
½ a ¾ l Agua.
Elaboración: Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla. Dejar descansar sobre la mesa tapada y con dos cortes en forma de cruz. Aplastar la mantequilla sobre la mesa y darle forma de bloque. Estirar la masa en forma de estrella de 4 puntas y colocar en el centro el plastón. Arropar con las puntas, y aplastar con el rodillo y laminar en el siguiente orden: 1 sencilla, 1 sencilla, descanso, 1 doble, descanso, 1 sencilla. Descansar en cámara hasta el día siguiente dar la ultima vuelta sencilla, descansar, estirar y cortar.
TRUFA COCIDA
1 l Nata 800g Cobertura
150g Azúcar 100g Mantequilla
Elaboración: Se funde la cobertura al baño maría, en un cazo se cuece la nata y el azúcar hasta dar un hervor. Se añade la cobertura fundida y se mezcla con la varilla. Se añade la mantequilla en trocitos y se mezcla. Se vuelca sobre escarchadera y se deja enfriá
BAÑO DE CHOCOLATE
1 kg Cobertura 1,5kg Azúcar
750g Agua
Elaboración: Se pone a cocer el agua con el azúcar. Cuando de un hervor se mezcla con la cobertura fundida.
OTRO BAÑO DE CHOCOLATE
1kg Cobertura 1kg Mantequilla
Elaboración: Fundir la cobertura al baño maría y mezclar con la mantequilla fundida.
SOBAOS PASIEGOS
1kg Mantequilla 1kg Azúcar
15 Huevos 1kg Harina Floja
½ dl Ron 10g Impulsor
Elaboración: Se pone la mantequilla a punto de pomada y tabajamos con la varilla e incorporamos el azúcar. Se incorporan los huevos de uno en uno y acontinuacion el ron. Se añade con suavidad el harina y el impulsor tamizados. Escudillar en capsulas y se cuece a 180ºC 15-20 min.
CREMA LIMÓN
3dl Zumo Limón 400g Azúcar
8 Huevos 150g Mantequilla
1 Ralladura limón 20g Maicena
Elaboración: Poner recipiente al fuego con
zumo de limón, azúcar, huevos, ralladura y maicena. Mezclar con varilla sin parar de remover. Pasar por el chino y cuajar sin parar
de remover. Fuera del fuego añadir la
mantequilla en trozos y remover. Enfriar.
PASTAS RIZADAS
600g Mantequilla 150g Azúcar glass
300g Mazapán 4 Huevos
850g Harina Floja 1g Sal
Pizca Vainilla
Elaboración: Mantequilla a punto de pomada y se incorpora el mazapán en trozos, mezclando con la varilla y no dejar grumos. Se añade el azúcar y se mezcla a continuación la sal,
vainilla y los huevos uno a uno. Por ultimo se añade la harina tamizada y se mezcla con suavidad. Se escudilla con boquilla rizada nº10 sobre chapa con papel engrasado discos de 3cm diámetro En cada uno se pone ¼ guinda. Horno 200ºC. Cuando doren los bordes se saca y se despegan del papel antes de que se enfrié
Herraduras: Se pegan con mermelada de albaricoque y se bañan las puntas en cobertura
Riñones: Se pegan con praliné rebajado con ¼ parte de mantequilla, se espolvorean con azúcar glass.
Conchas: Se pegan igual que la anterior, se bañan parcialmente de cobertura.
Kisper: Se escudilla forma de 2 lagrimas
unidad por la parte mas estrecha, donde se
coloca tocito de piel de limón. Se pega con
crema de limón.
Círculos: Boquilla rizada nº10, círculos 5cm diámetro, se cuecen. Una vez frías se pone un punto de cobertura en el centro.
OTRAS PASTAS RIZADAS
500g Mantequilla 300g Azúcar glass
1g Sal 2,5dl Leche
Poco vainilla 3 Huevos
750g Harina Floja
Ralladura limón y naranja
Elaboración: Mantequilla a punto de pomada y se incorpora el mazapán en trozos, mezclando con la varilla y no dejar grumos. Se añade el azúcar y se mezcla a continuación la sal, vainilla y los huevos uno a uno. Por ultimo se añade la harina tamizada y se mezcla con suavidad. Se escudilla con boquilla rizada nº10 sobre chapa con papel engrasado discos de 3cm diámetro En cada uno se pone ¼ guinda. Horno 200ºC. Cuando doren los bordes se saca y se despegan del papel antes de que se enfrié
PASTA SABLEUX
1kg Harina Floja 600g Mantequilla
300g Azúcar glass 2g Sal
2 Huevos 2 Yemas
150g Polvo almendra Pizca vainilla
Elaboración: Mantequilla a punto de pomada y se incorpora por este orden, azúcar, sal, vainilla, huevos, yemas y otros ingredientes. Una vez mezclado se incorpora la harina tamizada y de golpe. Se amasa bien todos los ingredientes. Se hace un cilindro se filma y se deja reposar en la cámara
Granillo: Se estira grosor 3mm se pinta la superficie con huevo y se corta con cortapastas ovalado 5cm. Se vuelca por la parte humedecida en azúcar granillo. Horno 180ºC
Con Pasas: Se mezcla en la receta 425g de pasas y 1dl de ron. Se estirar de igual manera, se cortan con cortapasta redondo de 4cm.
Peinadas: Se tabaja la pasta con 100g de piel de naranja confitada. Se corta con molde ovalado de 5cm se coloca en chapas humedecidas con agua Se pintan con huevo más gotas de salsa parís
Abanicos: Se cortan discos de 10cm, se dividen en 4 piezas y se pellizca el borde curvo con un tenedor.
Arco de anís: Se añade a la pasta 50g de anís en grano. Se toman porciones de pasta y se hacen cilindros de 3cm de diámetro Se cortan
porciones de 2cm de largas y que pesen 15g.
Se hacen rodar sobre la mesa para formar porciones de 1 cm, se doblan en forma de arco. Se cuecen a 180ºC. Se bañan las puntas con cobertura.
Con guindas: Se cortan piezas de 4 cm de diámetro, se coloca en la placa y humedecidas
se coloca media guinda, se cuecen a 180ºC. Se bañan con mermelada de albaricoque se escurre
y se seca en la boca del horno a 150ºC
Con nuez: El molde de cortpastas ovalado y rizado de 4 cm, se pone en el centro ½ nuez, Se enfrían, se bañan con mermelada de albaricoque
y se glasean con glasa al agua.
PASTA CHOUX O PETISÚ
1 l Agua 200g Manteca
200g Mantequilla 10g Sal
600g Harina Foja 24 Huevos (Aprox)
Elaboración: Cocer el agua, sal, manteca y mantequilla. Cuando rompa a hervir añadir de golpe la harina tamizada, trabajando con la espátula hasta que se despegue de las paredes.
Se retira de fuego, se deja enfriar un poco y se incorporan los huevos de 2 en 2 hasta llevar la mitad y después de 1 en 1 mezclando bien con
la pasta. Se escudillan en la chapa engrasada
Palos de jacob: Boquilla nº12. Se escudillan piezas de 8 cm por 1,5 de ancho. Se carameliza
su superficie y se espolvorea con huevo hilado. Se cuecen a 220ºC unos 10-15min. Se rellenan con chantilly.
Palos catalanes: Se escudillan piezas de 12cm por 1,5 de ancho con boquilla nº12. Se pinta superficie con huevo y se espolvorea granillo de almendra. Se rellena de chantilly, crema, trufa.
Rosco lionés: Boquilla lisa nº10 coronas de
6cm de diámetro Se caramelizan, se pasan por granillo de almendra tostada y se rellenan con chantilly.
Bocaditos de nata: Boquilla nº10 piezas de 2,5 cm de diámetro Se cuecen y se rellenan de chantilly o crema pastelera.
Duquesas: Boquilla rizada nº12 piezas de
4-5cm de diámetro Se cuecen y se rellenan con chantilly o crema pastelera.
Relámpagos: Boquilla nº10 piezas de 4cm por 1,5 de ancho.
TRUFA FRESCA
1l Nata 300g Cobertura
100g Azúcar
Elaboración: Se funde la cobertura al baño maría Se templa un poco de nata y se mezcla con la cobertura. Se monta el resto de la nata con el azúcar. Se añade la cobertura ya fría y se mezcla con suavidad.
CREMA DE MANTEQUILLA
1kg Mantequilla 4 Huevos
12 Yemas 800g Azúcar
3dl Agua
Elaboración: Hacer un almíbar a punto de bola floja 118ºC. Montar las yemas y los huevos y añadir el jarabe. Batir hasta que enfrié Ir incorporando la mantequilla atemperada al batido.
TARTA DE MOKA
8 Raciones de bizcocho
350g Crema de mantequilla de moka (aromatiza con café)
50g Granillo almendra o fideos de chocolate
Almíbar para emborrachar
Elaboración: Cortar el bizcocho por la mitad y emborrachar ligeramente con almíbar En el disco de la base se extiende 100g de crema de moka. Se casa el otro disco, se emborracha un poco mas la superficie y se extiende otra capa de crema de moka. Se recubre el borde con crema de moka. Se recubre la mitad inferior del borde con el granillo de almendra o fideos. Se decora con boquilla fina lisa o rizada con mas crema de moka.
TARTA MASCOTA
8 Raciones Bizcocho ligero
300g Crema mantequilla
100g Almendra fileteada tostada
Cerezas en almíbar
Jarabe para emborrachar
Elaboración: Igual que en la moka pero en la terminación se cubre la superficie y los bordes con crema de mantequilla y después almendra fileteada y se espolvorea con azúcar glass. Con boquilla rizada nº10 se marcan los bordes superiores unas rosetas, se coloca media cereza en cada roseta.
TARTA DE TRUFA
8 Raciones de bizcocho
½ kg trufa fresca o cocida
2dc Almíbar
Ron o coñac
Fideo o granillo de chocolate
Elaboración: Se corta el bizcocho en dos discos y se emborrachan. Sobre la base se extiende una capa de trufa, se pone el otro disco se
emborracha de nuevo y se cubre la superficie y los bordes
con trufa. Se engranilla el borde y de decora poniendo en la superficie trufa.
TRUFA FRESCA
1l Nata 300g Cobertura
100g Azúcar
Elaboración: Se funde la cobertura al baño maría Se templa un poco de nata y se mezcla
con la cobertura. Se monta el resto de nata con
el azúcar y se añade ya la cobertura fría mezclando con suavidad.
PASTA QUEBRADA DULCE
1kg Harina Floja 400g Azúcar glass
500g Mantequilla 4 Huevos
2g Sal Pizca Vainilla
Elaboración: Igual que la pasta sableux.
TRUFA COCIDA
1l Nata 800g Cobertura
150g Azúcar 100g Mantequilla
Elaboración: Se funde la cobertura en baño maría En un cazo se cuece nata con el azúcar y que de un hervor. Se incorpora la cobertura y se mezcla con la varilla. Se incorpora la mantequilla en trocitos y se mezcla. Se vuelca sobre escarchadera. Se puede usar así o montada.
ENSAIMADA
1kg Harina Fuerte 50g Levadura
150g Azúcar 3 Huevos
½ l Agua 400g Masa madre
Elaboración: Amasar los ingredientes. Una vez lisa dividir porciones de 50 a 60g y dejar reposar sobre la mesa untada con aceite. Tomamos una porción y la aplastamos con la palma de la mano dándole forma de rectángulo Estirar con rodillo a 1mm. Extendemos una capa fina de manteca sobre la masa. Enrollamos sobre si misma desde la parte superior hacia nosotros. Dejar reposar. Una vez enrolladas todas las piezas cogemos los dos extremos y estiraremos hasta los 30cm, enrollaremos sobre si misma dejando el extremo fino debajo de la masa. Se puede estufar de un día para otro a temperatura ambiente. Se pulverizan con agua y se espolvorea azúcar glass, a horno 210ªC
CABELLO DE ANGEL
5kg Calabaza 1250g Azúcar
2 Zumo limón ½ Rama canela
Elaboración: Se lava y se corta la calabaza en seis trozos, se pone a cocer cubiertas de agua, hasta que este tierna (hasta que se despegue la carne de la piel). Se retiran las pipas. Se pone el cabello en un recipiente a cocer con el azúcar y zumo de limón Cocer fuego lento sin parar de mover 10min. Luego se deja enfriar. Al día siguiente se vuelve a cocer 10min
STRUDEL DE MANZANAS Y NUECES
Para la masa:
250g harina fuerte 25g mantequilla
sal 1 cucharada aceite
1 huevo 1dl agua templada
Para el relleno:
3 manzanas reinetas
50g miga de bizcocho o pan fresco rallado
50g mantequilla 75g nueces
75g pasas de Corinto 50g azúcar
1 cucharadita canela en polvo
200g mantequilla para pintar
azúcar lustre
Elaboración: Hacer un volcán con la harina tamizada y amasarla con la mantequilla en pomada, huevo, agua y sal; debe resultar una masa elástica. Dejar reposar tapada, una media hora. Pelar las manzanas y cortarlas en lonchas. Estirar la masa sobre la mesa, espolvoreada con harina, lo más fina posible, dándole forma rectangular. Colocar la masa sobre un paño enharinado y estirarla muy finamente, con
ayuda de las manos, hasta que resulte casi transparente; hay que tener cuidado de no romperla. Cortar los bordes, dejándola rectangular. Pintar con mantequilla fundida. Relleno: sobre esta masa, extender la manzana cortada, las nueces y las pasas maceradas en ron, y la miga de pan dorada en la mantequilla. Espolvorear con el azúcar y la canela. Enrollar con ayuda del paño, en forma de brazo de gitano, cerrando los dos extremos. Colocar sobre la
placa de horno y cocer a 200ºC durante unos 30 minutos. A media cocción pintar con mantequilla fundida, repitiendo esta operación 4 ó 5 veces. Al salir de horno pintar con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar glass.
YEMA PASTELERA
15 Yemas 300g Azúcar
1,5dl Agua
Elaboración: Se pone a cocer en un cazo el
agua y el azúcar a punto de hebra floja (108ºC). En un recipiente se ponen las yemas y se agrega el jarabe, mezclando con la varilla. Se pasa la mezcla por el chino. Se pone a cocer hasta que
de un hervor y se vuelca sobre mármol o escarchadera para que enfrié
TARTA SAN MARCOS
1 plancha de 4 huevos 2dl almíbar
400g yema pastelera 100g azúcar glass
150g gelatina de manzana
½ l nata montada azucarada
Elaboración: Realizar una plancha de bizcocho y dividirlos en 3 partes iguales. Emborrachar con almíbar y rellenar de yema pastelera en las 3 partes, espolvorear azúcar glass y tostar con la pala caliente. Extender sobre una de las 3 capas nata. Montar la otra capa de bizcocho con yema y extender otra capa de nata. Al final colocamos la ultima capa de bizcocho que abrillantaremos con gelatina de manzana. Alisar bien los bordes con nata pudiendo rematar los bordes con adornos de nata.
LENGUAS DE GATO
500g Mantequilla 500g Azúcar glass
2g Sal 1 Pizca Vainilla
3dl Claras 3 Huevos
700g Harina Floja
Elaboración: Poner la mantequilla en pomada, se añade el azúcar y se sigue trabajando con la varilla, se añade la sal, vainilla y después las claras poco a poco. Después se incorporan los huevos uno a uno y se mueve. Y por ultimo se incorpora la harina mezclando con suavidad. Boquilla lisa nº8 se escudilla sobre chapa engrasada formando cigarritos de 7cm de largo con una separación de 2cm. Horno 200ºC
PASTA TEJAS
500g Granillo almendra 500g Azúcar
100g Harina Floja Pizca Sal
Pizca Vainilla 7 Huevos
50-60g Nata
Elaboración: Se mezcla suavemente todos los ingredientes. Se engrasa una chapa de horno con aceite y con boquilla lisa nº14 se escudillan puntos de tamaño adecuado al de las pastas. Horno 200ºC, Cuando doren los bordes se colocan con la parte abombada hacia abajo en el tejero.
TULIPAS
250g Azúcar glass 250g Claras
250g Mantequilla 250g Harina Floja
Elaboración: Se mezclan todos los ingredientes con la varilla y la mantequilla en pomada. Se escudillan con cuchara o boquilla lisa nº10, puntos del tamaño correspondiente a la de las tulipas. Se extienden con la punta de los dedos en forma de circulo y se cuecen en el horno. A la salida del horno se les da forma cóncava
PASTAS TEJAS FRANCESAS
500g Granillo almendra 500g Azúcar
100g Mantequilla 7 Huevos
150g Harina Floja Pizca Sal
Pizca Vainilla
Elaboración: Igual que las anteriores, pero se incorpora la mantequilla fundida.
CREMA MANTEQUILLA CON HUEVO (AZÚCAR COCIDO)
1200-1250g Mantequilla
8-9 Huevos
1kg Azúcar cocido a 118º
Aroma a elegir
Elaboración: Preparar el jarabe, atemperar la mantequilla. En recipiente poner los huevos y batir enérgicamente. Incorporar el jarabe a 118º rápidamente. Pasar la mezcla por el chino. Continuación montarla e incorporamos la mantequilla batida y por ultimo la acromatizar.
CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA
½ l Leche Con la mitad de el azucar hacer crema inglesa
500g Azúcar
8 Yemas 600g Mantequilla
Aroma
Elaboración: Poner la mantequilla en pomada. Hervir la leche con la mitad del azucar. Blanquear la mezcla de yemas y azucar y siluir esta mezcla en la leche herviendo. Mantener la coccion a fuego flojo sin dejar de remover hasta que nape. Colar la mezcla por el chino en un bol donde se comenzara a montar. Se empieza a añadir la mantequilla sin parar de batir e incorporar el aroma.
CREMA MANTEQUILLA EN FRIO
500g Azucar Montar al baño maria y enfriar montando y añadir la mantequilla
8 Huevos
600g Mantequilla
Aroma
Elaboración: Al baño maria batir los huevos y el azucar, seguir montando fuera del baño maria hasta estar casi fria e incorporar la mantequilla en pomada.
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