Con tal retahíla de genios culinarios, España se ha convertido en las últimas décadas en una potencia gastronómica con millones de admiradores en el mundo entero. Así, en los últimos años se ha sumado al turismo tradicional el visitante que busca experiencias gastronómicas singulares.
Andoni Luis Adúriz.
Andoni Luis Adúriz, sentir y pensar gastronómico
Andoni Luis Adúriz (San Sebastián, 1971) estudió en la Escuela de Hostelería de su ciudad natal y, en sus inicios, trabajó con grandes de la cocina como Pedro Subijana y Ramón Roteta. También recaló durante un año en El Bulli, donde tuvo ocasión de beber de las fuentes gastronómicas de Ferran Adrià. Ya de vuelta en Euskadi, pasó un tiempo trabajando en Martín Berasategui. Andoni Luis Adúriz abrió, por fin, su propio restaurante, Mugaritz, a finales de los 90.
Al frente de Mugaritz, que en euskera significa "roble fronterizo", ha cosechado grandes éxitos y numerosos galardones, incluidas dos estrellas Michelin. El restaurante, según la lista S. Pellegrino, está considerado como uno de los diez mejores del mundo. La cocina de Adúriz se caracteriza por un gran amor por la botánica: las plantas silvestres están muy presentes en sus platos, dotándolos de frescura y originalidad.
Además del trabajo en Mugaritz, Adúriz imparte clases en la Universidad del País Vasco, colabora en varios medios de comunicación y asesora otros restaurantes. También se ha atrevido con las artes escénicas, donde ha desarrollado la participación de Mugaritz en la exitosa puesta en escena de Degustación Titus Andronicus de la compañía catalana La Fura dels Baus.
Ferran Adrià.
Ferran Adrià, el cocinero maestro de maestros
Ferran Adrià (L´Hospitalet de Llobregat, 1962) no nació en una familia hostelera. Tampoco él emprendió estudios de cocina contra viento y marea; más bien sus inicios en la gastronomía fueron cosa del azar. Se puede decir, sin faltar a la verdad, que el cocinero catalán es un hombre hecho a sí mismo. Sin estudios de cocina, comenzó a edad temprana como friegaplatos en un hotel de Castelldefels. Al poco, unas prácticas de un mes en El Bulli, cuando él todavía no tenía relación con el restaurante de Cala Montjoi, le encaminaron por lo que iba a ser su profesión.
En 1984, junto a Christian Lutaud, Adrià se hace cargo de la cocina de El Bulli, compaginando sus obligaciones laborales con visitas a otros restaurantes -sobre todo en Francia- para observar y probar todo lo que se estaba haciendo. Estas escapadas fueron la base de la investigación gastronómica de Adrià: una inmensa curiosidad por el entorno unido a una creatividad sin límites formaron al chef que es hoy en día.
De la escuela de Adrià han surgido muchos de los grandes cocineros españoles y extranjeros de la actualidad. No en vano, el chef barcelonés revolucionó la cocina con deconstrucciones, esferificaciones, espumas y nitrógeno líquido, y abrió al mundo la gastronomía española.
En la actualidad, después de varios años de grandes éxitos al frente de El Bulli, el nombre de Adrià está inevitablemente ligado a la investigación gastronómica a través de la Fundación Alicia. Además, según la revista Time, Ferran Adrià es una de las cien personas más influyentes del mundo.
Ángel León
Imagen de Ángel León, el chef del mar
Ángel León (Jerez, 1978) ha consagrado su vida en torno al mar. Desde pequeño salía a pescar con su padre, también un apasionado del mar. Pescando y cocinando desde los nueve años descubrió las diferencias entre distintas especies. Con estos antecedentes, no fue de extrañar que eligiera la profesión de cocinero y destacara por su tratamiento de los frutos del mar.
Estudió en Sevilla, Francia y en el norte de España, un bagaje formativo que le permitió asumir la dirección gastronómica de La Casa del Temple en Toledo. Tras algunos años fuera de su tierra, volvió a El Puerto de Santa María donde abrió el restaurante Aponiente, con el que ha logrado los mayores éxitos y reconocimientos de su carrera.
El chef andaluz es impulsor de distintas técnicas culinarias e invenciones como un aparato, desarrollado en colaboración con la Universidad de Cádiz, que sirve para desgrasar caldos a través de algas, ahorrando tiempo y energía en la cocina. También es suyo el aprovechamiento de los huesos de aceituna como nuevo combustible ecológico a la hora de asar pescados.
Sus embutidos de pescado y otros platos a partir de frutos del mar, le han supuesto el merecido apodo de El Chef del Mar, nombre con el que se bautizó un popular programa documental de televisión que él mismo presentaba en Canal Cocina.
Juan Mari Arzak.
Arzak, la innovación de la cocina tradicional
Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) pertenece a una familia vasca de cocineros y hosteleros. Su formación culinaria, al contrario que otros cocineros vascos, fue en Madrid, en la prestigiosa Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo. Su maestra en cocina tradicional vasca fue su madre. Después de graduarse, realizó prácticas en Francia y Suiza para acabar recalando en el restaurante familiar, donde ha cosechado todos sus éxitos.
Juan Mari Arzak acuñó en la década de los setenta el término de nueva cocina española, convirtiéndose en su abanderado y máximo representante durante muchos años.
En la actualidad, continúa su labor al frente de Arzak, restaurante con el que ha conquistado tres estrellas Michelin. Junto a su hija Elena, dedica gran parte del tiempo a la investigación gastronómica, una disciplina que ha colocado al restaurante Arzak como referente de la gastronomía mundial.
Premio Nacional de Gastronomía en 1974, el cocinero vasco ha conquistado todas las cimas gastronómicas, además de otros reconocimientos otorgados a personas ilustres, como la designación de Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés en 1993.
Pedro Subijana.
Pedro Subijana, defensor de la formación académica para los cocineros
Pedro Subijana (Donosti, 1948) es otro de los grandes cocineros de Euskadi. De joven estudió en Madrid y en la reputada escuela de Luis Irízar en Zarauz, donde pronto despuntó por su habilidad y ganas de aprender. En esta última, llegó a ser profesor y director. La docencia le enseño a apreciar la formación académica para los cocineros, que defiende a ultranza.
En el 1975 inauguró su propio restaurante, Akelarre, en el monte Igeldo. Subijana es uno de los elegidos por Michelin para ostentar las tres estrellas de la conocida guía francesa. Al frente de Akelarre, el chef donostiarra ha cosechado innumerables éxitos y premios. También se dio a conocer entre el gran público gracias a su popular programa de cocina de la televisión vasca.
En el 1986, junto al también vasco Juan Mari Arzkak y los franceses Pierre Romeyer y Paul Bocuse, fundó Euro-Toques, una importante organización internacional que agrupa a más de 3500 cocineros de 18 países. Desde el 2004, preside la organización en España.
Paco Pérez.
Imagen de Paco Pérez, grandes platos de falsa sencillez
Paco Pérez (Huelva, 1962) es un hombre de equipo aunque él es sea la cabeza visible. Catalán nacido en Andalucía, se inició en la cocina de la forma más natural, practicándola en el bar de tapas de sus padres en Llançà, Girona. Tiempo después tuvo el arrojo de lanzarse a la aventura empresarial montando un restaurante en Rosas.
Varios stages en Francia con Michel Guérard y en España con cocineros de gran prestigio le permitieron profundizar en el conocimiento de distintas técnicas culinarias. Lo que más le ha marcado han sido sus cinco stages en El Bulli, prácticas que le ayudaron a enfilar su trayectoria en la alta gastronomía y a definir su filosofía culinaria.
En la actualidad dirige junto a su esposa el restaurante familiar Miramar, en Llançà. Con Miramar ha conquistado dos estrellas Michelin. En Barcelona dirige las cocinas de La Enoteca, en el lujoso hotel Arts, donde también ha conseguido una estrella de la guía roja, y del restaurante The Mirror.
La cocina de Pérez está muy arraigada a los productos del mar, no en vano la pesca es uno de los motores económicos de su pueblo. Desde los inicios de su trabajo sus creaciones se traducen en un concepto que el chef describe como "el frescor del mar y la esencia del producto". Paco Pérez es un cocinero de raza que en sus platos aúna una altísima calidad de la materia prima, una sencilla elegancia y una creatividad indiscutible.
Ramón Freixa.
Fotografía de Ramon Freixa, el cielo en la cocina
Ramón Freixa (Barcelona, 1971), siguiendo la estela de un padre también chef, cursó estudios de Gestión y Dirección Hotelera en la prestigiosa Escuela de Hostelería y Turismo de San Pol de Mar. Antes de desarrollar su labor profesional en el restaurante familiar, Freixa recaló por importantes restaurantes belgas y franceses para ampliar su formación.
De vuelta en Barcelona, Ramón conoció el éxito junto a su padre en El Racó d´en Freixa. Al final, el restaurante familiar se quedó pequeño para que convivieran dos grandes chefs, y Ramón emprendió el vuelo rumbo a la ciudad de Madrid.
En la capital de España es donde Freixa ha florecido en todo su esplendor. La cocina del chef catalán es extremadamente cuidada, creativa y elaborada con el mejor producto. Uno de sus mayores logros es haber conseguido en apenas año y medio dos estrellas Michelin para su restaurante Ramón Freixa Madrid. De carácter divertido y afable, Freixa es un gran cocinero que gracias a su juventud, tiene mucha proyección.
Sergi Arola.
Imagen de Sergi Arola, el enfant terrible de la cocina española
Sergi Arola (Barcelona, 1968) conduce como nadie una carrera profesional de gran éxito que despuntó en Madrid y se ha extendido por países emergentes como Brasil y Chile. Discípulo de Adrià y de Pierre Gagnaire, al poco de llegar a Madrid conquistó los estómagos capitalinos con una cocina de autor, moderna y arriesgada, en el restaurante La Broche, donde llegó a conseguir dos estrellas Michelin.
Aunque ya era muy conocido en entornos gastronómicos, la popularidad mediática le vino a Arola a través de la televisión, con el polémico concurso "Esta cocina es un infierno", donde lideró al equipo ganador, a la vez que se ganó a pulso una imagen de enfant terrible. Aficionado a las motos de gran cilindrada, declara que su pasión, además de la cocina, es la música rock.
En la actualidad, Arola ostenta dos estrellas Michelin en Madrid en su restaurante Sergi Arola Gastro, además de otra estrella en Arola en el lujoso hotel Arts de Barcelona.
José Andrés.
Foto de José Andrés, conquistador culinario de América
El cocinero José Andrés (Mieres, Asturias 1969) ha sido emigrante por partida doble. La primera vez, con cinco años y dentro del territorio nacional, cambió su Asturias natal por Barcelona. Allí cursó estudios de restauración, aunque desde los doce años ya preparaba platos en la cocina familiar. Como muchos otros cocineros españoles de su generación, realizó prácticas en El Bulli.
Su segundo periplo migratorio sucedió apenas cruzado el umbral de la veintena. Ni corto ni perezoso, se lió la manta a la cabeza y aterrizó en New York con ganas de comerse el mundo. Allí trabajó un tiempo en un restaurante perteneciente a un grupo catalán. Pero donde realmente le llegó el éxito fue en la capital de Estados Unidos, Washington, donde popularizó el concepto tapa.
Cuando ya llevaba unos cuantos años de gran éxito al otro lado del charco, se hizo muy conocido en España gracias a un programa de televisión nacional. En la actualidad es propietario de varios restaurantes repartidos por Estados Unidos, país donde reside.
Bruno Oteiza
Bruno Oteiza, seduccion gastronómica desde México
Bruno Oteiza (San Sebastián, 1970) es un chef muy conocido en España gracias a la televisión. Su cocina, forjada tras el paso por varios restaurantes españoles y franceses, está muy basada en los productos de la tierra. Con una clara base tradicional, Oteiza experimenta en la cocina con notable éxito en los platos.
Instalado en México, trabajó en el restaurante Tezka, asesorado por Juan Mari Arzak, a quien él considera su maestro y amigo, además del mejor cocinero del mundo. Casado con una mexicana, ha desarrollado una carrera profesional de gran éxito en el país azteca, donde es propietario del restaurante Biko en el Distrito Federal. Este establecimiento se encuentra entre los 50 mejores restaurantes del mundo según la prestigiosa lista S. Pellegrino.
Su exitosa trayectoria la completa dirigiendo la cocina del Grand Velas en Playa del Carmen, un conocido restaurante de cocina de autor. Además es socio de la cadena D.O. en México.
Pepe Solla.
Pepe Solla, cara de la nueva cocina gallega
Pepe Solla (Pontevedra, 1966) es el propietario y chef del Restaurante Casa Solla, con una estrella Michelin, en Poyo (Pontevedra), estandarte de la nueva cocina atlántica. También es uno de los fundadores del Grupo Nove, una asociación de jóvenes cocineros gallegos que en los 90 vaticinaron un cambio en la gastronomía regional, tan clásica y tan arraigada como necesitada de una mirada más vanguardista.
La cocina de Solla evoluciona con los años. Desde que sucediera a sus padres en la dirección de esta Casa en 1992, siempre ha tenido muy presente dónde está y con qué despensa cuenta. Lo demás ha sido un trabajo de exaltación de los productos del mar, sobre todo. Se combinan en sus platos la elegancia conseguida en los sabores con una puesta en escena casi minimal. Y con el tiempo, una influencia cada vez más notable por una de sus pasiones: la cocina oriental.
Vaticinan los gurús que pronto tendrá su segunda estrella Michelin, fruto, no solo de su honestidad culinaria, sino también, como siempre dice, de un trabajo en equipo impagable.
Joan Roca.
Joan Roca y la emoción gastronómica de un caballero catalán
Joan Roca (Girona, 1962) es un cocinero que conmueve a través de sus creaciones e impresiona con su exquisita educación. Con una base catalana tradicional muy sólida, Roca ha sabido dotar a sus platos de poesía y emoción.
Joan Roca cursó estudios en la Escuela de Hostelería de Girona y se curtió en la cocina del restaurante familiar. También ha tenido ocasión de acudir a diferentes stages en algunos de los mejores restaurantes del mundo como El Bulli, El Racó de Can Fabes - del malogrado Santi Santamaría - y Georges Blanc en Francia.
En su restaurante El Celler de Can Roca ha aplicado nuevas metodologías de trabajo e innovadoras técnicas culinarias. También ha sido artífice de diversa maquinaria de alta tecnología, que ha revolucionado las cocinas de medio mundo.
El Celler de Can Roca pertenece al club de los restaurantes que han recibido tres estrellas de la famosa guía Michelin. Joan Roca ha cosechado muchos premios y distinciones a lo largo de su vida profesional, y es Doctor Honoris Causa por la Universidad de la ciudad que le vio nacer. Además, el cocinero catalán está considerado como uno de los chefs más influyentes del mundo por expertos periodistas gastronómicos de varios países.
Carme Ruscalleda.
Foto de Carme Ruscalleda, una cocinera en un mundo de hombres
Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) es un caso único en el mundo entero. Tras haber conquistado tres estrellas Michelin hace ya varios años para su restaurante Sant Pau, también puede presumir de tener otras dos en su restaurante en Tokio.
Cocinera autodidacta, el universo culinario de Carme Ruscalleda bebe de las fuentes de la cocina tradicional catalana aunque modernizada al gusto actual, con mucho trabajo de investigación detrás. La chef barcelonesa es una firme defensora de los productos catalanes y su cocina es un compendio de sabores mediterráneos.
Ruscalleda cuida mucho los valores saludables en sus platos, por lo que sus creaciones aúnan la alta cocina con una correcta nutrición. Gracias al contacto permanente y trabajo habitual en el país nipón, ha acabado adaptando algunas técnicas japonesas a su cocina, con gran éxito.
Carme Ruscalleda tiene a sus espaldas numerosos premios y reconocimientos a su trabajo. Además ha sido galardonada en 2004 con la máxima distinción que otorga la Generalitat de Catalunya, la Cruz de Sant Jordi.
Martín Berasategui.
Imagen de Martín Berasategui, un restaurador vasco de pies a cabeza
Martín Berasategui (Donosti, 1960) es uno de esos cocineros que ha creado escuela. Son legión los buenos cocineros que han pasado por sus cocinas. El chef donostiarra pertenece al club de los galardonados con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Lasarte. Además, ha conquistado otras estrellas de la guía roja Michelin en muchos de los restaurantes a los que presta nombre y asesoría.
Al igual que Ferran Adrià, Berasategui es un mago de la invención de nuevas texturas, presentaciones y sabores. Su espíritu creativo le ha llevado a innovar con cientos de platos y productos, creando un sello inconfundible que distingue su cocina.
Martín Berasategui ha sido merecedor de muchos premios a lo largo de su carrera, aunque el reconocimiento al que le tiene más cariño es al Tambor de Oro, la máxima distinción que otorga la ciudad de San Sebastián.
Paco Roncero
Foto de Paco Roncero, el chef que iluminó Madrid
Paco Roncero (Madrid, 1969) ha desarrollada la práctica totalidad de su carrera en la empresa NH. Después de unas breves prácticas en el extranjero tras finalizar sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, pasó por las cocinas de Zalacaín y el Hotel Ritz. Al poco, recaló en La Terraza del Casino, del grupo NH, donde ha cosechado un gran éxito.
Fue en La Terraza del Casino donde Roncero tomó contacto con el universo Adrià. El chef catalán ejercía la dirección gastronómica algo que permitió a Roncero aplicar un toque mucho más experimental a su cocina. Alumno aventajado de Ferran Adrià y tras un duro esfuerzo, el cocinero madrileño logró obtener dos estrellas Michelin para el restaurante. En la actualidad, Ferran Adrià figura como asesor, algo que ha permitido a Paco Roncero ocuparse personalmente de la dirección gastronómica de La Terraza del Casino.
La cocina de Roncero es minimalista, con una especial inclinación por la presentación en miniatura. Ha llevado a cabo una exhaustiva investigación culinaria sobre el aceite de oliva, lo que le ha permitido crear numerosos platos en los que el aceite es el ingrediente principal. Paco Roncero ha sido uno de los primeros chefs madrileños en dotar de intensa luz la gastronomía de la capital.
Dani García.
Dani García, cocinero andaluz con técnica vasca y duende flamenco
Dani García (Marbella, 1975) es a Andalucía lo que Adrià al mundo. Empezó muy joven en esto de los fogones. Cursó estudios en la Escuela de Hostelería La Cónsula en Málaga, lo que le dio una sólida base en cuanto a productos y elaboración tradicional.
Finalizados los estudios realizó prácticas en Martín Berasategui. Gracias a su estancia en el restaurante del renombrado chef vasco, aprendió las técnicas más innovadoras del momento.
Ya de vuelta en Andalucía, conquistó paladares al frente de Tragabuches, en Ronda, donde llegó a tener una estrella Michelin. Con los años, se afincó nuevamente en su tierra marbellí y, bajo el paraguas del conocido hotel Meliá Don Pepe, abrió su exitoso Calima, restaurante con el que ha conseguido ya, pese a su juventud, dos estrellas de la guía Michelin.
Dani García es uno de los máximos exponentes del nitrógeno líquido aplicado a la cocina. Dicha técnica le ha permitido explorar los sabores andaluces de siempre dotándolos de un claro componente innovador.
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