Aprende a clarificar el consomé con La cocina de hoy en España, de María...

Ingredientes para Consomé de ave y ternera:

500 gramos de hueso de Ternera
2 huevo, las Claras
1 copita de jerez seco
1 Nabo
1 pechuga de Gallina
250 gramos de pechuga o muslo de Pollo
2 Puerros
1 pizca de sal
1 Zanahoria

Pasos para preparar Consomé de ave y ternera:

1-En una cacerola grande con agua poner a cocer los huesos de ternera, la pechuga y el pollo, todo bien limpio y las verduras lavadas, peladas y troceadas.

2-Añadir las claras y batir continuamente hasta que arranque a hervir.
Espumar.

3-Sazonar con sal, tapar y cocer, a fuego suave, durante unas 2 horas.
Colar el caldo conseguido con un colador forrado con una gasa fina y dejar enfriar.

4-Una vez frío, quitar la capa de grasa que flota encima.
Añadir el jerez y dar un último hervor.
Se sirve bien caliente.

Consumé de la profe. Josefina:

Ingredientes:

-Fondo blanco (caldo) ...... 12 L.
-Carne roja de vacuno ...... 2 2/2 - 3 kg.
picada sin grasa
-Zanahorias ................ 500 gr.
-Puerros ................... 500 gr.
-Apio ...................... 100 gr.
-Tomates ................... 1 kg.
-Cebolla ................... 3-4 piezas en rodajas
-Claras de huevos .......... 10-12 piezas
-Sal

Elaboración:

1) Picar las zanahorias, el puerro, apio y tomates finamente, mezclándolo todo con la carne picada, las claras y los tomates picados. Poner las rodajas de cebolla en la plancha para que se tuesten y den color al consumé-

2) Mezclarlo todo al caldo blanco y llevarlo al fuego en una marmita. Remover de vez en cuando hasta que hierva.

3) Una vez que levante, bajar el fuego al mínimo, asustarlo 1-2 veces con agua fría y dejarlo cocer suavemente durante 30-35 minutos.

4) Retirar del fuego, dejar reposar y colarlo por una servilleta desgrasándolo totalmente. Puede aromatizarse con vinos, así como añadir alguna especia como clavo,laurel,tomillo,etc.

NOTA: Las guarniciones pueden ser variadas y dar nombre al Consumé.
La cantidad de carne dependerá de la calidad del fondo blanco que se utiliza. Si el fondo blanco está muy turbio habrá que aumentar la cantidad de claras.

Receta de El tradicional consomé Celestina:

Ingredientes para El tradicional consomé Celestina:

50 grs de Mantequilla
2 dientes de Ajo picados
1 ramito de Perejil picado
1 litro de consomé de Pollo claro
Para las crepas:
1/2 taza de Leche
Sal
Pimienta al gusto
1 cda de Perejil picado
Mantequilla, la necesaria
1/4 de cdta de polvo de hornear
1 taza de Harina
2 Huevos

Pasos para preparar El tradicional consomé Celestina:

1-Antes que nada, preparar las crepas. Batir la harina, huevos, leche y polvo de hornear con un batidor de bola dejando una mezcla tersa.

2-Condimentar con sal y pimienta y añadir el perejil picado dejando reposar una media hora.

3-Revolver y cocinar las crepas poniendo cucharadas de la mezcla en una sartén engrasada con mantequilla.

4-Formar la tortillita y cocinarlas por ambos lados. Ya listas todas las crepas cortarlas en tiras.
Derretir la mantequilla y dorar los dientes de ajo finamente picados, agregar el caldo de pollo hirviendo unos minutos y rectificando la sazón de sal y pimienta.

5-En cada plato individual (o en la sopera) disponer las crepas cortadas en juliana y vertir el caldo. Servir de inmediato, rociando con perejil picado.

Receta de Consome de ternera:

Ingredientes para Consomé de ternera:

350 gramos de Ternera
2 Zanahorias medianas
2 tallos de Apio
2 Puerros pequeños
2 Tomates medianos
3 Claras de Huevo
1 1/2 litro de caldo de Ternera
Sal
Pimienta
1 Zanahoria mediana adicional cortada en tiritas
muy finas
1 Puerro pequeño adicional en tiritas muy finas


Pasos para preparar Consomé de ternera:

1-Retire el exceso de grasa de la carne y cortela muy pequeña o pasela por la picadora.
Trocee las zanahorias,el apio y los puerros, pongalos en una cacerola grande con el tomate,la carne y las claras de huevo y mezclelos bien.

2-Caliente el caldo hasta que este tibio y salpimentelo al gusto,añada poco a poco el caldo a la carne y a las verduras sin dejar de remover a fuego moderado.
Continué removiendo durante unos 10 minutos, hasta que la mezcla empiece a hervir lentamente.

3-Reduzca el fuego,a continuación haga un agujero en la capa de la grasa que flota en la superficie del caldo con una cuchara grande dejalo hervir a fuego lento destapado durante 35 minutos y no remueva.

4-Coloque un paño húmedo en la boca de un colador grande cuele el liquido y pasarlo a una olla limpia ,pruebe el consomé y añada mas sal al gusto.
Recaliente-lo y sirva decorado con tiras muy finas de zanahoria y puerro.

Caldo de pescado y consomé de pescado:

INGREDIENTES:
900 gr. de huesos y cabezas de pescado
2 cebollas
5 zanahorias
5 ramilletes de apio
1 cucharada de aceite de oliva
3 cucharadas de pimienta negra entera
5 hojas de laurel
1/2 copa de vino blanco

Para el consomé:

3 camarones jumbo precocidos
3 cucharadas de zanahoria (brunoise)
1 hinojo cortado en cuartos y rostizado en un sartén
1/4 lb de pescado blanco
1 pizca de azafrán
2 ramitas de eneldo
Necesitamos:

Coladores o filtros de maquina de café extra largo(para colar el consomé)

Elaboración:
Para el caldo, en una olla honda agregamos un chorrito de aceite de oliva y comenzamos a saltear los vegetales, sin dejar que tomen color. Agregamos el agua, la pimienta negra y las hojas de laurel y dejamos cocinar por dos horas a fuego medio. Seguido por el vino blanco.

Una vez listo el caldo, pasamos todo por un colador para eliminar los sólidos y seguido pasamos el liquido por un colador de café, muy poco a poco, hasta eliminar todas las impurezas y que el caldo este totalmente cristalino.

Llevamos el caldo a una olla para salsas y mantenemos caliente, agregamos el azafrán y dejamos a un lado a un lado a fuego medio.

En un sartén agregamos un chorrito de aceite de oliva, y doramos los cuartos de hinojo, los camarones, y el cubo de pescado y dejamos a un lado.

Para servir colocamos en el fondo de plato el brunoise de zanahoria, los camarones, el cubo de pescado y el hinojo. Con mucha cautela dejamos correr un par de cucharones del consomé, y decoramos con un par de hojitas de hinojo.

Consumé de Marisco:

Ingredientes:

-las cabezas y cáscaras de 8 langostinos medianos
-los brotes tiernos de dos cebolla
-una zanahoria mediana
-una copa de brandy
-1Cd aceite de oliva virgen extra
-pimienta (mix de 5 bayas)
-sal

Elaboración:

1-oner en un cazo el aceite de oliva virgen extra junto con las cabezas y colas de los langostinos, los brotes de cebolla troceados grandes y la zanahoria pelada y cortada en ruedas no muy gruesas. Rehogar todo junto hasta que las cáscaras de los langostinos cojan color de hechas.

2-Regar con el brandy y flambear.

3-Añadir 625 ml de agua del tiempo y dejar que rompa a hervir. Mantener semi tapado y en un hervor suave, durante unos 20-25 minutos.

4-Retirar del fuego y colar (reservar aparte la zanahoria si se va a servir como guarnición), aderezar con la pimienta recién molida y la sal al gusto, y servir al instante.

Consomé de Galina:(receta brasileña)

Ingredientes:

-600 gr. de pollo
-2 muslos de pollo
-200 g de la mano de ternera
-2,5 dl de agua
-150 gr. de puerro
-160 gr. de zanahorias
-50 gr. de apio
-5 gr. de tomillo
-150 gr. de cebolla
-2 dientes de clavo de la India

Elaboración:

1 .Coloque a cocer en una olla la galina y los muzlos de pollo. Condimentar con sal y pimienta. Deje hervir el agua durante aproximadamente 1 hora, a menudo con una espumadera retirar la grasa que se está formando en la parte superior.

2. Añadir los puerros, las zanahorias y el apio cortado en trozos pequeños. Añadir el tomillo y la cebolla pelada con el clavo de olor la India.

3. Cocer por una hora más hasta que la carne se separa de los huesos. Una vez más quitar el exceso de grasa en la superficie y rectificar la sazón de sal y pimienta. Pasar el caldo por un colador.
4. Para aclarar el consomé, la ligera bata las claras de huevo con 2 cucharadas de agua y añadir a la mezcla. Hierva a fuego lento durante 2 minutos, colocar en un lugar cálido durante 20 minutos y colar, pasando por una tela muy fina.
5 Servir caliente y, si se desea, espolvorear con el cebollino picado.

Consomé a la Lhardy. Receta

Ingredientes para 8 personas:

1 cebolla, aceite de oliva, 1 kg de huesos de huesos de ternera, 1 pollo de 1 kg y medio, 1 codillo de 250 gr, 250 gr de zanahorias, 2 tallos de apio, 1 puerro grande, 250 gr de tomates maduros, 40 gr de sal, 10 claras de huevo.

Elaboración del consomé a la Lhardy:

La elaboración de un consomé es sencilla, eso sí siempre que cumplamos unos pasos y no seamos precipitados. Para empezar cortaremos la cebolla en rodajas y la pondremos a dorar con un poco de aceite en una sartén. Dependiendo el color que le demos eso nos teñirá más o menos nuestro caldo.

Seguimos añadiendo los ingredientes en una cazuela profunda, yo la llamo marmita, es una cazuela donde entran unos 25 litros de agua, a nivel casero. Las de hostelería son más grandes. Añadimos todos los ingredientes menos las claras de huevo y la sal. Además le añadimos unos 7 litros de agua o algo más.

Ponemos a cocer y según se va calentando y posteriormente cociendo la vamos limpiando de grasa y espuma que salga. Eso sí, cuando arranque a hervir, bajamos el fuego a la mitad y dejamos unas 3 horas mínimo.
Después filtramos el consomé con las estameñas y dejamos enfriar si vamos a clarificarlo. Si no, lo volveríamos a poner a hervir una hora más. Los últimos 15 minutos rectificamos de sal. Esto es porque si le ponemos la sal al principio, al final hay menos caldo y por lo tanto estará más salado.

Si clarificamos, mezclamos las claras con el caldo frio y volvemos a cocer, removemos ligeramente de vez en cuando para evitar que las claras se peguen al fondo. Según vaya calentándose las claras subirán a la superficie arrastrando con ellas todas las impurezas. Retiramos las claras con cuidado y dejamos cocer de nuevo. Al final volvemos a filtrar con estameñas.

Hacer consomé

Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Media

Degustación
El tomar una receta de consomé como esta es toda una maravilla, os voy a ser totalmente sincero. El ver cuando está frio que parece casi gelatina de todos los ingredientes de primera que hemos utilizado y esas cosas, el color ligeramente caramelo, etc, es genial. Si queréis que os quede más oscuro podéis quemar un poco de azúcar, hacerlo caramelo y quemar ese caramelo y usar un par de gotitas de esa salsa (salsa parís), más no, porque amarga mucho.