1-
Tartaleta Aingeru:
Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champiñón, gambas, coñac, tomate frito, nata líquida,
sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado.
Elaboración: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimiento verde, dos
dientes de ajo y se pocha todo bien. Después, se añaden el bacalao, el champiñón, y las gambas. se dejan
hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copita de coñac, tomate frito y nata líquida.
Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado.
2-
Pimiento relleno de marisco:
Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para la salsa:
Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata líquida y coñac.
El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya desmigados, se
sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos.
Se sirve con salsa americana.
3-
Revuelto de ajos frescos con gambas:
Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo.
El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartén con aceite y ajo. Cuando ya se hayan
dorado un poco los ajos y las gambas, se añade huevo batido con los ajos frescos y se remueve un poco
sin que se seque.
4-
Al Pequeño:
Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan.
El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre éstas, el pimiento. Por último se recubre con
ajo picado.
5-
Salmón:
Ing.: Pan, salmón ahumado y huevo cocido.
El.: Se coloca una loncha de salmón sobre el pan y, sobre ésta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y
como adorno, se ralla huevo por encima.
6-
Amara zaharra:
Ing.: Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas.
El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mahonesa. Se puede
adornar con un pimiento.
7-
Pimiento con anchoa:
Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa.
El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos anchoas
sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un toque de color con una
pizca de perejil picado.
8-
Ensalada de pimientos y jamón:
Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mahonesa.
El.: Se pican los pimientos, el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mahonesa y se coloca
sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentón picante.
9-
Pulpo a la vinagreta:
Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal.
El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta que habremos
preparado con el resto de los ingredientes.
10-
Bahía:
Ing.: Pan tostado, jamón de York, salmón y chatka.
El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubre con jamón de York
sobre el cual se coloca una loncha de salmón. A continuación, ponemos la chatka.
11-
Larramendi:
Ing.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.
El.: Se corta el pan de molde en círculo y se unta de mahonesa. Se colocan los langostinos formando el
círculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita o huevo cocido también bien picadito y por último se
decora con salsa rosa.
12-
Álex:
Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido.
El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro se rellena con la
clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco y salsa Perrins.
13-
Milhojas de foie:
Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado.
El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwi en lonchas y
las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado.
14-
Brandada de bacalao:
Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta.
El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez hecho, se
pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta. Colocamos encima los
huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa.
15-
Tartaleta de lecheritas:
Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coñac, pasta fresca, perejil y tartaleta de
hojaldre.
El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Por otro lado,
rehogamos una chalota picada fina, le añadimos las lecheritas y, una vez caliente, añadimos coñac y lo
flambeamos. Se le añade salsa de tomate y se coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo cubrimos con pasta
fresca y perejil.
16-
Calabacín con ajoarriero:
Ing.: 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de bacalao y 3 pimientos
choriceros.
El.: Se corta el calabacín y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre. Por otro lado hacemos
un sofrito con cebolla y pimiento verde cortados finos. Le añadimos bacalao desmigado, lo rehogamos todo
y le echamos tomate, carne de pimientos choriceros y dejamos que se haga todo junto. A continuación
rellenamos los calabacines con el ajoarriero y decoramos a nuestro gusto.
17-
Berenjenas con chipirón:
Ing.: Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino blanco.
El.: Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y se saltean con las
berenjenas y el tomate. Se cocina todo junto de manera que quede espeso. Los chipirones, una vez
limpios, se saltean en una sartén con aceite y vino blanco y se sirve.
18- Rollito de salmón ahumado:
Ing.: Salmón ahumado, salmón fresco, zumo de limón, mahonesa, mostaza, lechuga rizada, pimienta y
eneldo.
El.: Cocinamos el salmón fresco con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta y eneldo. Con este
salmón y mahonesa mezclada con mostaza, rellenamos el salmón ahumado y lo adornamos con lechuga
rizada.
19-
Foie al oporto:
Ing.: Foie de oca, oporto, manzana reineta, pan tostado, mantequilla y trevisso.
El.: Tostar el pan, hacer un círculo con un molde de flanera y montar la compota de manzana sobre el
círculo de pan. Cortar la loncha de foie de oca, rociar de oporto y salpimentar. Colocarla sobre la sábana de
manzana. Se acompaña con dos bolas de mantequilla y trevisso en juliana.
20-
Sábana de endibia y confit:
Ing.: Endibias, confit de pato, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal, perifollo.
El.: Se prepara una hoja de endibia. Se calienta una porción de confit de pato y se coloca sobre la endibia.
Se prepara una vinagreta con aceite de oliva puro y vinagre de frambuesa, se rocía la endibia con el confit
y se adorna con perifollo.
21-
Ensalada de txangurro y marisco:
Ing.: Cogollos de Tudela, txangurro, gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2 cebolla, gotas de Tabasco.
El.: Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican las gambas y cigalitas
previamente cocidas, mezclamos todos los ingredientes con mahonesa y vertemos las gotas de Tabasco.
Se sirve en tartaleta de hojaldre.
22-
Pintxo de anchoa:
Ing.: 4 rebanadas de pan de barra, 4 anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito sin piel, 4 tiras de pimiento
verde frito sin piel, salsa rosa, clara de huevo rallada y aceitunas verdes sin hueso.
El.: Salsa rosa: Se hace con una mahonesa añadiendo tomate ketchup, una cucharadita de mostaza, gotas
de salsa perrins, un chorrito de coñac y unas gotas de Tabasco. Elaboración del pintxo: Se tuesta el pan,
se le unta una capa de salsa rosa, una tira a cada lado de pimiento rojo y verde, la anchoa encima, el
huevo rallado y la aceituna.
23-
Pintxo de salmón:
Ing.: Pan de molde, bonito, salsa rosa, salmón y cebolla.
El.: Se corta el pan de molde en cuadrados pequeños. Se unta una capa de salsa rosa, se añade una capa
de bonito mezclado con salsa rosa, se pone encima otra capa de pan, se vuelve a untar con salsa rosa, se
le pone una tira de salmón ahumado y finalmente unas tiras de cebolla.
24-
Pintxo de langostinos:
Ing.: Pan de barra, huevo duro, langostinos cocidos, chatka, cebolleta picada y salsa rosa.
El.: Se pican todos los ing., se unta todo con un poco de salsa rosa y se coloca encima del pan.
25-
Pintxo de bacalao:
Ing.: Lomos de bacalao, pimiento verde, cebolla, harina y huevo.
5
El.: Se desalan los lomos del bacalao y se rebozan con harina y huevo en aceite de oliva bien caliente. A
continuación se le ponen encima unas tiras de cebolla pochada y unas tiras de pimiento verde, previamente
frito y sin piel.
26-
Bacalao ajoarriero:
Ing.: Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas.
El.: Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en una sartén en aceite de oliva.
Cuando estén las cebollas y los ajos bien pochados, se añade el bacalao y se deja hacer lentamente.
Cuando esté, se le añade la salsa de tomate y se le da un pequeña hervor y se retira. A continuación
freímos unas patatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las escurrimos y las añadimos al bacalao. Le
damos otro pequeño hervor y listo.
27-
Pimientos rellenos de bacalao:
Ing.: Pimientos, lomos de bacalao desmigado, pimientos verdes, cebolletas, harina, leche, salsa de tomate,
coñac y pimienta negra.
El.: Desalar el bacalao y en una sartén pochamos en aceite de oliva los pimientos verdes y las cebolletas
bien picaditos. añadimos el bacalao desmigado y, luego, un poquito de harina, leche y hacemos una fina
bechamel. Rellenamos los pimientos del piquillo con esta bechamel y reservamos. Salsa: Pochamos en
aceite de oliva unas cebolletas y le añadimos una copita de buen coñac, pimienta negra y salsa de tomate.
Todo esto se tritura en la batidora.
28-
Champis:
Ing.: Champiñón, cebolla, ajo perejil, pimienta negra y un poco de picante.
El.: Freímos la cebolla sin que se queme. Por otra parte se machaca el ajo, el perejil y el picante y se
mezcla con la cebolla y los champiñones limpios. Se rehoga todo y se deja reposar antes de servir.
29-
Patata rellena:
Ing.: Patata, carne picada, huevo y pan rallado.
El.: Cortamos las patatas en cilindros y las freímos. Entre un cilindro de patata y otro se pone
un poco de carne picada echa al gusto de cada uno. Se reboza todo en pan rallado y huevo y se fríe en
aceite muy caliente.
30-
Muslos de pollo:
Ing.: Muslos de pollo, puerro, zanahoria, tomate, huevo y pan rallado.
El.: Se cuecen los muslos con puerro, zanahoria y tomate. Una vez cocidos se sacan del agua y se
escurren. Se reboza cada muslo en huevo y pan rallado y se sirve.
31-
Fritos variados:
Ing.: 1 litro de leche para unas 15 croquetas, 8 cucharadas de harina, 1/2 decilitro de aceite, una nuez de
mantequilla y una pizca de sal. Todo esto vale para fritos de gamba, de queso, de huevo, de jamón y
croquetas.
El.: Poner en un cazo el aceite y la mantequilla, se echa la harina, se pone al fuego y se dan vueltas con
una cuchara de palo; se va agregando la leche poco a poco hasta que quede un poco espesa. Dejar enfriar
la masa y recoger pasando por harina, huevo y pan rallado, y no queda más que freír.
32-
Crêpes de chipirón:
Ing.: Para 8 unidades de crêpes: 600 gr. de chipirón pequeño limpio, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 decilitro
de aceite y una pizca de sal.
El.: Al comenzar a dorarse la cebolla, rehogar los chipirones pasados por el túrmix; cuando esté bastante
hecho, añadir un vasito de vino blanco, dejar hervir un poco más y escurrir, quedando listo para enrollar en
los crêpes. Calentar un poco en el microondas o en el horno y naparlos con salsa de chipirón.
33-
Pintxos de lasagna:
Ing.: 1 molde con hojaldre o pasta quebrada, 100 gr. de cebolla picada, 250 gr. de carne picada, 150 gr. de
champiñón fileteado, 300 gr. de pasta italiana, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de harina, 200 gr. de queso
rallado y 1/2 cacito de aceite.
El.: Echar el aceite en el cazo y luego la mantequilla. Añadir la cebolla y, antes de dorarse, la carne.
Rehogar y añadir el champiñón. Se echa la mitad de la bechamel, ya preparada, y de la pasta, ya cocida.
Darle unas vueltas y echar al molde ya preparado. Echamos encima la pasta y la bechamel que quedan y
el queso rallado. Tener 1/4 de hora al horno a 200º.
34-
Calamares fritos:
Ing.: Para 8 raciones: 2 kilos de calamar fresco y harina.
El.: Limpiar el calamar y cortar en anillos. Pasar por la harina, sacudiendo un poco ésta. Freír a 250 grados
y una vez que estén algo doraditos, retirar para servir con un trocito de limón.
35-
Pintxos de krabarroca:
Ing.: 1 kilo y 1/4 de krabas, 1/2 litro de nata, 1/2 bote de tomate preparado y 4 huevos batidos.
El.: Se cuece la krabarroca y se limpia de pieles y huesos. Se pone en un bol todo el pescado
desmenuzado, se le añade la nata, el tomate y los huevos batidos. Se une todo bien y se coloca en el
molde pasado por mantequilla y pan rallado, dejando enfriar un poco en el frigo. Se reparte todo en el
molde y se tiene en el horno a 225 grados, en baño María durante 1 hora.
36- Bacalao Andramari:
Ing.: 8 trozos de bacalao, 200 gramos de pimiento verde, 200 gramos de cebolla en juliana, previamente
preparada, 1 bote de tomate preparado y condimentado.
El.: Poner en una cazuela 1 decilitro de aceite, el pimiento verde y la cebolla, colocar encima los trozos de
bacalao y darle una vuelta ligándolo bien. Añadir el tomate y seguir ligando. En un momento está hecho,
dependiendo el punto siempre del grosor del bacalao.
37-
Piquillo y Gernikas:
Ing.: 3 pimientos del piquillo, 3 pimientos verdes del país, huevo cocido, chatka y mahonesa.
El.: Mezclamos la chatka y la mahonesa y con la masa resultante se rellenan los pimientos. Se colocan en
un plato alternando los colores y se adorna con el huevo cocido.
38-
Hojaldre de gambas:
Ing.: Masa de hojaldre, 3 gambas, puerros, cebolla, tomate y coñac.
El.: Se hace una salsa con las gambas picadas, la cebolla, el puerro, el coñac y el tomate en una sartén.
Se pasa todo por el chino y se rellena el hojaldre con la salsa.
39-
Pastel de merluza:
Ing.: 500 gr.. de merluza, 6 huevos, tomate, nata, mahonesa y perejil.
El.: Después de haber cocido el pescado, se desmiga y se mezcla con los huevos, la nata y el tomate. Se
mete en un molde untado de mantequilla al horno, al baño María, durante una hora a fuego medio. Una vez
hecho, se parte en porciones y se adorna con mahonesa, huevo cocido y perejil.
40-
Tartaletas de foie:
Ing.: Tartaleta de hojaldre, 2 láminas de calabacín, foie, huevo, harina y pan rallado.
El.: Freímos a fuego lento dos láminas de calabacín rebozadas con huevo y harina. Una vez fritos, se
rellenan con foie y se vuelven a empanar, esta vez con pan rallado y huevo. Hacemos una salsa a base de
mucha cebolla, un poco de aceite, sal, azúcar y concentrado de carne. Se hace a fuego lento y, cuando
está todo muy blando, se le añade un poco de zumo de naranja y vino blanco. Esta salsa se pasa por el
chino y se coloca sobre la tartaleta que ya tiene el calabacín relleno. Se decora a gusto de cada cual.
41-
Hojaldre de pisto con gambas:
Ing.: Tartaleta de hojaldre, calabacín, gambas, cebolla, pimiento verde y ajo.
El.: Ponemos a dorar en una cazuela cebolla con un diente de ajo y pimiento verde. Una vez que estén
blanditos, se le añade el calabacín cortado en daditos y se deja hacer a fuego lento. Cuando ya esté todo
muy blandito, se le añaden las gambas ya previamente fritas. Se coloca este pisto sobre la tartaleta.
42-
Riojanito:
Ing.: Tartaleta de hojaldre, picadillo de chorizo y huevo de codorniz.
El.: Hay que tener un buen picadillo de la Rioja. Una vez conseguido esto, lo pasamos por la sartén y lo
freímos. Lo ponemos sobre la tartaleta y colocamos encima un huevo de codorniz frito.
43-
Anchoa en salazón:
Ing.: Una rebanada de pan recién tostada, una anchoa en salazón del Cantábrico, un trozo pequeño de
guindilla picante y unas tiras de pimiento verde, primeramente pochadas en aceite y luego dejadas macerar
en vino blanco con un poco de ajo.
El.: Sobre el pan recién tostado, colocar la guindilla picante, la anchoa y los pimientos verdes.
44-
Txopitos:
Ing.: Txopitos, pimientos del padrón, harina y sal.
El.: Una vez bien limpios los txopitos, los harinamos y echamos sal. Posteriormente, se fríen a fuego fuerte
con los pimientos de padrón.
45-
Pintxo frío de queso de Burgos:
Ing.: Una rebanada de pan, queso de Burgos, pimientos verdes pochados, dos anchoas en aceite y pasta
de anchoas.
El.: Sobre una lámina de pan, colocamos un poco de pasta de anchoas, hecha en casa. Ponemos encima
una lámina de pimiento verde pochado y el queso de Burgos. Se le colocan dos anchoas encima y una
lámina de aceituna.
46-
Pimiento del piquillo relleno:
Ing.: Pimiento del piquillo de Mendavia, bonito en escabeche, cebolla, mahonesa, aceite de oliva, vinagre y
sal.
El.: Se desmiga el bonito y se pica la cebolla muy fina. Se mezcla todo con la mahonesa y se le añade un
poquito de vinagre y salsa tártara. Con la masa resultante se rellenan los pimientos y se sazonan con
aceite de oliva y sal.
47-
Bonito encebollado con anchoa:
Ing.: Bonito en escabeche, cebolla, anchoa en aceite y alcaparras.
El.: Se mezclan el bonito desmigado y la cebolla picada muy fina con la mahonesa. Se le agrega un
chorrito de vinagre y unas alcaparras. Se extiende la mezcla sobre una rebanada de pan y se adorna con
una anchoa.
48-
Pincho de Roquefort con nueces:
Ing.: Queso Roquefort, nata, panecillo tostado noruego y nueces.
El.: Se elabora una crema con el queso y la nata, se extiende sobre el pan y se encumbra con nueces.
49-
Bacalao al ajoarriero:
Ing.: Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, aceite de oliva, patata y pimienta de Cayena
picante.
El.: Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento, todo ello bien picado. Cuando está bien pochado
se incorpora el bacalao, que previamente habremos desmigado y desalado. Por último, se añade la
pimienta y se retira el guiso del fuego. La patata se añade al pintxo en pequeña medida en el momento de
colocarlo sobre la rebanada de pan.
50-
Lecherita de cordero de leche:
Ing.: Lecherita de cordero de leche, sal, huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado.
El.: Se macera la lecherita cruda en huevo batido con sal, ajo y perejil. Una vez macerada, se empana y se
fríe en aceite de oliva.
51-
Pudin de merluza y gambas:
Ing.: Merluza, nata líquida, salsa de tomate, coñac, pimienta blanca, huevos, pan de molde y una gamba
por pintxo.
El.: Por una parte se cuece la merluza. Por otro lado se baten los huevos con la nata y un poquito de
tomate. Cuando la merluza se enfría, se desmiga y se mezcla con lo anterior. Se salpimenta y se hornea en
un molde al baño María. Al enfriarse, se desmolda y se coloca fileteado sobre pan de molde. Como
decoración, se termina con un chorrito de mahonesa y con una gamba cocida pelada.
52-
Foie pochado al Armagnac:
Ing.: Un hígado de oca, o en su defecto, grasa de oca, Armagnac y pan tostado.
El.: Se marina el hígado en Armagnac durante tres horas, dándole la vuelta de vez en cuando. Pasado este
tiempo, se escurre y se salpimenta. Se unta una cazuela oval de barro con grasa de oca y se hace el
hígado en ella durante veinte minutos a fuego suave, dándole la vuelta continuamente. Una vez frío se
corta en láminas finas y se coloca sobre una rebanada de pan tostado.
53-
Cazuela de ahumados:
Ing.: Salmón ahumado, anchoas ahumadas, langostinos cocidos, salsa rosa, huevo cocido, mahonesa,
vinagreta y pan tostado.
El.: Cubrimos una rebanada de pan tostado con huevo duro picado. Encima ponemos un filete de salmón,
una anchoa y un langostino, decorándolos con salsa rosa y vinagreta.
54-
Ensalada de langosta:
Ing.: Cola de langosta cocida, brotes de soja, apio, champiñones, pimiento rojo, palmito, perejil, aceite,
limón y pan.
El.: Filetear la cola de langosta. Preparar una ensalada con los ingredientes señalados. Colocar, en una
rebanada, de pan dos filetes de langosta y, sobre ellos, la ensalada. Decorar al gusto.
55-
Salpicón de marisco:
Ing.: Filetes de merluza, huevos, langostinos, gambas, sal, aceite y mahonesa.
El.: Cocer el pescado, el marisco y los huevos. Desmenuzar el pescado quitando las espinas y la piel. Pelar
los langostinos y las gambas, picar algunas con el pescado, reservando unas cuantas para decorar. Picar
el huevo duro, sazonar todo y mezclar la mahonesa. Colocar en el pan, decorando con las gambitas.
56-
Atún Yoncar:
Ing.: Atún en aceite, guindillas, cebolla, anchoas en aceite y mahonesa.
El.: Picar las guindillas y la cebolla muy finas. Mezclar el atún, con la mahonesa y el picadillo anterior.
Colocar sobre el pan decorando con una anchoa.
57-
Pastel de pescado:
Ing.: Aceite, sal, harina, leche, mantequilla, cebolla, pescado, tomate frito y mahonesa.
El.: Refreír la cebolla en una cucharada de aceite, añadir una nuez de mantequilla, dos cucharadas de
harina y un vaso de leche. Hacer una bechamel espesa, añadir el pescado cocido, tintar la masa con el
tomate frito, dejar enfriar, colocar en el pan y decorar con mahonesa.
60-
Pimientos rellenos de bacalao:
Ing.: Bacalao, pimientos del piquillo, cebolla, pimiento verde, leche, harina y mantequilla.
El.: Se rehoga el bacalao con cebolla y pimiento verde. Por otro lado, se hace una bechamel y se le añade
lo anterior. Con esta masa, se rellenan los pimientos y la cebolla triturados y pochados en aceite.
61-
Pudin de txangurro:
Ing.: Puerros, coñac, nata, tomate, huevos, pimienta blanca, sal y txangurro.
El.: Se trituran todos los ingredientes, incluido el txangurro. Después, se mete al horno al baño María en un
molde untado de mantequilla. Cuando está hecho, se adorna con mahonesa.
63-
Sepia:
Ing.: 4 sepias pequeñas, ajo muy picado, perejil muy picado, vinagre, aceite de oliva y sal.
El.: Se hace la sepia a la plancha con aceite y sal. Cuando esté dorada se retira y se cubre con la vinagreta
por encima.
64-
Pintxo primavera:
Ing.: Huevos, jamón de York, mahonesa, lechuga en juliana, pan de molde y pimiento rojo.
El.: Se mezclan el huevo y el jamón de York picado con mahonesa y se extiende en el pan de molde
previamente tostado. Se pone otra capa, se decora con la lechuga en juliana, un poquito de mahonesa,
huevo rallado y un poquito de pimiento picado.
65-
Anchoas en vinagreta:
Ing.: Anchoas, sal, vinagre, aceite, agua y perejil.
El.: Se colocan las anchoas a macerar durante un par de horas en una fuente con vinagre, agua y sal.
Pasado el tiempo de maceración, se sacan y se colocan en otra fuente con aceite, ajo y perejil.
66-
Pimientos del piquillo:
Ing.: Pimientos del piquillo, aceite de oliva, ajo picado, sal y anchoas.
El.: Cortamos los pimientos en tiras finas y añadimos aceite de oliva, ajo fileteado y sal. Se colocan sobre
rebanadas de pan tostado y se adornan con anchoas en aceite.
67-
Tartaletas:
Ing.: Patata, zanahoria, guisante, huevo duro, mahonesa, gamba, hojaldre, lechuga y Roquefort.
10
El.: Se hace una ensaladilla rusa con la patata, la zanahoria, los guisantes, la mahonesa y el huevo duro.
Con hojaldre se hace una tartaleta y se rellena con la ensaladilla después de haber puesto de base lechuga
picada. Estas tartaletas se adornan con mahonesa y gamba unas, y con mahonesa y Roquefort otras.
68-
Gambas con bechamel:
Ing.: Harina, mantequilla, leche sal, ajo perejil, gambas y huevo.
El.: Se hace una bechamel ligera a la cual se le echa un poquito de ajo y perejil. Se cogen dos gambas
pinchadas en un mismo palillo, se envuelven en bechamel, se pasan por harina y huevo y se fríen en
abundante aceite.
69-
Capricho:
Ing.: Pan, pimiento del piquillo (Lodosa), anchoas en aceite, huevo duro, mahonesa y salsa rosa.
El.: Se corta una rebanada de pan y se coloca encima el pimiento del piquillo acompañado por dos
anchoas. Se pone una rodaja de huevo encima y se adorna con ambas salsas.
70-
Morros:
Ing.: Morros de ternera. Para la salsa: harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne.
El.: Se cuecen los morros y, una vez hecho esto se rebozan. Se hace una salsa perdiguera a base de
harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. Se guisan los morros en la salsa durante veinte minutos.
71-
Bacalao:
Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, guindilla y aceite.
El.: El bacalao, previamente desalado, se corta en tacos. Por otra parte, hacemos en una cazuela, con
abundante aceite, cebolla en juliana, pimiento verde y guindilla. Después añadimos el bacalao y lo dejamos
hacer durante diez minutos.
72-
Pastel de pescado:
Ing.: Pescado blanco de cualquier tipo, huevo y tomate.
El.: Una vez cocido el pescado, se desmiga. En un bol aparte, se tienen preparados seis huevos y un kilo
de tomate hecho por cada kilo de pescado. Se bate bien y se mezcla con el pescado desmigado. Se vierte
en un molde untado con mantequilla y , para un kilo de pescado, lo tenemos media hora al baño María y
otro tanto en el horno.
73-
Primavera:
Ing.: Lechuga, chatka, mahonesa, pan, gambas cocidas.
El.: Se lava la lechuga, y se corta muy fina, tipo juliana. Se corta la chatka en trozos pequeños y se mezcla
con la lechuga y 2 cucharadas de mahonesa. Se coloca esta mezcla sobre el pan y encima una gamba.
74-
Champi Atari:
Ing.: Champiñones grandes, gambas, sal, ajo, perejil, aceite de oliva y salsa picante.
El.: Se lavan, se secan y se quita el tronco a los champiñones. Se pinchan en un palillo con una gamba
pelada al lado. Se hace a la plancha 2 minutos por cada lado. Se rocía con una mezcla de ajo, perejil y
picante, bien picadito todo. Por último se mezcla con aceite de oliva.
75-
Gernika:
Ing.: Pimiento de Gernika, pimiento rojo, huevo cocido, anchoas, cebolla y pan tostado.
El.: Se fríe un pimiento de Gernika y se corta por la mitad. Una de las mitades se corta en trocitos y se
mezcla con la cebolla, igualmente picada y pimiento rojo, picado también. Se pone el medio pimiento que
teníamos de antes pinchado en el pan tostado y se coloca una rodaja de huevo duro encima. Por último se
coloca la mezcla anterior encima del huevo y se colocan las anchoas en aceite a los lados del pan.
76-
Bacalao Aukera:
Ing.: Aceite de oliva, cebolla, pimiento verde y bacalao troceado.
El.: Se fríe la cebolla y el pimiento. Por otra parte, se pasa el bacalao por harina y se fríe durante tres
minutos. A continuación se cubre el bacalao con la fritada que hemos hecho antes. Se sirve caliente.
77-
Calamares:
Ing.: Calamar fresco, harina y sal.
El.: Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras. Rebozamos los calamares en harina y los
freímos durante dos minutos. Salar y servir caliente.
78-
Chatka con salmón:
Ing.: Chatka, salmón ahumado, anchoas en aceite, caviar, mahonesa, cebolla y perejil.
El.: Se pica la cebolla muy menudita y se le añade un poco de perejil, picado también. Se trocea la chatka y
se mezcla con lo anterior y con mahonesa. La decoración se puede hacer con salmón, anchoa y caviar.
79-
Pimientos rellenos:
Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mahonesa, cebolla y pan.
El.: Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito, guindilla y
mahonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un
poco de vinagreta.
80-
Mejillones rellenos:
Ing.: Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, Tabasco, huevo
cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina.
El.: Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejillón bien picados. Salpimentarlo y
condimentarlo a gusto de Tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, se rellenan las cáscaras de mejillón y se
cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fríen.
81-
Vegetal:
Ing.: Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mahonesa y anchoas en aceite.
El.: Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte por la mitad un
huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Se rellena el huevo con una lámina de
pimiento, se pone la tapa y se decora con mahonesa y una anchoa.
82-
Pimiento relleno de bacalao:
Ing.: Pimientos rojos del piquillo, bacalao, aceite de oliva, mantequilla, harina, ajo, cebolla, perejil, huevo.
El.: Hacemos una bechamel con el bacalao, la cebolla, el perejil y el ajo. Rellenamos con ella los pimientos
del piquillo, los rebozamos en harina y huevo y los freímos en aceite caliente.
83-
Chatka:
Ing.: Chatka, mahonesa, gambas cocidas y pan.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se monta sobre una rebanada de pan y se adorna con
una gamba cocida pelada.
84-
Mejillón relleno:
Ing.: Mejillón, pimiento, huevo cocido, mantequilla, cebolla, leche, harina, sal y aceite de oliva.
El.: Se pocha la cebolla en aceite y mantequilla. Se echa el resto de los ingredientes y se realiza una
bechamel. Se deja enfriar y se rellenan las cáscaras con la masa. Se empana y se fríe en abundante aceite
caliente.
85-
Basque:
Ing.: Bacon, pimiento del piquillo y gamba.
El.: Se enrollan en una loncha de bacon una gamba pelada y pimiento de piquillo. Se atraviesa todo con un
palillo para que no se suelte y se fríe en abundante aceite caliente. Se sirve caliente.
86-
Champi:
Ing.: Champiñón, ajo, perejil, jamón y gamba.
El.: Rellenamos un sombrero de champiñón con ajo pochado en aceite, daditos de jamón y perejil. Lo
salamos y lo untamos de aceite y lo hacemos a la plancha. Por último, añadimos una gamba que
aprovecharemos para dar colorido al champiñón.
87-
Cojo-nudo:
Ing.: Pimiento verde, bacon, huevos de codorniz, pimiento del piquillo, chorizo y pan.
El.: Colocamos, sobre la rebanada de pan, pimiento verde pochado. Sobre éste ponemos el bacon a la
plancha. Encima colocamos dos huevos de codorniz fritos y unas tiras de pimiento del piquillo pochado. Por
último se coloca un trocito de chorizo.
88-
Tortilla de patata con pimientos:
Ing.: Tortilla de patata y pimientos del piquillo.
El.: Se hace una tortilla de patata normal y se decora con pimientos del piquillo cortados en tiras. El
pimiento del piquillo, a la vez de darle un gusto exquisito, le da una presentación irresistible a este sencillo
pintxo.
89-
Chatka y zanahoria:
Ing.: Chatka, mahonesa, tiras de zanahoria rallada y pan.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con
zanahoria rallada por encima.
90-
Atún con guindillas:
Ing.: Atún, mahonesa y guindillas de Ibarra.
El.: Se desmiga el atún y se mezcla con mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan y se
decora con una guindilla de Ibarra en cada pintxo, dándole la vez que un buen sabor, una excelente
decoración.
91-
Tortilla de ajos tiernos:
Ing.: 200 gr.. de ajos tiernos, 4 huevos y sal.
El.: Se quitan las hojas externas a los ajos, al igual que su terminación más verde. Se pican los ajos
minuciosamente y se echan a la sartén a fuego lento a rehogar. Una vez hechos, se retiran y se mezclan
en un bol con los huevos batidos. Hacemos una tortilla a fuego lento durante poco tiempo, de manera que
quede jugosa.
92-
Anchoa:
Ing.: Pan de molde, anchoa ahumada y 1/2 limón.
13
El.: Se corta el pan en cuatro partes y se tuesta. Por otra parte se cortan las anchoas en dos mitades y se
colocan sobre el pan, alternando la parte ancha de una con la estrecha de otra. Se añaden unas gotas de
limón y se sirve con el pan caliente.
93-
Bay-bay:
Ing.: 2 langostinos cocidos, huevo cocido y mahonesa.
El.: Insertamos la cuarta parte de un huevo cocido en un palillo redondo. A continuación, pinchamos un
langostino pelado en cada extremo de éste y adornamos el huevo con mahonesa.
94-
Cocktail Bergara:
Ing.: 3 rodajas de piña natural, 6 colas de langostinos cocidos, 2 cucharas de chatka y salsa rosa.
El.: Picar en trocitos la piña y los langostinos. Ponerlos en un bol junto con la chatka. Preparar la salsa rosa
(mahonesa, ketchup, Tabasco y unas gotas de coñac) y meterlo todo junto en el bol. Presentar sobre una
tostada de pan de molde.
95-
Udaberri:
Ing.: 1 calabacín mediano, 1/2 kilo de cigalas peladas, 50 gr.. de jamón serrano y 1 vaso de nata líquida.
El.: Rehogar en un poco de aceite el calabacín cortado en dados y dejar hacer 10 minutos. Verter las
cigalas troceadas junto con la nata y en el último momento el jamón serrano en tacos. Hacer todo junto 5
minutos. Presentar en un hojaldre con perejil picado.
96-
Delicias de pato al Calvados:
Ing.: 1 pechuga de pato , 1 manzana, 1 ajo y 1 copa de "Calvados".
El.: Saltear en 2 cucharadas de mantequilla la pechuga sin grasa y fileteada. Retirar y en la misma grasa
rehogar un ajo y meter la manzana troceada. Dejar hacer. Finalmente mezclar todo y dar un hervor, junto
con el licor. Presentar en hojaldre caliente.
97-
Anchoas en revuelto:
Ing.: 100 gr.. de boquerones frescos, pimientos del piquillo, ajo y 1 huevo.
El.: Rehogar en aceite el ajo picado, agregar los boquerones y los pimientos cortados en juliana.
Finalmente verter los huevos y dejarlos jugosos. Presentar en pan tostado.
98-
txalupa:
Ing.: 100 gr.. de setas, 8 langostinos, 50 gr.. de jamón serrano, ajo y 1 vaso de nata líquida
El.: Freír un diente de ajo con las setas troceadas. Agregar los langostinos pelados y el jamón troceado.
Verter la nata y dejar hacer. Presentar en hojaldre y junto con el queso rallado y gratinar.
99-
Pastel de marisco:
Ing.: 6 colas de cigalitas, 8 langostinos, 2 lonchas de salmón ahumado, 2 pimientos del piquillo, 2 yemas de
huevo y 1 l. de salsa de tomate.
El.: Triturar las yemas con el salmón y el marisco. También mezclar los pimientos y la salsa de tomate.
Presentar sobre pan frito y adornar con clara de huevo hilada.
100-
Pincho de bacalao ahumado:
Ing.: Pan tostado, bacalao ahumado, pimiento del piquillo rojo y aceite de oliva.
El.: Colocar el bacalao y el pimiento sobre el pan y rociarlo con un chorrito de aceite de oliva.
101-
Nido de codorniz:
Ing.: Calabacín, pimiento, gamba, huevo de codorniz y cebolla.
El.: Se pocha la cebolla picada y se le añade luego el calabacín picado. Se deja hacer lentamente y una
vez pochado se coloca sobre una tartaleta de hojaldre. Se adorna con pimiento, una gamba y se termina
con un huevo de codorniz frito.
102-
Anchoa rellena de verduritas:
Ing.: Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, anchoas limpias, harina y huevo.
El.: Se pochan la cebolla picada y el pimiento en trocitos. Con esta mezcla se rellenan las anchoas, se
rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente.
103- Setas rebozadas:
Ing.: Setas, anchoas, pimientos verdes, gambas, aceite, ajo, vinagre y pan.
El.: Se hacen las setas en aceite, con ajo picado, y se les añade vinagre. Se dejan reposar. Se rebozan
con huevo y harina y se fríen. Se colocan sobre una rebanada de pan y se adornan con pimiento verde,
una anchoa y una gamba cocida y pelada.
104-
Croissant relleno:
Ing.: Croissant, lechuga, chatka, gambas cocidas, huevo y mahonesa.
El.: Se abre por la mitad un croissant pequeño. Se rellena con lechuga picada, chatka, gambas, huevo
cocido y mahonesa. Se adorna sujetándolo con una gamba.
105-
Fundido:
Ing.: Jamón serrano, jamón de York, queso, mahonesa, gamba, huevo cocido y pan.
El.: Se funde el queso y se coloca, junto con el jamón de York y el serrano, sobre una rebanada de pan. Se
decora con mahonesa, jamón y queso, troceaditos, y una gamba cocida.
106-
Morros:
Ing.: Morros, verduras al gusto para la cocción, tomate, guindillas, tocineta y chorizo. Para la salsa: Cebolla
picada, ajos y pimiento verde.
El.: Se cuecen los morros limpios con las verduras. Por otra parte, se elabora la salsa base pochando bien
en aceite todos sus ingredientes. Una vez bien pochados, se añade el chorizo, la tocineta y la guindilla y se
sofríe todo junto. Por último, se añaden los morros dejándolos cocer 5 min. Se sirve en plato.
107-
Anchoa en compañía:
Ing.: Anchoa, salmón, langostinos y salsa vinagreta con pimientos.
El.: Se colocan las anchoas sobre el pan y se cubren con la vinagreta. Se coloca encima una lonchita de
salmón ahumado y un langostino cocido, volviendo a cubrir todo con la vinagreta.
108-
Ensalada de salmón:
Ing.: Salmón, langostinos, lechuga y mahonesa.
El.: Picar todos los ingredientes y mezclarlos con la mahonesa. Extender sobre el pan.
109-
Pimientos rellenos de bacalao:
Ing.: Pimientos del piquillo, bacalao, harina, nata, leche, cebolla y mantequilla.
El.: Se pocha la cebolla picada y cuando está dorada se añade el bacalao. Una vez hecho, se mezcla con
una bechamel suave y se rellenan los pimientos con la crema resultante. Para la salsa, batimos pimientos
del piquillo y nata y cubrimos los pimientos con ella.
110-
Chatka:
Ing.: Chatka, mahonesa, huevo y pan.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca encima del pan y se decora con huevo
cocido rallado.
111-
Pudin de merluza y gambas:
Ing.: 7 huevos, 250 cl. de nata, 250 cl. de tomate, merluza y gambas.
El.: Se cuecen la merluza y las gambas y se reservan. Por otra parte, se baten los huevos, la nata y el
tomate y a esta mezcla añadimos las gambas y la merluza. Se vierte todo a un molde de pudin que
habremos untado con mantequilla y pan rallado. Se hornea a fuego fuerte al baño María hasta que
solidifique.
112-
Crêpes Irati:
Ing.: Langostinos, setas, ajo, vino blanco, Maizena y sal.
El.: Se hacen los crêpes batiendo un huevo con harina leche y sal. Se echa a una sartén con un poco de
mantequilla y se hacen como una torta. Por otro lado se rehogan los langostinos y las setas, junto con los
ajos. Cuando estén hechos se rellenan los crêpes enrollándolos listos para servir calientes.
113-
Pimientos del piquillo donostiarra:
Ing.: Pimientos del piquillo, calamares frescos, bolsita de tinta de calamar, cebolla, perejil, ajo y harina.
El.: Se fríen los calamares con la cebolla y ajo. Por otro lado se prepara la tinta de calamar con cebolla muy
picada. Se rellenan los pimientos con los calamares y se sirven en plato con la tinta de fondo. Espolvorear
con perejil picadito.
114-
Pastel Udaberri:
Ing.: Pimiento rojo, espinaca, chatka, merluza, mahonesa, caviar, nata, tomate, huevo, sal, pimienta y pan
de molde.
El.: Se preparan por separado los tres pudines diferentes: el de pimiento rojo, el de espinacas con chatka y
por otro lado el de merluza. Una vez preparados los pudines, cortar de cada pudín una pieza en forma
circular y colocar sobre pan de molde tostado a la plancha. Por último, decorar con un poco mahonesa y
encima el caviar.
115-
Tartaleta usoa:
Ing.: Sesos de ternera, espinacas, sal, ajo, pimientos del piquillo y huevo.
El.: Cocer por separado los sesos y las espinacas. Freír los pimientos del piquillo en tiritas pequeñas con
los ajos picaditos y posteriormente hacer el revuelto con los sesos y las espinacas. Salar, colocar el
revuelto en tartaletas y por último, colocar las tiras del piquillo encima del revuelto.
116-
Brocheta Lorea:
Ing.: Champiñones, gambas, pimientos verdes de Gernika, pimientos rojos picantes, pimientos del piquillo,
sal, ajos, perejil, aceite y vinagre.
El.: Poner todos los ingredientes en los palillos especiales para brochetas y hacer a la plancha. Salar a
gusto. Se le puede añadir una salsa al ajillo y echarla sobre la brocheta, una vez hecha a la plancha.
117-
Cocktail Cantábrico:
Ing.: Nécora, gambas, mejillones, chatka, caviar, lechuga en juliana, mahonesa y ketchup.
El.: Cocer las nécoras, las gambas, los mejillones y la chatka. Cortar lechuga en juliana y preparar una
salsa rosa con la mahonesa y el ketchup. En unas tartaletas se coloca de fondo la lechuga y se echa un
poco de salsa rosa. Picar todo el marisco y revolver en un bol. Seguida- mente, echar sobre la salsa el
marisco picado y el caviar.
118-
Capricis:
Ing.: Pan tostado, chatka, salmón ahumado, manzana reineta y mahonesa de leche.
El.: Se cuece la manzana y se mezcla con la chatka desmigada. Se le añade la mahonesa y, una vez bien
mezclado, se coloca sobre el pan. Como decoración se le puede colocar un trozo de salmón encima.
119-
Tartaletas:
Ing.: Tartaletas de hojaldre, colas de gambas, whisky, leche, aceite, sal, vinagre y salsa de tomate natural.
El.: Mezclamos todos los ingredientes, excepto las tartaletas y las gambas. Una vez conseguida una crema
espesa, rellenamos las tartaletas con ella. Como decoración colocamos una cola de gamba cocida encima.
120-
Mari José:
Ing.: Pan de molde, chatka, lechuga, jamón de York y mahonesa de leche.
El.: Se pican la chatka, la lechuga y el jamón y se mezclan con la mahonesa. Lo colocamos sobre el pan de
molde tostado y lo partimos en cuatro partes, de modo que tengamos cuatro pintxos.
121-
Pimientos rellenos:
Ing.: Pimiento del piquillo, ajo, perejil, bonito en aceite, yema de huevo cocido.
El.: Se elabora una masa con yema de huevo, bonito y gambas. Con ella se rellenan los pimientos, que
habremos calentado antes con ajo. Para adornarlo se le pica por encima ajo y perejil. Se sirve sobre una
rebanada de pan tostado.
122-
Amara:
Ing.: Pan de molde, clara de huevo cocido, salmón ahumado, cebolleta picada, bonito en aceite y
mahonesa de leche.
El.: Se hace una masa con el salmón troceado, la yema de huevo, la cebolleta picada y el bonito. Se
mezcla con mahonesa y se coloca sobre el pan de molde tostado. Lo cortamos en cuatro partes cuadradas
y lo adornamos con un trozo de salmón y con clara de huevo cocido.
123-
Tito:
Ing.: Pan de molde, colas de langostinos cocidos, tomate natural, bonito en aceite, pimiento rojo, huevo
cocido y mahonesa de leche.
El.: Se corta el pan en cuadrados y sobre uno de ellos se coloca tomate cortado muy fino, bonito
desmigado, mezclado con mahonesa, pimiento cortado en láminas finas y huevo cocido. Se cubre todo con
mahonesa y se le ralla huevo cocido por encima. Para adornarlo le colocamos una cola de langostino
cocido.
124-
Txalota de bacalao y calabacín:
Ing.: 200 gr. de bacalao desmigado y desalado; 2 calabacines, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla,
3 ajos, 2 tomates maduros, aceite de oliva.
El.: Se rehoga en aceite de oliva un ajo picado, una cebolla picada, un calabacín y un tomate en dados, se
salpimenta y se añade el bacalao. Reservar la mezcla anterior. El otro calabacín se corta en rodajas finas,
se pasan por harina y se fríen (justo dorar) en aceite. Con éstas, forrar un molde tipo flanera, introducir el
bacalao en el centro. Tapar con más rodajas de calabacín, prensar y guardar en la nevera 24 horas.
125-
Anchoas marinadas sobre pimiento:
Ing.: 12 anchoas, sal, un vaso de vinagre de jerez, aceite de oliva, ajo, perejil picado y 3 pimientos.
El.: Se sazonan las anchoas y se maceran durante seis horas en el vinagre. Se limpian y se ponen en
aceite, ajo y perejil. Se corta el pimiento en tiras gruesas y se pocha en aceite con ajo.
126-
Pintxo de tomate y rape Carmencita:
Ing.: 4 rodajas de tomate maduro, 1/2 kg. de rape, 2 huevos, sal, aceite, ajo, perejil.
El.: Se salan las rodajas de tomate y se pasan por harina y huevo. Se fríen. Se corta el rape en rodajas
finas, se sala y se introduce en una mezcla de huevo, perejil y ajo durante 1/2 hora. Después, se hace a la
plancha, "vuelta y vuelta".
127-
Patatas al ajillo:
Ing.: Ajo, perejil, patatas y aceite.
El.: Se trocea la patata y se pone a cocer. A media cocción, se pasan a un freidora. Una vez fritas, se
sacan a una cazuela de barro y se le echa el ajo y el perejil, que previamente habremos picado muy
menudo y rehogado un poco.
128-
Mixto:
Ing.: Queso, jamón serrano, anchoas en aceite, huevo cocido y pan.
El.: Se corta el queso y se pone sobre el pan. Encima se coloca el jamón serrano y, sobre éste, se trocea
un huevo y se adorna con una anchoa.
129-
Pasta de gambas:
Ing.: Atún, gambas, huevo cocido y pan.
El.: Se pone en una picadora un poco de atún, unas cuantas gambas cocidas y un huevo cocido. Se pica
todo junto hasta que se haga una pasta, que pondremos sobre el pan y adornaremos con una gamba
cocida y huevo cocido rallado.
130-
Salpicón de hongos y ensalada:
Ing.: Hongos salteados, salmón ahumado, mahonesa, lechuga, escarola, sucedáneo de caviar, pan, sal.
El.: Se cortan los hongos, el salmón, la lechuga y la escarola en juliana y se mezclan bien con mahonesa.
Se corta el pan en rebanadas, se tuesta y se coloca el salpicón encima, un punto de mahonesa y el
sucedáneo de caviar.
131-
Tosta de morros:
Ing.: Morros, ajo, aceite, cebolla, tomillo, vino blanco, caldo, puerro, sal, pan.
El.: Se limpian bien los morros. En una olla exprés, se pone un poco de aceite, cebolla, ajo y puerro todo
picado. Se añade un poco de tomillo, sal y vino, se colocan los morros y se moja todo con caldo, dejando
cocer hora y media. Una vez que esté cocido, se pasa la salsa por un colador fino. Se cortan los morros en
filetes finos y se colocan encima de rebanadas de pan frito, añadiéndoles un poco de salsa.
132-
Chipirón troceado en su tinta:
Ing.: Chipirón grande, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, aceite, vino blanco, fumet, arroz, sal, perejil.
El.: Se limpian bien los chipirones, se cortan en tiras finas, salteándolos con un poco de aceite y ajo hasta
que se doren. Salsa: En una cazuela ponemos aceite, ajo, cebolla ,pimiento verde picado y dejamos que se
rehoguen. Se le añade un poco de tomate, vino blanco y fumet y se deja cocer. Cuando esté cocido, se
pasa todo por el túrmix y un colador fino. Se añaden las tintas del chipirón. Se sazona todo, se mezclan los
chipirones y la salsa y se deja hervir unos diez minutos.
