Andalucía Recetas tradicionales Ajo Gañan - Ana

Ingredientes:
Sardinas: ½ kilo
Patatas medianas: 3 u.
Pan asentado
Ajo: 2 dientes
Tomate: 1 u.
Pimiento rojo: 1 u.
Aceite: Un chorreón
Agua
Sal y comino
Laurel: 1 hoja


Elaboración:
Cortar las patatas panadera. Poner a cocer en una olla las patatas junto con la hoja de laurel, la sal y el tomate y pimiento rojo enteros. Mientras, se pueden ir limpiando las sardinas. Cuando esté todo cocido se saca el pimiento y el tomate, se limpian y se añaden a un mortero con el comino, los ajos, un migajón de pan y el aceite.
Una vez que esté todo majado y resulte una mezcla homogénea, éste se agregará a la olla para dar un hervor. Se sirve en platos soperos con unos pellizcos de pan. Se acompaña con las sardinas asadas.



ORDEN DE TRABAJO:
Cortar patatas panadera
Lavar y limpiar pimiento y tomate
Poner a cocer las patatas con el pimiento, el tomate, laurel y sal
Limpiar la sardinas
Una vez cocido, retirar tomate y pimiento y agregarlo al majado junto con el ajo, el comino, el pan y un chorreón de aceite
Agregar majado al cocido
Apartar del fuego tras haber dado un hervor

AL PASE:
Cortar pan a dados
Asar sardinas y emplatar

Andalucía recetas Tradicionales-Ternera a la sevillana-Ana

Ficha técnica
Categoría
Tipo
Temporalidad del año
Comensales
Ternera a la sevillana
De la granja
Ternera guisada
Durante todo el año
2 raciones

Ingredientes
Cantidades
Productos
½ kg
Redondo de Ternera
2 unidades
Cebollas grandes
1 unidad
Ajo
50 gr
Almendras tostadas
25 gr
Jamón entreverado de tocino
50 gr
Aceitunas deshuesadas
½ litro
Vino
½ litro
Fondo de carne


Tocino ibérico


Azafrán en rama


Canela en tiritas


Sal y pimienta


Aceite de oliva

Preelaboración:
- Se prepara un fondo oscuro de ternera
- Se corta en juliana la cebolla
- Se corta en brunoise el ajo
- Se corta en tiras el jamón serrano
- Se limpia el redondo de ternera
- Se corta en dados el tocino
- Se mecha los dados de tocino en el redondo de ternera

Elaboración:
- Realizamos un sofrito en aceite de ajo y cebolla
- Cuando este medio pochada la cebolla introducimos el redondo de ternera, previamente salpimentado, en la cazuela y dejamos que se dore por todos los lados.
- Añadimos las aceitunas, las almendras, el azafrán, el jamón y unos granos de pimienta.
- Mojamos con el vino tinto y dejamos que se reduzca.
- Incorporamos el fondo de carne y dejamos cocer durante unos 35/45 minutos, hasta que la carne este tierna.
- Retiramos la carne y la dejamos templar, cortamos el redondo en medallones

Emplatado:
-Se dispondrá en un plato cabalgando medallones de ternera acompañado de salsa, con guarnición de patatas fritas.

RECETAS Tradicionales-COMUNIDAD ANDALUZA

RECETAS COMUNIDAD ANDALUZA

JEFES DE COCINA:


AJO BLANCO (MALAGUEÑO)
SALMOREJO.
RABO DE TORO ESTOFADO (“CORDOBÉS”)
FRITURA DE PESCADO
BERENJENAS CON MIÉL DE CAÑA
BIENMESABE

JEFE DE COCINA:

DESARROLLO:


1) AJO BLANCO (MALAGUEÑO)

Ingredientes:

Almendra cruda y pelada 100 g
Miga de pan blanco 250 g
Oliva Virgen 2 dl
Vinagre ½ dl
Ajo pelado 3 dientes
Agua fría 1,5 l

Otros: bolas de melón, uvas pasas...

ELABORACIÓN:

En mortero amplio colar las almendras, sal y los ajos.
Majar bien e ir humedeciendo con agua de vez en cuando para evitar que se aceiten las almendras.
Añadir a este majado la miga de pan, remojada ligeramente con agua fría y seguir machacando hasta conseguir una pasta blanca y lisa sobre la que se añade el aceite de oliva a chorro fino sin dejar de remover enérgicamente, como si se tratase de mahonesa.
Una vez incorporado todo el aceite, añadir el vinagre y agua necesaria (muy fría)
SERVICIO: Solía servirse en el mismo cuenco donde se majó. Serviremos en cuenco o plato sopero, acompañado de uvas moscatel, o pasas o bolitas de melón.



2) SALMOREJO:

Ingredientes:

Tomates rojos maduros 5 unidades
Dientes de ajo 2 unidades.
Pan “cateto” del día anterior 1 o 2 rebanadas
Vinagre ½ dl
Huevo 1 unidad.
Oliva Virgen 1,5 dl
Sal
Otros: Huevo cocido en cuartos y jamón en lascas o dados.


ELABORACIÓN:

Pelar y triturar los tomates, junto con los dos dientes de ajo y el pan, el vinagre, huevo crudo, el aceite y la sal.
Triturar hasta que quede formada una pasta espesa y fina.
SERVICIO: Si es primer plato servir en cazuela de barro fría, poniendo en el fondo el huevo cocido en láminas y por encima el jamón. También puede ser salsa para carnes a la parrilla.




3) RABO DE TORO ESTOFADO:

Ingredientes:

Rabos 2 unidades.
Aceite 2 dl
Ajo 3 dientes.
Cebolla 400 g
Zanahoria 250 g
Jamón 100 g
Jerez ¼ l
Bouquet 1
Harina punta
Fondo oscuro 1 L
Sal
Vinagre ½ dl
Romero
Miel 50 g

CEBOLLA CONFITADA CON OPORTO:
Cebolla ½ k
Oporto 2 dl

ELABORACIÓN:

Cortar rabo por sus secciones, sazonar, enharinar ligeramente y saltear.
Añadir ajo picado, cebolla y zanahoria, ablandando las verduras.
Añadir harina y vino, bouquet y el resto de especias. Incorporar el fondo oscuro y dejar cocer hasta ver tierno (olla exprés 40 min.)
El vinagre y la miel se incorporan en los diez últimos minutos (abriendo la olla y comprobando el punto de terneza del rabo)
Retirar el rabo y triturar la salsa.
Deshuesar rabo y mezclar con la cebolla confitada en oporto (cebolla en juliana caída en aceite y terminada de cocer con oporto hasta que se seque)
Hornear hasta que resulte ligeramente crujiente.

SERVICIO: Moldear y acompañar de brócoli y patata avellana.



4) FRITURA DE PESCADO:

Ingredientes:

Boquerón pequeño ½ k
Salmonete pequeño ½ k
Pijotas ½ k
Cazón adobado ½ k
Calamar 1 k
Sal
Zumo de limón
Harina
Guarnición / decoración: Limones y perejil frito.

ELABORACIÓN:

El cazón adobado se escurre del adobo.
En fritura (parisienne) se calienta el aceite y se fríen los pescados sazonados y pasados por harina.
Una vez fritos, poner sobre rejilla para que escurra perfectamente el aceite.
SERVICIO: Presentar en fuente (con blonda), con los pescados por bouquets, perejil frito y limón decorado.
ADOBO: ½ cabeza de ajo majado, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de orégano, perejil picado, 2 hojas de laurel (rotas), ½ dl de vinagre y ½ dl de vino blanco.



5) BERENJENAS ORLY CON MIEL DE CAÑA:

Ingredientes:

Berenjenas 1 unidades
Para la orly de cerveza:
Cerveza 2 dl
Harina 100 g
Sal 10g
Colorante alimenticio amarillo 1 mg
Miel de caña c/s


ELABORACIÓN:

Cortar en rodaja la berenjena.
Sangrar la berenjena salándola encima de papel absorbente, para que este recoja el líquido sobrante.
Hacer la orly añadiendo a los ingredientes sólidos la cerveza fría, hasta formar una gacheta.
Poner el aceite a 180ºC y freír la berenjena rebosada en la Orly.
Secar sobrante de grasa

SERVICIO: sobre trinchero con salsera de miel de caña



6) BIENMESABE:

Ingredientes:

Cazón limpio de espinas, sangre y pieles 1/2 kg
Para el adobo:
Ajos golpeados 4
Orégano c/s
Pimentón dulce c/s
Vinagre blanco 250 ml
Agua 250 ml
Cominos molidos c/s
Sal gorda c/s
Hojitas de laurel rotas 2und

Para el rebozado:
Harina para fritura y pimentón c/s
Aceite de oliva y sal c/s


ELABORACIÓN:

Cortar el cazón en trozos iguales, menudos de 2x2 cm
Mezclar todos los ingredientes del adobo, probar y rectificar de sazón.
Dejar macerar el cazón 12 horas
Escurrir muy bien del adobo
Preparar el rebozado
Freír a 180ºC
Escurrir de grasa.

SERVICIO: En cazuela de barro o plato trinchero. Se puede acompañar de melvas y mahonesa.

Andalucia recetas tradicionales

Alboranía Plato típico de Carmona provincia de Sevilla

Ingredientes
- 4 berenjenas
- 1/2 Kg de calabaza
- 1 calabacin pequeño
- 1/2 Kg de tomates
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharada de vinagre
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración
Pelar las berenjenas y la calabaza, trocearlas y hervirlas durante 10-15 minutos para ablandarlas un poco y se apartan.

Acto seguido se trocea el calabacín (sin pelar), se pela y pica la cebolla, junto a unos ajos. Se pone todo en una cazuela y se sofríe.

Cuando la cebolla esté dorada, se aparta la sartén del fuego, se añade pimentón, vinagre y pimienta y se mezcla todo. Se vuelve a poner todo en el fuego, se añade el tomate pelado, sin pepitas y troceado y se deja rehogar 5 minutos.

Por último, se añade la berenjena, la calabaza y la sal. Se tapa la cazuela y se deja cocer hasta que la alboronía esté a punto. ¡Buen provecho!

Una receta más reducida.
INGREDIENTES:
300 g de pimientos
300g de berenjenas
100 g de cebolla
100 g de tomates
200 g de calabacín
Pimentón dulce
Sal
Aceite
PREPARACIÓN
En una sartén con aceite, rehogar la cebolla picada.
Pelar y cortar la berenjena entrozos pequeños. Haremos lo mismo con los pimientos y el calabacín.
Agregar las verduras picadas a la sartén y dejar cocer.
Más tarde, añadir los tomates pelados y picados, tapar la sartén y remover de vez en cuando con una cuchara de madera.
Casi al final de la cocción, añadir el pimentón y la sal.
Dejar cocer hasta que todo esté bien rehogado y ya tenemos este delicioso plato listo.

EL LOMO DE ORZA DE CÓRDOBA

LOMO DE LA ORZA:

Ingrediente: Lomo de cerdo (tantas piezas como deseen preparar).

Para el Adobo: Agua (2 litros aproximadamente por cada pieza de lomo), sal, pimienta molida y pimentón molido dulce, ajo, matalauva molida y orégano.

A tener en cuenta: mientras mejores materias primas utilicemos, mejor saldrá nuestra receta.

Modo de preparación:

Comenzamos preparando un adobo con el agua, la sal, la pimienta molida y el pimentón dulce. A este adobo añadiremos una taleguita cerrada, que habremos preparado previamente con los ajos machacados, la matalauva molida y el orégano. Seguidamente incorporamos el lomo al aliño y lo mantenemos en él durante unos 6 días.

Pasado ese tiempo sacaremos el lomo del aliño, y colgaremos las piezas dejando que se sequen. Por último partimos el lomo en trozos más o menos grandes (“tajás”) y freímos. Para finalizar el proceso lo guardamos en una orza de barro, cubierto totalmente por pringue o manteca de cerdo.

* A veces también: hay recetas que sustituyen la manteca o una parte de ésta por aceite de oliva. Otras utilizan, para preparar el aliño, vino en vez de agua, y a veces se añade un chorreoncito de vinagre y otras especias como el laurel y el perejil. ¡A gusto del consumidor!



Emplatado

Para servirlo se puede hacer en caliente o frío, cortando la taja de lomo en lonchas, hay quien lo riega con un chorreoncito de aceite de oliva para su presentación.

Posiblemente existan más variedades de elaboración y presentación por zonas, ya que hay más provincias andaluzas, de sierra principalmente, en donde la matanza es una tradición familiar que todavía se viene realizando.

Hoy en día la cocina innovadora y de autor también ha sabido adaptar este plato tan típico de Córdoba, a presentaciones culinarias creativas y combinaciones más sofisticadas. Lo que viene a corroborar mi sentir de que es un producto singular e inigualable.

Así que les animo a probarlo en una de sus visitas a Córdoba, ciudad de encuentro y espacio gastronómico para disfrutar, o a realizarlo de forma casera; y para finalizar tan sólo me queda decir que ¡VIVA EL LOMO DE ORZA!