PATATAS DELUXE

INGREDIENTES:

Para las patatas:
500 gramos de patatas (preferiblemente pequeñas)
½ cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de estragón seco
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de sal (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:
50 gramos de crema de queso
75 gramos de veganesa (o de mayonesa)
25 gramos de cebolleta fresca muy picada
1 cucharadita de albahaca fresca
1 cucharadita. de orégano seco
1 cucharadita de mostaza


Elaboración:

Lavamos bien las patatas, que han de ser todas del mismo tamaño más o menos. Las partimos por la mitad y hacemos gajos sin pelarlas.

En un recipiente mezclamos el aceite de oliva con las especias, añadimos las patatas y las untamos bien con la mezcla.
En una bandeja de rejilla ponemos papel de hornear y colocamos nuestras patatas deluxe.

Con el horno precalentado colocamos la rejilla en la altura central con calor arriba y abajo y las dejamos a 200 grados durante unos 30 minutos si os gustan blanditas o 35 si os gustan crujientes, aunque el tiempo puede variar en función de vuestro horno.

Para hacer la salsa basta con mezclar todos los ingredientes y preferiblemente dejarla un rato en la nevera para que esté bien fría.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de ración: ¼ del total Calorías: 299 Grasas: 20,7 g Grasas saturadas: 4,4 g Carbohidratos: 24,9 g Azúcares: 1,7 g Sodio: 209,1 mg Fibra: 3,8 g Proteínas: 5 g Colesterol: 13,8 mg


Nota: puede ser una receta Vegana

Sangria de Granada- Andalucia

Ingredientes:

Para la sangría:

1 naranja en medias rodajas

1 limón en medias rodajas

4 cucharadas de azúcar morena

2,5 dl de vino tinto joven de las bodegas Yuntero.

5 dl de gaseosa

Hielo



Elaboración:

1. Introducir los cítricos en una jarra con el azúcar y trabajar los ingredientes hasta que ésta se disuelva por completo formando un jarabe.

2. Añadir el vino y la gaseosa a discreción.

3. Por último cubrir de hielo, mezclar y reposar durante 3 minutos para entonces servir.

Cazón Encevichado Crujiente

Ingredientes:

Leche de Tigre
2Limas
½ Limón
½ Naranja
1 Diente de Ajo
1 Punta de Jengibre
Sal & Pimienta


Otros Ingredientes
Cazón
Pasta de Rocoto
Cilantro
Harina de Garbanzo
Brotes Tiernos
Cebolla Roja




Elaboración:

Siempre me han llamado la atención las excelentes Frituras del Sur de España, siguiendo las bases de esta me traslado a los sabores peruanos que finalizo con una fritura en Oro Líquido que no hace más que realzar y enaltecer una fusión de Ingredientes para mi excelentes.

Para la leche de Tigre realizar primero los Zumos y equilibrar añadiendo Agua si fuera necesario. Una vez tengamos los zumos incorporar el diente de ajo pelado, así como la punta de jengibre, Sal & Pimienta y pasar por el Túrmix. Reservar

Limpiar el Cazón quitándole la piel y espinas, así como la leve teliña que tiene bajo la piel. Con el pescado ya limpio hacer dados de 2 X 2 Aprox y disponer en un bol. Ahora pasaremos a tratar el pescado como si fuéramos a realizar un Ceviche clásico, añadir primero sal & pimienta y dejar sudar el pescado 1 minuto. Pasado el tiempo incorporar media cucharadita de Pasta de rocoto y la cebolla, cubrir con abundante leche de Tigre y dejar macerar 3 minutos.

En un bol disponer la Harina de Garbanzo y preparar el Aceite de Oliva Virgen Extra para la Fritura. Colar el Pescado y pasar los dados de Cazón por la Harina de Garbanzo antes de Freír en abundante Aceite muy caliente, dejarlos no más de 1 minuto y medio y retirar a un plato con Papel Absorbente.

Disponer sobre un Bol y terminar decorando con brotes tiernos. Podemos acompañar la fritura con una salsa tártara clásico o con una Mayonesa de Ají Amarillo.

Ravioli de rabo de toro

Ingredientes:

Rabo de toro
Vino tinto
Bresa ( zanahoria, tomate, laurel, puerro, cebolla, ajos)
Harina de maíz
Agua
Oblea de arroz
Micromezclum
Rabanitos



Elaboración :

Marcamos en aceite el rabo de toro previamente pasado por la harina de maíz, cortamos y rehogamos la bresa y le añadimos el vino tinto y dejamos reducir, añadimos el rabo de toro y cubrimos de agua, estofamos de 5 a 6 horas y retiramos el rabo de toro y lo deshuesamos.

Colamos el caldo que quede y lo reducimos hasta obtener un concentrado de su propio jugo.

Cogemos una oblea de arroz, la hidratamos con agua y la rellenamos con el rabo de toro ya dehuesado.

Para servir, ponemos en vaporera el ravioli y calentamos el jugo, decoramos con micromezclum y rodajas de

rábano.

Aceitunas fritas

Ingredientes

· Aceitunas Manzanilla deshuesadas sin relleno – 200 gr

· 1 huevo

· Harina – 50gr

· Aceite de oliva

· Sal

· Pimienta molida

· Aceite para freír



Elaboración

Una vez lo tienes todo listo, vamos paso a paso:

Primero, escurre el puñado de aceitunas y mientras tanto, bate el huevo con la sal y la pimienta.

A continuación, mete las aceitunas en la mezcla del huevo batido y luego, rebózalas en harina y fríelas hasta que adquieran la tonalidad dorada.

Por último, déjalas escurrir encima de una servilleta de papel que absorba todo el aceite y de paso se enfrían.

¿Verdad que es sencillo? No especifico qué tipo de aceite es mejor utilizar porque depende del resultado que quieres observar. Y es que, el aceite de girasol es mucho más ligero y económico, suele ser el preferido para los fritos. No obstante, en este caso, al ser nuestro ingrediente estrella las aceitunas, la combinación entre aceite de oliva con la aceituna queda muy bien. Eso sí, será un poco más denso y aceitoso que el aceite de oliva.

Ahora a disfrutar de una tapa tan rica, rápida de hacer y económica idónea tanto para arrancar la semana como para limpiar la despensa. No tienes excusa para no probarla.

Guiso mar y montaña

Ingredientes

De la montaña

500 g de alubias blancas
50 g de cebolla
2 cabezas de ajo
50 g de romanesco (col podemos sustituir por brécol)
25 g de tirabeques (podemos sustituir con judías verdes)
25 g de espárragos verdes (de 1 cm de grosor)
25 cl de aceite de oliva virgen extra (AOVE)


Del mar

50 g de corvina
25 g de almejas varierdad japónica
25 g de chipirones limpios
Opcional pero muy agradable 1 g de plancton marino


Elaboración

Para el potaje usaremos una olla de hierro fundido, siempre que dispongas de ella, si no tendremos que conformarnos con el acero inoxidable, bañamos el interior con el AOVE hasta que tenga la temperatura necesaria para pochar el ajo y la cebolla sin que coja color (previamente picado lo más finamente posible), añadimos las alubias y sumamos agua hasta superar 1 cm las legumbres que mantendremos a temperatura media, cuando las burbujas nos señalen el inicio del guiso (ebullición), añadimos agua fría y repetimos el proceso dos veces lo que en términos coloquiales se llama "asustar la legumbre", finalmente quedarán sumergidas aproximadamente dos centímetros y mantendremos el tiempo necesario hasta que estén tiernas (dependiendo del tipo de judía y la potencia del fuego esto puede ocurrir entre las dos horas u media a las tres horas).

Mientras se va ablandando la legumbre, podemos preparar la verdura, separamos el romanesco del tallo, dejando pequeños ramilletes, cortamos los tirabeques en pequeñas tiras y los espárragos de forma inclinada (como podéis ver en la foto), ponemos a calentar abundante agua en una cazuela, cuando llegue a ebullición añadimos la sal y el romanesco, esperamos 10 minutos y pasado este tiempo sumamos las tiras de tirabeques y los espárragos, dejando en el fuego todo junto unos 7 minutos más.

Preparamos una fuente con agua fría (podéis añadir hielo), cuando el tiempo de la cocción de las verduras haya finalizado, colamos todo y sumergimos en el agua helada el romanesco, los espárragos y los tirabeques (cortando la cocción y permitiendo a la clorofila que se active dándole un verde intenso a estos ingredientes), reservamos en el agua.

Cuando las alubias estén próximas a su punto ideal de cocción debemos sumar el pescado cortado en dados de 1 cm, las almejas y el chipirón,... 5 minutos después la verdura que teníamos reservada y le damos 2 minutos más para que cojan temperatura... ya podemos servir en el plato.

Parmentier de trufa, huevo escalfado y jamón Joselito

Ingredientes:

2 huevos camperos
Un chorrito de vinagre
100 g de jamón de bellota Joselito
Sal
Berros para decorar (opcional)


Para el caldo corto de ave:

1/2 pollo cortado en trozos grandes
2 zanahorias
1 cebollas
2 puerros
1/2 cabezas de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano


Para el parmentier de trufa:

500 g de patatas
125 g de mantequilla pomada
Leche
Sal y pimienta negra recién molida
1 Trufa negra fresca



Elaboración:

Preparar el caldo de ave:
Lavamos bien y troceamos el pollo, pelamos los vegetales y los cortamos en trozos grandes. Introducimos todo en una olla convencional, cubrimos bien de agua. Añadimos sal y pimienta negra en grano. Cocemos a fuego medio-bajo durante una hora y media, con la tapa. Colamos todo, y nos quedamos con el caldo, que lo ponemos en un cazo al fuego, y dejamos que reduzca una tercera parte, a fuego medio. Reservamos.

Preparar el parmentier de trufa:

En una olla con agua y sal, cocemos las patatas enteras y con piel. Las escurrimos y dejamos enfriar. Cuando podamos manipularlas sin quemarnos, les quitamos la piel, y las pasamos por un pasa purés. En un bol mezclamos el puré de patata obtenido, con la mantequilla pomada, añadimos la trufa rallada, y con la ayuda de unas varillas removemos para que se reparta uniformemente. Por último vamos añadiendo un poco de leche para que el puré resulte más ligero y cremosos, añadimos la cantidad de leche suficiente hasta conseguir la textura deseada, más o menos espeso según el gusto de cada uno. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.


Preparar los huevos escalfados:

En un cazo ponemos agua y un chorrito de vinagre, llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, cascamos uno de los huevos, y lo introducimos en el cazo, dejamos que se cuaje y con una espumadera lo retiramos con cuidado a un plato. Hacemos lo mismo con el otro huevo. Les añadimos una pizca de sal si lo deseamos. Reservamos



Para emplatar:

Disponemos del caldo que hemos elaborado al principio, lo batimos con un chorrito de aceite de oliva, para ligarlo y conseguir una consistencia un poco más espesa.

Disponemos de dos platos ligeramente hondos, en el fondo repartimos el parmentier de trufa, colocamos encima el huevo escalfado, alrededor del parmentier vertemos un poco de caldo de ave que hemos ligado. Terminamos colocando unas lonchas de jamón Joselito sobre el huevo, y decoramos con unos berros por ejemplo.

Ensalada de bacalao con vinagreta de mango

Ingredientes:

Patata sin piel. 64 g
Bacalao desalado. 100 g
Cebolla sin piel. 4 g
Cebollino. 0,5 g
Pil-pil. 10 g
Mantequilla. 4 g
Sal fina Disal. 1,4 g
Pimienta negra gourmet. 0,1 g
Aliño de hojas

Sal Maldon
Vinagre de manzana.
Mezclum de hojas. 10 g
Aceite oliva
Elaboración Aceite de Ajo

Aceite de girasol . 100 g
Ajo. 20 g
Ponemos al vacio una hora a 70º


Elaboración Vinagreta de Mango (400gr)

Aceite 150 g
Mango pelado. 310 g
Vinagre de manzana. 10 g
Agua. 60 g
Sal fina . 10 g




Elaboración:

Elaboración del Aceite de Ajo

Introducir los ingredientes en una bolsa de vacío y durante una hora en el roner (baño maria caliente) a 70 grados. Colar y reservar en un biberón.



Elaboración de la Vinagreta de Mango:

Cortar el mango en cuadrados, poner en la Termomix a una velocidad 6 y añadir el aceite al hilo, el vinagre de manzana, la sal y subir la velocidad a 8 durante tres minutos, colar y envasar en bolsas de 100g.



Elaboración de la receta:

Envasar el bacalao al vacío con 10 g de aceite de ajo cada pieza. Calentar el agua a 80º e introducir el bacalao a esa temperatura durante 8 minutos. Desmigar y reservar.

Hacer el pil pil con la proteína que nos deja en la bolsa, emulsionándolo con una túrmix y añadir aceite de oliva al hilo hasta que tenga la consistencia deseada.

Cocer las patatas con piel, pelar y cortar en rodajas gruesas y añadir sal y pimienta. Posteriormente en una sartén añadir la mantequilla y hacer las patatas un poco por ambos lados.

Picar la cebolla y el cebollino y reservar.



Presentación:

Para la presentación colocar por orden: las patatas en línea recta, sobre estas la cebolla, encima poner el bacalao, y sobre el bacalao el pil pil y unas hojas de mezclum - en línea recta, dando volumen y una forma elegante-. En los huecos de las patatas, entre una y otra, añadir un poco de pil pil y en el otro lado una lágrima de vinagreta de mango.

Brochetas de Salmón Noruego con marinado de cítricos y miel

Ingredientes:

720 g Salmón Noruego en dados, sin piel ni espinas (para 8 brochetas)

Zumo de 1 naranja y su ralladura

Zumo de 1 limón y su ralladura

4 cucharadas de miel

4 cucharadas de eneldo picado

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra molida al gusto



Elaboración:

Colocamos en un bol el zumo de los cítricos. Añadimos el aceite de oliva y la miel.

Introducimos los dados de Salmón Noruego y dejamos marinar durante 20 minutos. Después, los ensartamos de tres en tres en los palos de brocheta (si usamos de madera, sumergirlos en agua para evitar que se quemen).

Disponer sobre la parrilla de la barbacoa y asar por todos los lados. Salpimentar y servir, decorados con las ralladuras.

Cordero a baja temperatura con melocotón asado y pimiento amarillo con menta

Ingredientes:

2 piernas de corderos
1 puerro
1 zanahoria
1 apio
2 dientes de ajo
Agua
laurel
sal
pimienta


Para la salsa de cordero:

500 ml caldo de cordero
300 ml vino tinto
75 ml vinagre de estragón
50 gr azúcar


Para el melocotón asado:

2 Ud. de melocotón de viña
100 gr azúcar moreno
agua
coñac


Para el melocotón asado:

1 Ud. pimiento amarillo
5 hojas de menta fresca
sal
pimienta
blanca


Para el puré de pimiento:

1 Ud. pimiento amarillo
5 hojas de menta fresca
sal
pimienta
blanca


Elaboración:

Limpiamos bien las piernas de cordero. Limpiamos las verduras. Ponemos todos los ingredientes en un grastro bien alto, lo tapamos para que no le entre nada y lo ponemos en el horno de vapor durante 4 horas.

Cuando hayan pasado el tiempo, colamos el caldo y lo reservamos. Las piernas las deshuesamos, le quitamos la grasa y ponemos la carne en un molde. Lo enfriamos en la nevera. Cuando este frio lo cortamos en dos cubos por igual.

En una cazuela ponemos el azúcar, cuando tengo un tono rubio le añadimos el vinagre y dejamos que se evapore bien el acido. Después de esto ponemos el vino tinto y dejamos reducir casi hasta la mitad, seguidamente le añadimos el caldo de cordero y dejaremos que reduzca ¾ partes de la salsa.

En una bandeja de horno ponemos los melocotones, el azúcar, el coñac y el agua todo bien mezclado, lo metemos en el horno a 170º durante 30 min, tenemos que ir rociando los melocotones con el jugo que queda en la base de la bandeja. Cuando haya pasado el tiempo lo enfriamos y troceamos en dados pequeños.

Asamos el pimiento amarillo. Cuando lo tengamos asado y pelado lo pasamos por la termomix con la menta, la sal y la pimienta. Reservamos


Montaje del plato:

Marcamos por la plancha el cordero y lo colocamos en el centro del plato. Encima del cordero colocamos unos dados de melocotón calientes. Napamos esto con la salsa de cordero y acompañamos todo con una lagrima del puré de pimiento amarillo.

Cochinillo a baja temperatura con escabeche de mejillones

Ingredientes:

Para el cochinillo:

Un cochinillo de 6-7 kg
4 dientes de ajo
1 rama de romero
300 ml de miel de romero
200 gr de mantequilla


Para el escabeche:

2 zanahorias
1 cebolla
4 dientes de ajo
6 semillas de pimienta
1 rama de romero
4 ramas de tomillo
2 cucharadas de pimentón dulce
1 hoja de lima kafir
1 rama de citronela
Media coliflor
1 vaso de vino fino Montilla-moriles
200 ml de vinagre de arroz
300 ml de aceite de oliva
3 cucharadas de azúcar


Para el puré de chícharo picante:

400 gr de guisantes
100 gr de mantequilla
2 chiles serranos o 2 guindillas verdes
100 gr de Bacon


Para la decoración:

Brotes de chícharo(guisantes)



Elaboración:

Para el cochinillo:

Lo primero que haremos será despiezar nuestro lechón, esto lo puede hacer el carnicero. Luego, si manejamos máquina de vacío pondremos nuestras piezas en bolsas con los ajos machacados, el romero, el tomillo y la miel. Si no tenemos, pondremos todo en una bandeja de horno envuelto todo en papel de aluminio y con film.

Lo pondremos en una bandeja honda de horno cubierto de agua en el caso de que esté al vacío (en algunas carnicerías pueden envasarte al vacío) y lo tendremos bien tapado por 12 a 16 horas a una temperatura de 90 grados (en el interior del agua será menos la temperatura) y si no lo tenemos al vacío, en la bandeja de horno, con la mitad de agua y también muy bien envuelto, que no haya fugas de vapor ni líquido.

Al día siguiente, sobre una bandeja con papel film, pondremos el cochinillo despiezado con la piel pegada a la bandeja y con todos los huesos y jugo que haya soltado en la cocción de la noche, haremos un fondo durante unas tres horas al fuego. Este fondo lo colamos , enfriamos y después de una 123 horas en nevera , le retiramos el exceso de grasa que queda en la superficie y volvemos a poner al fuego a reducir , hasta que quede con textura de caramelo líquido, será nuestra salsa.

El cochinillo lo dispondremos es la fuente formando una terrina, a la que le incorporaremos la mantequilla diluida y después le pondremos otro papel film y peso encima para que se compacte. Al día siguiente podremos hacer piezas perfectas rectangulares.



Escabeche:

En una olla ponemos a sofreír con el aceite la cebolla cortada en juliana y los ajos machacados. Una vez se quede transparente la cebolla añadimos la zanahoria en cubitos y las hierbas aromáticas. Tras unos 4 minutos, añadimos el pimentón e inmediatamente ponemos el vino , dejamos que evapore el alcohol y añadimos el vinagre y la coliflor cortada en mini arbolitos, dejamos unos 3 minutos y apagamos.

Por otro lado en una olla tapada pondremos los mejillones a abrir, en cuanto estén abiertos, los incorporamos al escabeche ya atemperado. El jugo del mejillón podemos reducirlo y añadirlo al escabeche al final, así como la sal al gusto y como 3 cucharadas de azúcar.



Puré de chícharo:

Cortamos el Bacon y lo rehogamos a fuego bajo en la mantequilla, cuando disuelva, lo colamos por colador y reservamos la grasa.

Cocemos el guisante en agua hirviendo y en cuanto esté a agua con hielo, luego lo ponemos en un robot y lo trabajamos con el chile o guindilla, la grasa de antes y una pizca de agua. Luego lo pasaremos por un chino fino y lo pondremos a punto de sal.



Montaje:

Marcaremos los trozos del cochinillo ya cortado sólo por la parte de la piel y terminamos en una bandeja de horno, a 220 grados 3 minutos.

Disponemos nuestros puntos de puré y alrededor nuestro escabeche. Al centro del plato pondremos nuestra salsa previamente calentada y encima el cochinillo.

Terminamos con los brotes.

Solomillo de buey con patata dauphinoise y esponja de tomate con salsa Oporto

Ingredientes:

Patatas Dauphinoise
Crema de Leche
Cebollino
Queso Ideazábal
Sal
Vino Oporto
Azúcar


Esponja de Tomate (Un pan de Fantasía)

180 g de Pasta de Tomate Concentrado 210 g de Clara de Huevo
120 g de Yema de Huevo
120 g de Isomalt
30 g de Harina
3 g de Levadura Royal 4 g de Sal


Elaboración:

Patatas Dauphinoise:

Pelamos Patatas y cortamos con máquina lo más fina posible, en un Chefi vamos montando una capa de Patatas, pintamos con Crema de Leche (que hemos previamente reducido con Sal y Cebollino finamente Picado), Espolvoreamos queso Ideazábal y así sucesivamente capa tras capa hasta darle la altura deseada.

Después tapamos con Papel Aluminio y colocamos en Horno a 160 grados durante unos 50 minutos aproximadamente, retiramos el Papel Aluminio y dejamos unos 25 minutos más en Horno.


Esponja de Tomate (Un pan de Fantasía)

Colocar todos los ingredientes en el Robort de Cocina y mezclar durante 5 minutos a máxima velocidad. Colocar en el Sifón y ponerle 2 o 3 cargas. Ponerlo en la cámara para que enfrié. En Vasos de Plástico colocar la cantidad de 1/3 de su volumen de espuma. Y de a tres vasos cocemos en el Microondas durante 2 minutos. Enfriamos y desmoldamos.


Salsa Oporto:

Vino Oporto y Azúcar, dejamos reducir, cortamos con Demi Glasse, y dejamos reducir más. Pasamos por chino.

Croquetas de gamba al ajillo

Ingredientes:

500 gramos de gambas frescas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
1/2 litro leche entera
1/2 cebolla
3 cucharadas de harina
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimentón dulce


Elaboración:

1.- Vierte en una sartén con aceite caliente las cabezas de las gambas, aplástalas para que suelten jugo y añade la leche entera, hasta que todo esté bien caliente. Aproximadamente en un par de minutos lo tendrás hecho.

2.- Prepara las gambas al ajillo: en una sartén con aceite caliente echa los ajos muy picados y sofríelos. Después, añade el pimentón y las gambas y póchalos durante un minuto. Retira el contenido y deja la sartén.

3.- En esa misma sartén, añade el jugo de las cabezas de gambas, sofríe la cebolla muy picada y añade la harina. Remueve bien y añade la leche con el jugo de cabeza de gamba. Es muy importante seguir removiendo, mezclando todo el contenido. Una vez hecho esto, añade las gambas.

4.- Cuando tengas la masa hecha, recuerda que la tienes que dejar enfriar entre 5-6 horas. Con esa masa, dale forma a las croquetas y pásalas por huevo y pan rallado. Fríelas en aceite bien caliente a una temperatura que no supere los 190º.

Ajoblanco- Receta del chef Marco Castillo

Ingredientes:

100 gramos de almendras crudas
Pan de pueblo asentado
Agua
Ajos
500 gramos de manzana granni smith
Aove picual castillo de canena primer día de cosecha
Cchios
Cardamomo
Vinagre balsamico
Sardina ahumada
Sal
Tomillo limón
Esferas de aove
Rabanitos
Micromezclum



Elaboración:

1. Montamos un ajoblanco poniendo la pulpa de la manzana, la almendra el pan asentado, un diente de ajo sin el germen, dos bayas de cardamomo, y agua fría.

2. Trituramos hasta que quede fino y pasamos por un chino.

3. Ponemos en el vaso de batir y vamos agregando el aove en un hilo fino para que vaya ligando.

4. Con los ochios realizamos una tierra de ochio para guarnición, además de unos daditos de sardina ahumada.

5. Decoramos con el rabanito en laminas, el micromezclum, las esferas de aove y por supuesto un abundante chorro de aceite de oliva virgen extra.

6. Servimos el ajoblanco en la mesa a la vista del comensal.

Lubina en salsa de gambas con crujiente de alcachofas.Receta de Eduardo Castilla Cocinero y asesor gastronómico

Ingredientes:

Lubina de ración 1unid

Gambas 40grs
Sal
Aceite de oliva virgen
Aceite de girasol


Para la salsa;

cebolla 20grs
puerro 20grs
cáscaras de las gambas
coñac 10grs
agua o caldo de pescado (fumet) 2dl.


Para la guarnición;

alcachofa 1unid
ajete 1und.



Elaboración:

Pedir al pescadero una lubina y que la habrá en lomos sin espinas.

Pelar las gambas y reservar las cáscaras por un lado y las gambas por otro quitándose las tripas con un palillo por el lomo.

Para la salsa; se pelan y se lavan las verduras, se cortan en brunoise fina y se ponen en un cazo con un poco de aceite a fuego medio, cuando empiece a coger un poco de color añadir las cáscaras de las gambas y cuando hayan cogido color flambearlo con el coñac, cuando haya evaporado el alcohol verter el agua o el caldo de pescado, dejarlo unos 12´a fuego medio bajo, se cuela y se deja reducir hasta conseguir la textura deseada de la salsa, se comprueba de sal y se reserva.

Para la guarnición; se pelan las alcachofas, con una mandolina o una corta fiambrera se cortan muy finitas.

En una sartén con aceite de girasol a fuego medio bajo se fríen las láminas de alcachofas sin que lleguen a tomar un color muy dorado, se sacan a un plato con papel absorbente y se reservan.

En una sartén antiadherente o en una plancha con un poco de aceite de oliva se pone la cebolleta pelada y lavada en cuartos. Que dore un poco y sacar de la plancha.

A continuación en la plancha limpiar se pone un poco de aceite y cuando esté caliente poner la lubina por la parte de la piel primero hasta que dore un, poner por la otra cara no mucho tiempo ya que si no quedará seca y lo que queremos es que esté punto menos la lubina, para eso lo dejaremos en la plancha unos 2´como mucho por cada lado.

Para las gambas haremos la misma operación que la lubina.


Presentación:

En un plato de presentación se pone en el centro un poco de salsa, encima los lomos de lubina y se salsea un poco, a continuación ponemos dos gambas enrolladas sobre sí mismas con dos láminas de alcachofas fritas y un cuarto de ajete dándole volumen.

Opcional:

Se pueden poner alguna otra verdurita como ven en la foto.

La Gaditana receta de Sergio Moreno

Tosta de caballa marinada con tapenade y tomate


Ingredientes:

Para la caballa:

2 caballas frescas de tamaño hermoso (300 gr. aprox)
50 gr sal
3 dientes de ajo
2 guindillas
50 gr. perejil
piel de 1 naranja
piel de 1 limón
zumo de 1 limón
35 gr de vinagre de Jerez
aceite de oliva virgen extra
agua


Para la compota de tomate:

400 gr de tomate
100 gr de azucar
1 dientes de ajo


Para el tomate concassé:

1 tomate sin piel ni corazón
aceite de oliva
sal


Para el tapenade:

50 gr de aceituna negra con hueso
8 gr. de azucar
4 gr. de sal
20 cl de aceite de oliva virgen extra
3 gr. de hoja de romero picada
3 gr. ajo en polvo
Cebollino picado
Flores
Pan de molde



Elaboración:

Para la caballa:

Limpiaremos bien la caballa desechando la cabeza, quitaremos las tripas y le extraeremos los lomos. Si tenemos tiempo sacaremos la espina central de los lomos con una pinza. Si no queremos complicarnos directamente haremos unos cortes en vertical a los dos lados de la espina, quedándonos así dos piezas por cada lomo.
A continuación le quitaremos la primera fina piel que tiene este pescado y que es desagradable en boca con la ayuda de una puntilla y papel de cocina. Reservaremos.

Ahora prepararemos una salmuera con el agua y la sal. Mezclar bien e introducir en ella los lomos ya limpios y los dejaremos aproximadamente 20 minutos.

Pasado este tiempo añadiremos el vinagre de jerez y el zumo de limón a la salmuera, mezclaremos ligeramente para que la caballa adquiera los sabores ácidos.

Una vez transcurrido este tiempo, sacaremos los lomos y los limpiaremos muy bien con agua fría. desecharemos el agua.
Prepararemos la marinada de aceite de oliva con los ingredientes que nos faltan. La cantidad de aceite que usaremos será la justa hasta que los lomos queden cubiertos. guardar en un recipiente hermético. Si la usamos un día después de la elaboración será mejor ya que los sabores se habran acentuado tras el reposo.

Para la compota de tomate:

Cortaremos el tomate en 8, freiremos los dietes de ajo enteros y mezclaremos con el azucar.
Cocinaremos a fuego suave removiendo cada 5 minutos hasta que haya perdido todo el agua el tomate.
Una vez cocinado reservar.

Para el tomate concaseé:

Pelaremos los tomates y le extraeremos el corazón.
Cortaremos en daditos el cuerpo y saltareamos 1 minutos a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva.
Reservaremos-

Para el tapenade:

Extraeremos los huesos de las aceitunas y mezclaremos la carne con el resto de los ingredientes anteriormente señalados.
Con la ayuda de un vaso americano o batidora trituraremos bien todo.
Reservar-

EMPLATADO:
Cortaremos los lomos de la caballa por la mitad (4-5 cm) y sacaremos del aceite depositándolos sobre un papel absorvente para que no manche el plato de aceite.

Cortaremos el pan de molde sin corteza del mismo tamaño que los lomos, untaremos un poco de aceite de oliva y hornearemos a 150º unos 6 minutos, hasta que tenga el crujiente que queremos.

Mezclaremos las dos elaboraciones que hemos hecho con los tomates y montaremos sobre el pan un poco de tapenade bien repartido, la mezcla de los tomates y sobre él, la caballa. Cubrir con el cebollino picado.
¡A comer!

Nota: si servimos el pan crujiente y caliente el plato gana muchísimo

Arroz de invierno

Ingredientes:

400 gms arroz arborio
1200 ml caldo de pollo
150 gms parmesano
1 cucharadita de cúrcuma
500 gms calabaza
125 gms mantequilla
80 ml vino blanco
1 cebolla mediana

Otros:

Setas deshidratadas
150 gms de guisantes pelados (findus)
2 manojos de espárragos
3 alcahofas
flores
brotes
150 gms queso feta
200 gms brócoli
2 bandejitas de shimeji marron
2 cebollas francesas
Merkén


Ingredientes caldo de lomo saltado:

Aceite de girasol
200 gms solomillo de ternera
1 cebolla morada, 1 tomate
2 cucharadas salsa de ostras
40 ml vinagre blanco
60 ml de soja
1 lt caldo de brick de carne (Hacer al wook quemando mucho aceite)


Elaboración:

Caldo de lomo saltado:

Hacer un lomo saltado, poner en una olla junto a 1 lt de caldo de carne de brick y hacer lentamente durante 2 horas. Agregar solo algunos tomates, desechamos el resto. Colar, reducir a un 25% poner en textura y reservar caliente en biberón de cocina.



RISOTTO:

Para comenzar pelar la calabaza y cortar en trozos uniformes y selllar al vacío con un chorrito de aceite de oliva, sal, comino y cúrcuma sellar al 100% y cocinar por 120 min a 85°, hasta que este blando, procesar en thermomix hasta formar un puré liso.- Reservar.

Por otro lado en una olla de fondo grueso disponer una cucharada de aceite de oliva y una de mantequilla, añadir la cebollla cortada en brunoise y cocinar hasta transparentar, agregar el arroz y dejar que tome un color dorado(nacarar) y agregar el vino blanco, evaporar el vino y añadir el puré de calabaza, remover. A continuación agregar el caldo, es importante ir añadiendo el caldo a medida que el grano vaya absorbiendo y siempre caliente, aproximadamente a los 15 minutos chequear la cocción , a último minuto y con fuego apagado, cremar el risotto, es decir; añadir la mantequilla fría y queso parmesano, hasta integrar muy bien, poner a punto de sal y pimienta. Agregar los tallos de espárragos en rodajitas escaldados previamente.



Polvo de setas:

50 gms trompetas de la muerte, 50 gms boletus (ambos deshidratados)

Disponer las setas en thermomix y procesar a potencia máxima, pasar por tamiz si fuese necesario, guardar libre de humedad.



Guisantes:

Escaldar



Espárragos.

Limpiar los espárragos, separar cabezas (15 seg) de tallo (30 seg), blanquear por separado y reservar. (puntas para decorar, tallos en rodajas para risotto)



Alcachofas:

Para las alcachofas , sacar las hojas feas y dejar el cuerpo limpio, preparar un bol con agua y limón, pasar por mandolina, freir, salar y reservar.



Cebollas quemadas:

Para las cebollas cortar en gajos y envasar al vacío con aceite de oliva y cocinar a 85° por 25 minutos con un poco de merkén,

Al pase y sopletear.



Queso feta:

Desmigar y poner en bandeja en porciones pequeñitas.



Rocas de calamar:

Hacer una base de espuma de sifón (25 gms de harina, 10 huevos, tinta de calamar, sal) hacer en vasos de plástico en microondas, desmoldar y romper en trozos pequeños a modo de rocas, deshidratar en el horno hasta que estén secas.


MONTAJE:

En un plato hondo disponer el risotto de calabaza dentro de un aro de cocina y retirar. Sobre el, cubrir con polvo de setas tamizado, formando una capa de arena, a continuación ir ensamblando todos los elementos vegetales (alcachofas fritas, guisantes, espárragos, cebollas, queso, brotes, flores. Terminar con un cordón de jugo de lomo saltado alrededor del arroz.

POCHAS CON SARDINAS

Ingredientes:

2kg de judías en vainas (una vez limpias se quedan en 1kg)

1 sardina por persona (si son grandes)

2 cebolletas

Ñoras

Ajo

Anchoas en salazón

Tomate concentrado

Taquitos de jamón

Ají Adepo





Elaboración:

Empezamos con un sofrito de 2 cebolletas con un poquito de aceite de oliva suave, lo vamos a pochar sin que coja color.

Abrimos una lata de anchoas buenas, de calidad (yo he usado una del Consorcio) y el aceite de oliva con el que viene se lo he añadido al sofrito y he machacado las anchoas con dos dientes de ajo (al mortero).

Añadimos al sofrito un poco de tomate concentrado, unos taquitos de jamón y unas ñoras (pimientos secos de la zona de Murcia) que antes he remojado y quitado las semillas y lo rehogamos un minuto.

Añadimos caldo de ave frío (que hemos hecho previamente) y las pochas (hasta cubrir el caldo). Dejamos que cuezan muy despacito (las hemos tenido una horita mas o menos hasta que ya estaban mantequillas).

Por otro lado a las sardinas les hemos quitado la tripa, hemos seleccionado lo hígados y les hemos sacado los lomos, les dejamos la piel para no machacarlos y les quitamos la espina. Desecho la cabeza y nos quedamos con el lomo, la espina y los hígados.

Ponemos en una sartén sin aceite la espina, la salteamos hasta que dore y empiece a soltar grasa y sabor a sardina.

En otra sartén pochamos media cebolleta y cuando esté pochada le añadimos los hígados, los rehogamos medio minuto y añadimos el caldo que ha salido al haber cocido las espinas en la otra sartén y le añadimos también un picante, un ají de la zona de Siria que se llama Aji Adepo que tiene un puntito acido que le va a venir muy bien.

Trituramos todo hasta que emulsiona.

Para terminar, vamos a reducir las pochas con su jugo, que el caldo quede reducido y sabroso y no baile en el plato. Vamos a hacer un plato de cuchara pero no para comer a cucharadas.

Los lomos de la sardina los hacemos a la plancha por la parte de la piel, que doren, les damos la vuelta pero lo cocinamos sobretodo por la parte de la piel, una vez que estén hechos, les quitamos la piel (se quita facilmente al estar cocinadas) y donde estaba la piel vamos a pincelarlo con la salsita del picante de ajo y los hígados y finalmente lo ponemos encima de las pochas.

Bizcocho de especias sobre sabayón de naranja y cítricos

Ingredientes:

Pan de especias

325 gr miel
150 gr leche
250 gr harina integral
8 gr levadura química
50 gr harina almendra
9 gr bicarbonato
5 gr jengibre
5 gr anís estrellado
5 gr canela
1 ralladura de limón
1 ralladura de naranja
1 huevo
2 gr sal


Granizado de Naranja.
150 ml de zumo de naranja

Mango Natural
50 gr de mango natural


Gelée de Mango
300 gr de puré concentrado de mango
50 gr de almíbar
3,5 gr de agar


Gelée de Naranja Sanguina
300 gr de puré concentrado sanguina
50 gr de almíbar
3,5 gr de agar


Sabayón de Naranja
75 gr de azúcar
120 gr de yema
300 gr de nata
300 gr de zumo naranja
12 gr de gelatina cola de pescado


Emulsión de Naranja
100 gr boirón naranja
1 gr de agar


Helado de canela
500 gr leche
60 gr de nata
60 gr de glucosa
10 gr de canela
80 gr de azúcar
30 gr de procrema


Aire de lima
100 gr de zumo de lima
1,5 gr de lecitina


Elaboración:

Pan de especias:

Calentar la miel y la leche. Mezclar harina, levadura, ralladuras y sal. Añadir leche, miel y por último el huevo. Cocinar a 170ºC durante 30/40 minutos.


Granizado de Naranja:

Poner el zumo en un recipiente hondo y semicongelar durante 2 horas.


Mango Natural:

Cortar el mando en laminas y después en rombos.


Gelée de Mango:

Mezclar el puré con el almíbar, añadirle el agar agar y subirlo a hervor. Poner en un recipiente rectangular y dejar gelificar en frigorífico.


Gelée de e Naranja Sanguina:

Mezclar el puré con el almíbar, añadirle el agar agar y subirlo a hervor. Poner en un recipiente rectangular y dejar gelificar en frigorífico.


Sabayón de Naranja:

Blanquear la yema y el azúcar. Calentar la nata a 85º y añadir a la mezcla anterior. Añadir las hojas de gelatina, deshacer bien y añadir el zumo de naranja. Reposar en cámara.


Emulsión de Naranja:

Levantar hervor con el agar agar, dejar cuajar bien la gelatina, colar por un colador de malla fina y triturar.


Helado de canela:

Subir la leche a hervor y añadir la canela, dejar infusionar durante 6 horas, Añadir el resto de ingredientes y mezclar con la ayuda de una batidora de mano, Dejar reposar en el frigorífico durante 24 horas. Pasada las 24 horas, congelar aire de lima, añadir al zumo de lima la lecitina y mezclar con la ayuda de una batidora de mano.


PRESENTACIÓN:

Con la ayuda de un molde colocar el sabayón previamente batido como base del postre. Encima de este colocar el bizcocho de especias desmigado,3 cubos de gelée de naranja sanguina y 3 cubos de gelée de mango. Hacer una quenelle de helado de canela y colocarla en el medio del sabayón. Alrededor del helado crear unos puntos con la emulsión de naranja.Finalmente con la ayuda de una batidora de mano introducir aire en la mezcla de zumo de lima y lecitina con el objetivo de crear burbujas, coger estas burbujas y colocarlas aleatoriamente encima del postre.

Menestra de micro vegetales

Ingredientes:

Crema de calabaza

50 gr de manzana
150 gr de calabaza
100 gr de patata
75 gr zanahoria
100 gr de puerro
25 gr mantequilla
25 gr de caldo pollo


Mini hortalizas:

4 Mini Zanahorias moradas
4 Mini Zanahorias naranjas
4 Mini Nabos
4 Mini Puerros
4 Mini Cebolletas
4 Mini Calabacines (flor de calabacín en tempura)
4 u Romanescus
100 gr de Coliflor
4 Mini Maíz
4 Puntas espárrago triguero
4 Puntas espárrago blanco
4 Mini Tomates


Brotes

8 brotes de guisante
8 brotes de esparrago
8 brotes de acelga roja
8 brotes de soja
8 brotes de albahaca
8 brotes de albahaca Thai
8 brotes de berro


Emulsiones:

200 gr de jugo de aceituna de kalamata
200 gr de jugo de gildas
4 gr de agar agar


Elaboración:

Crema de calabaza

Rehogar todo bien con la mantequilla y triturar. Una vez triturado añadir el caldo de pollo.


Mini hortalizas:

Cocer todas las verduras a parte el flor de calabacín individualmente en agua hirviendo y alga kombu durante un periodo de entre 2 y 4 minutos según el gusto. Enfriar en agua y hielo y reservar. El flor de calabacín se hará en tempura.


Emulsiones:

Poner en un cazo 2 gr de agar agar con el jugo de aceituna de kalamata y subir a 105 grados, reservar en cámara hasta que gelifique. Con la ayuda de una batidora de mano triturar y colar por un colador de malla fina para conseguir una textura homogénea. Hacer la misma elaboración con el jugo de gilda.


PRESENTACIÓN:

Utilizar un plato hondo. En la base hacer 5 puntos con las diferentes emulsiones. Encima de las emulsiones colocaremos la crema caliente y colocaremos aleatoriamente las diferentes verduras y los diferentes brotes. Sazonar con escamas de sal y aceite de oliva virgen extra.