La cocina de ensamblaje: nueva tendencia en restauración Utilizar productos de cuarta y quinta gama para elaborar platos sofisticados y de alta calidad se impone como una modalidad que garantiza un menú sabroso y competitivo .
La cocina de ensamblaje tiene sus raíces en los preparados que servían de base para culminar las recetas. Una salsa determinada o un caldo de pescado reservados para el momento en que se precisen es una manera de ensamblar, es decir, de mezclar ingredientes y ajustar sabores.
Esta práctica de anticipar una parte del cocinado llegó más allá con las posibilidades que abrieron los avances científicos. Se ha logrado desarrollar técnicas y procesos que respetan, con garantías sanitarias, las características de los alimentos y su fondo de cocción.
Cuando una parte del plato está lista y cocinada, el restaurador, igual que hace con el ingrediente fresco, la utiliza para componer su receta. Esto le posibilita reducir el margen de riesgo en la compra de alimentos (al no saber si se va a consumir toda la materia prima) y garantiza la fórmula de conservación desde el origen.
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