PLAN GALICIA
RECETAS COMUNIDAD GALLEGA.
CALDO GALLEGO .
LACÓN CON GRELOS.
PULPO A FEIRA.
CALDEIRADA.
EMPANADA. De carne, de berberechos.
RODABALLO A LA GALLEGA.
DESARROLLO:
CALDO GALLEGO:
Ingredientes:
Alubia blanca 250 g
Hueso de jamón 1 unidad
Sal, pimienta y pimentón dulce.
Patatas peladas y cortadas en dados ½ k
Grelos en paisana ½ k
Chorizo 2 unidades.
ELABORACIÓN:
Remojar alubias la víspera.
Poner a cocer las alubias desde agua fría junto con el hueso de jamón y sazonar.
Pasada 1 h. 30 min. comprobar el punto de las alubias y cuando ya casi estén cocinadas, retirar el hueso e incorporar los grelos, las patatas en cachelos y el chorizo.
SERVICIO / PRESENTACIÓN: Plato sopero o sopera o cuencos de barro.
NOTA: Si se añade ¾ de lacón, 1 morcilla, ½ k de salazón de cerdo (espinazo, oreja, mano…) y 15 g de unto, se denomina POTE GALLEGO.
LACÓN CON GRELOS.
Ingredientes:
Lacón 1 k
Patatas peladas no muy grandes 8 unidades.
Grelo 1 k
Chorizo 4 unidades
Sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Poner el lacón a desangrar en agua fría el día anterior y cambiar el agua varias veces. (puede ser también en salazón, por lo que se pondría a desalar)
Cocer el lacón en abundante agua levemente sazonada unas 2 horas (sin olla)
Sacar carne y conservar en sitio tibio.
Cocer en el mismo agua la verdura (puede ir previamente blanqueada aparte), las patatas y los chorizos. Sazonar con sal y pimienta.
Cuando estén todos los ingredientes cocinados ir retirando de la cacerola o rondón . El caldo se reserva para elaborar alguna sopa o para tomar como “Caldo”
Cortar las carnes en porciones (que quepan en una boca normal).
PRESENTACIÓN / SERVICIO: Disponer en fuente o cacerola de barro las carnes porcionadas, con las patatas en cachelos y los grelos dispuestos en bouquets. “Aderezar” con un chorrito de aceite de oliva y pimentón dulce o picante espolvoreado.
PULPO “A FEIRA”:
Ingredientes:
Pulpo fresco 2 k
Cebolla 1 unidad
Laurel 1 hoja
Patatas en cachelos 1 k
Pimentón dulce o picante.
ELABORACIÓN:
Congelar el pulpo, como parte importante de la preelaboración (para ablandarlo). Tradicionalmente se golpeaban los tentáculos.
Disponer agua abundante con los condimentos en recipiente adecuado (marmita) y cuando hierva a borbotón, realizar tres inmersiones rápidas del pulpo. Inmediatamente dejarlo dentro del agua.
Mantener de 1 a 2 horas. Comprobar el punto (debe ofrecer resistencia al pincharlo)
Enfriar en su caldo antes de porcionar o sacar de él si se ha cocido ya.
Cortar en láminas ni muy gruesas ni muy finas (las “pulpeiras dicen que se hace “a tijera”)
PRESENTACIÓN / SERVICIO: En el plato elegido (loza o madera (¿?), disponer lonchas de patata hervida y caliente, pulpo, sal gorda, aceite de oliva y pimentón.
CALDEIRADA:
Ingredientes:
Patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas 1 k
Sal
Cebolla troceada en paisana 1 unidad
Laurel 1 hoja
Pescado en supremas, rodajas o filetes 1 k
(rodaballo, merluza, congrio…)
Pimienta
AJADA:
Ajo 8 dientes.
Oliva 1dl
Pimentón dulce ½ cucharada
Pimentón picante una pizca.
ELABORACIÓN
Cocer las patatas 20 minutos 3n 1,5 l de agua., con la sal, el laurel y la cebolla.
Lavar el pescado y cortar en porciones no excesivamente grandes, pero regulares.
Colocarlo sobre las patatas, condimentarlo con sal y pimienta, tapar y cocer 5 minutos a fuego moderado.
Escurrir el agua y reservar ¼ l aproximadamente.
AJADA: Para la ajada dorar ajo laminado en el aceite y retirar.
Añadir al aceite y fuera del fuego el pimentón y algo del caldo (agua) reservada.
Mezclar, poner de nuevo al fuego, reducir e incorporar a la caldeirada (que se procurará que esté tibia)
EMPANADA (de carne, de berberechos…)
Ingredientes:
Masa:
Harina de media fuerza ½ k
Mejorante panario 5 g
Levadura fresca 15 g (**)
Vino blanco 1 dl
Oliva 1 dl
Mantequilla derretida 25 – 30 g
Sal
Azúcar pizca.
Huevo para pintar.
Otros:
Oliva 2 dl
Lomo de cerdo en lonchas finas ½ k
Berberechos frescos 2 k
Cebolla 400 g
Tomate rallado ½ k
Sal y pimienta
Pimentón dulce o picante 1 cucharadita.
ELABORACIÓN:
Realizar escabeche de berberechos el día anterior a la elaboración y reservar.
Realizar masa y reposar para que fermente.
Rehogar en el aceite la cebolla en juliana, hasta pocharla. Reservar.
Sofreir el tomate. Reservar.
Terminación. Saltear el lomo y reservar. Extender la masa hasta formar empanada, cubriendo, la de lomo con la cebolla, el tomate y el lomo y la de berberechos, con parte de la cebolla y los berberechos escabechados y escurridos.
RODABALLO “ A la gallega”
Ingredientes:
Cebolla en brunoisse 100 g
Ajo muy picado 2 dientes.
Tomate picado 150 unidad.
Oliva 2 dl
Sal
Pimentón picante punta.
Rodaballo en tranchas 1 k
Vieira 300 g
Almeja ¼ k
Gamba ¼ k
Vino Albariño ½ l
ELABORACIÓN:
Rehogar en el aceite ajo y cebolla. Cuando esté blanco añadir el pimentón y el tomate. Sazonar. Evaporar.
Poner encima de este “sofrito” los pescados y mariscos, incorporar el vino y cocer a horno moderado unos 15 minutos.
Se puede acompañar de patata cachelada.
Vieiras al estilo gallego
Ingredientes:
4 vieiras
1 cebolla
1 diente de ajo
30 g. de jamón picado
2 tomates
100 cl. de vino blanco
½ hoja de laurel
2 cucharadas de pan rallado
6 cucharadas de aceite
Pimienta y sal
Preparación paso a paso:
Abre y lava bien las vieiras, retirando la bolsa marrón que llevan dentro, quédate solo con la vieira, que es el trocito blanco, y guarda sus conchas.
Pica la cebolla y el ajo, y rehógalos en aceite junto con el jamón.
Añade el tomate, pelado y picado, el laurel, sal y pimienta al gusto, y déjalo cocer durante 5 min. Agrega el vino blanco y déjalo reducir.
Coloca las vieras limpias en su concha, rellenalas con el preparado y cúbrelas con el pan rallado.
Hornea 10 minutos a 200 º. Sírvelas calientes.
Arroz a la marinera
Ingredientes
½ cebolla
½ pimiento
1 diente de ajo
250 gr. de rape
150 gr. de calamares
250 gr. de almejas
250 gr. de berberechos
100 gr. de gambas peladas
4 cigalas
8 mejillones
50 gr. guisantes
300 gr. de arroz
caldo de pescado
Preparación paso a paso:
Picar el pimiento, la cebolla y el ajo. Rehogar.
Cortar el rape en taquitos y los calamares en anillas. Añadir al rehogado y dejar que de dore un poquito.
Echamos el arroz, lo movemos un poco y añadimos el caldo de pescado, dejar cocer.
Echamos el arroz, lo movemos un poco y añadimos el caldo de pescado, dejar cocer.
Lavamos las almejas, los berberechos y los mejillones. Cuando el guiso lleve hirviendo unos 5 minutos. Añadimos las gambas, los berberechos, las almejas y los guisantes.
Dejamos que el arroz acabe de cocinar y lo apagamos unos minutos antes para que repose.
Antes de apagar ponemos los mejillones y las cigalas, que ya estarán cocinados. Comprobar el punto de sal.
Arroz con pimientos de O Couto
Ingredientes:
250 gr. de arroz
200 gr. de pimientos de O Couto
100 gr. de cebolla
1 litro de caldo de ave
Aceite de oliva y sal
Preparación paso a paso:
Primero en una sartén freímos los pimientos de O Couto y la cebolla picada o corta en tiras.
Una vez sofrito, añadimos el arroz y volvemos sofreír con los pimientos.
A continuación, añadimos el caldo hirviendo, sazonamos dejamos que siga cociendo durante unos 20-25 minutos.
Retiramos del fuego y dejamos reposar con la cazuela tapada con un trapo de cocina durante 5 minutos.
Lasaña de grelos y lacón
Ingredientes
50 gr. de grelos cocidos
50 gr. de lacón cocido
20 gr. de queso del país
2 cucharadas de bechamel
15 gr. de polvo de chorizo
Preparación paso a paso:
Se cuece el lacón hasta desalarlo y, en la misma agua, cocemos los grelos y la usamos para hacer la bechamel.
Montamos la lasaña alternando capas de grelos, lacón y queso y echamos por encima el polvo de chorizo, que hacemos usando el micro y la termomix.
Sardinas con ñoquis y tetilla
Ingredientes
1 lata de sardinas en aceite de oliva
200 gr. de ñoquis
6 espárragos trigueros
1 diente de ajo
Leche entera
Nata líquida
120 gr. de queso tetilla
60 gr. de crema de queso
Mantequilla
1 huevo
Preparación paso a paso
Para preparar la salsa de tetilla, calentar 125 ml. de leche con 75 ml. de nata líquida, hasta llegar a los 80º. Incorporar entonces la tetilla y la crema de queso. Reducir el fuego a intensidad muy suave. Salpimentar y dejar enfriar. Añadir la yema de huevo y remover, reservando en baño maría.
Cocer los ñoquis según indique el fabricante y reservar.
Saltear en una cucharada de mantequilla los espárragos trigueros y un ajo cortado en finas lonchas. Cuando estén listos, añadir los ñoquis y cubrir con la salsa de tetilla. Incorporar finalmente las sardinas en aceite de oliva ligeramente escurridas y servir.
Tarta de Santiago
Ingredientes para la masa:
300 gr. harina
150 gr. mantequilla
2 cucharadas azúcar
1 dl. agua fría (7 cucharadas)
Relleno:
4 huevos
200 gr. almendra molida cruda
200 gr. azúcar
la piel de un limón rallada
canela en polvo
azúcar glass
Preparación paso a paso:
Se hace una masa poco trabajada y se deja reposar como mínimo 1/2 hora en la nevera (1/4 hora en congelador).
Se extiende finísima la masa y con ella se forra un molde redondo.
Se baten los huevos con el azúcar, la ralladura de limón y la canela, hasta que estén esponjosos.
Con la espátula se va añadiendo la almendra poco a poco.
Se rellena la tartaleta y se cuece a horno flojo.
Se coloca en el centro una cruz de Santiago y se espolvorea de azúcar glass.
