Brandada de bacalao con coulis de tomate

Como aperitivo o como entrante, fría o templada, esta Brandada de bacalao con coulis de tomate es una delicia con la que esperamos que disfrutéis, tanto en la cocina como en la mesa. Es una receta fácil de hacer y satisfará a los paladares más exigentes.


Ingredientes 4 y/o 8 raciones dependerá del vaso que uses

360 gramos de migas de bacalao en salazón
40 gramos de harina
50 gramos de mantequilla
2 c/s de mermelada de cebolla
550 gramos de leche
pimienta negra
nuez moscada
4 dientes de ajo
c/n de aceite de oliva virgen extra
c/n de sal
200-300 gramos de coulis de tomate.


Elaboración
El día anterior a la elaboración de esta receta tienes que empezar a desalar el bacalao, ponlo en agua fría y déjalo reposar en el frigorífico durante 24 horas (aunque puede que en menos tiempo esté al punto de sal), cambiando el agua dos o tres veces.

Una vez desalado el bacalao, ponlo en una olla cubierto con agua y llévala al fuego. Cuando rompa a hervir retira del fuego y deja reposar hasta que pierda algo de temperatura y puedas retirar las espinas y la piel del pescado. Reserva.

Prepara una bechamel tradicional o la que os proponemos para esta receta, que es utilizando mermelada de cebolla a la cerveza. Primero tuesta la harina en la sartén o en la cazuela en la que vas a preparar la bechamel, una vez que ha perdido el olor a crudo añade la mantequilla para hacer el roux. Seguidamente incorpora la mermelada de cebolla y la leche poco a poco, batiendo con las varillas y manteniendo el fuego a temperatura media.

Mousse de remolacha y crema de queso azul

INGREDIENTES PARA 10 VASITOS
3 remolachas Huercasa.
½ yogur natural sin azúcar.
300 ml de nata.
30 g queso azul.
Sal y pimienta.

ELABORACIÓN
Ponemos las remolachas en un bol.

Trituramos junto con el yogur y 120 ml de nata.

Añadimos medio vaso de agua, y pasamos todo por el chino para que quede más fino.

Derretimos el queso azul con un poco de nata, una vez derretido lo dejamos enfriar.

Mientras montamos el resto de la nata.

Para servir ponemos en el vaso la mousse de remolacha.
Mezclamos la nata y el queso azul y lo ponemos sobre la mousse.
Ahora solo queda dejarlo en la nevera y servir como entrante fresquito.

BROCHETA DE GAMBA CRUJIENTE CON DIP DE MANGO

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
Para el pincho de gamba:

20 gambas grandes o langostinos
Fideos de arroz
Una clara de huevo
Sal y pimienta
Para el dip:

Un mango
Sal y pimienta
Vinagre blanco
Aceite de oliva virgen extra
Palitos de brocheta
ELABORACIÓN
Pelamos el mango y lo troceamos, lo incorporamos a un vaso batidor y lo trituramos, añadimos una cucharadita de vinagre y tres de aceite de oliva. Salpimentamos.

Pelamos las gambas y les retiramos las cabezas. Salpimentamos la clara de huevo y la batimos ligeramente en un bol. Ensartamos las gambas en una brocheta cuidadosamente.

Ponemos agua en una cazuela o cazo y la llevamos a ebullición, una vez rompa el hervor retiramos del fuego y añadimos los fideos de arroz durante 4 minutos o el tiempo que recomiende el fabricante, los escurrimos con un colador y los pasamos por agua muy fría. Reservamos.

Pasamos las gambas por la clara de huevo y las enrollamos con los fideos, una vez enrolladas las volvemos a pasar por clara de huevo.

En un sartén con aceite de oliva bien caliente freímos nuestros pinchos de gambas hasta que queden doradas y crujientes.
Presentamos en vasitos, colocando el dip de mango en el fondo y encima el pincho.

Chupito de Mousse de Foie con Manzana y Pistachos

Ingredientes para 18 chupitos:

1 bote de compota de manzana de la marca Hero (por comodidad) o en su lugar una compota triturada. Yo he usado también por comodidad de la marca Hacendado de Mercadona está muy bien. Unos 300gr de compota.

2 tarros de foie que compro en Lidl (lata negra a unos 5€/lata) Yo en Caprabo/Eroski la marca Seleqtia Eroski tambien lata negra 5.57 euros..que es la marca que tenía en casa.

Un puñado de pistachos repelados naturales (los compro en el mercado de la Boqueria )

Un chorrito de brandy

Medio vaso de caldo vegetal suave o de agua mineral templada

Reducción de Módena a la naranja (que se puede comprar hecho o hacerlo)Yo he usado reducción de Oporto.

Un pellizco de sal fina, de azúcar y de pimienta recién molida

Elaboración:

Batir el foie añadiéndole el brandy, el agua, sal, azúcar y pimienta (generosamente) con el brazo batidor a baja potencia (si lo hacéis a potencia muy fuerte, existe la posibilidad de que se os corte el foie, por aumento de temperatura). Nada más hasta que lo veáis mezclado -1 minuto-. Es preferible, dejar de batir y hacerlo a mano con las varillas. Meter en manga pastelera desechable y reservar en nevera hasta su uso. Tened en cuenta que en la nevera se queda más espeso, de manera que recomiendo sacarlo una hora antes de su uso para templar y que quede más suave.
Romper los pistachos groseramente y reservar.
El montaje es sencillo. Colocamos todos los vasitos y ponemos dos o tres cucharadas de café de compota -que si la hacéis no deberéis endulzar-, encima el doble de mousse de foie, y un poco de los pistachos. Terminaremos el chupito con un poco de reducción de Módena a la naranja.
Nota: Yo hice la mitad de la receta y me salieron 9 chupitos.
Si quereis hacer la compota vosotros mismos yo la hago asi: Pelamos las manzanas y las ponemos a trozos en un bol, le ponemos unas gotas de agua y tapamos con papel film y al microondas, le vamos dando por tandas de tiempo y removiendo de vez en cuando hasta que estén blandas. Le añadimos un pelin de pimienta, la nuez de mantequilla y trituramos bien con el robot de mano. Reservamos en una manga pastelera.

CHUPITOS DE PULPO Y CREMA DE PATATA.

Ingredientes:

Para el aceite al pimentón.
· 50 ml de aceite de oliva virgen extra
· 1 cucharadita de pimentón

Para la crema de patata:
· 400 g, de patata
· 150 ml. de leche
· 1 cucharadita de sal.
· 200 ml. nata ( para cocinar )

Para el pulpo.
· Una pata de pulpo cocido



El aceite al pimentón.

- Ponemos el aceite en un cazo a fuego medio.
- Cuando el aceite esté caliente, añadimos el pimentón, removemos y dejamos calentar un minuto.
- Retiramos el cazo del fuego y dejamos que el aceite tome el sabor y color del pimentón.
- Dejamos enfriar por completo.

La crema de patata.

Método tradicional.
- Pelamos las patatas, las lavamos, cortamos y las ponemos en una cazuela junto con la leche y la sal.
- Dejamos que las patatas se cuezan.
- Trituramos enérgicamente con la batidora o cualquier robot de cocina para formar una crema suave y sin grumos.
- Añadimos la nata y volvemos a batir para que la nata se integre.
Con Thermomix.
- En el vaso ponemos la mariposa, con las patatas peladas y lavadas, la leche y la sal. Programamos 15 m-T.Varoma-Vel.1
- Quitamos la mariposa y trituramos Vel. 5-7-9 durante unos segundos.
- Abrimos el vaso y añadimos la nata, mezclamos 30 s-V3.

Para montar el chupito

- Ponemos una cucharadita de aceite de pimentón en el fondo del chupito. Si dejamos decantar el pimentón y no movemos el cazo o recipiente donde tengamos el aceite, éste no hará falta colarlo.
- Sobre el aceite, colocamos una cucharadita de crema de patata.
- Cortamos el pulpo en cachitos pequeños, ( mejor si la pata de pulpo no es muy grande ), ponemos un pelín de sal y los ensartamos en una brocheta o palillo.
- Ponemos una brocheta en cada chupito.
- Servimos.

CREMA DE ATÚN CON HUEVO DE CODORNIZ

Si no tenéis copas de éste estilo, se pueden preparar cucharas de aperitivos o rellenar una hoja de cogollo. Lo importante es que sea de tamaño de un bocado, para combinar todos los sabores…

Ingredientes (8 unid.):

8 huevos de codorniz, hervidos 4 minutos, pelados
80 grs. atún en aceite, escurrido
2 filetes de anchoa
2 c/c alcaparras
1 c/s mahonesa
1 c/c zumo de limón
4 tomates semisecos en aceite, escurridos y cortados en 4 tiras
8 hojas de rúcula, o albahaca fresca u orégano fresco
Sal gorda

Preparación:

Triturar el atún con las alcaparras, las anchoas, la mayonesa y el zumo de limón. Disponer la mezcla en una manga pastelera (o bolsa pequeña) y repartir en 8 copas pequeñas o 8 cucharitas de aperitivo. Terminar de montar con un trozo de tomate, el huevo, la rúcula y sal gorda. Reservar en la nevera hasta servir.

Crema de espárragos verdes y queso parmesano

Ingredientes: 250 g de espárragos verdes, 1/2 cucharadita de bicarbonato, 100 g de cebolla, 30 g de mantequilla, 100 g de leche, 50 g de queso parmesano rallado, sal y pimienta. Para decorar: cebolla frita crujiente, brocoli, brotes de alfalfa, shimeji blanco y otras verduras. Cómo hacer crema de espárragos verdes y queso parmesano.
Preparación: Lavar los espárragos y retirar sus puntas, cortando a unos 3 cm de los extremos, y reservamos. Pelar el resto y cortarlo en trozos de unos 2 cm. En un cazo, cocer las las puntas de los espárragos en agua con una punta de bicarbonato durante 4 minutos. Enfriar y reservar. Pelar y picar la cebolla y pocharla con la mantequilla, agregando los tallos de espárragos y dejando cocinar 5 minutos. Añadir la leche y 100 ml del agua de cocer los espárragos dejando cocer 20 minutos. Triturar con una batidora agregando el parmesano rallado hasta obtener una crema suave. Cuando esté templada la crema, la servimos en vasitos decorando con cebolla crujiente y verduras al vapor.

Mousse de queso de cabra y crumble de aceitunas

Ingredientes para 6 personas

70 g de tomates secos,

aceite de oliva Virgen Extra,

1 cucharada de albahaca fresca picada,

1 cucharada de cebollino fresco picado,

1 cucharada de perejil fresco picado,

1 lata de aceitunas negras sin hueso,

200 g de queso de cabra fresco,

1 dl de nata,

2 claras de huevo

Elaboración:

1. Cortar los tomates en tiras. Pasarlos a un cuenco y cubrirlos con el aceite y las hierbas. Macerarlo de 24 a 48 horas. Escurrir las aceitunas y secarlas con papel absorbente. Secarlas completamente en el microondas a potencia media. También se puede hacer en el horno a 100º C durante 2 ó 3 horas. Trocearlas.
2. Retirar la corteza del queso y mezclarlo con la nata, hasta obtener una crema. Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas con la crema de queso con movimientos envolventes.
3. Para servirlo: rellenar vasitos con la mousse, cubrirla con los tomates secos y escurridos y terminar espolvoreando las aceitunas secas.


Observaciones
Versión rápida:
comprar los tomates secos ya en aceite de oliva.
Nuestro truco:
añadir una hoja de gelatina a la mousse para que no se baje.

Conservación
Tomarlo recién hecho.

Caldereta de rape y/o Suquets de pescado

Ingredientes para 4 personas:
200 gr .Lomo de rape limpio.
4 Gambas o langostinos.
12 Mejillones.
2 Patatas grandes de Frusangar.
Cebollino.
4 ramas de romero.(Las usaremos a modo de brochetas)
Hierbas aromáticas.
Sal
Aceite de romero.

Para la salsa americana :
Las cascaras y las cabezas de las gambas o lamgostinos
2 tomates maduros
1 Cebolla.
1 Puerro.
2 Dientes de ajo
1 Zanahoria
2 Hojas de laurel
Aceite de oliva.
1 Chupito de brandy
Hebras de azafrán
Sal

Elaboración:

Como se hace la salsa americana:
Limpiamos y pelamos las gambas o langostinos quitando las cascaras y la cabeza, reservamos todo.

A continuación laminamos los dientes de ajo y los sofreímos en una olla con un poco de aceite de oliva, cuando estén dorados añadimos la cebolla y el puerro bien picado, la zanahoria cortada en dados pequeños y las hojas de laurel dejamos pochar todo, incorporamos los tomates cortados en dados, dejamos sofreir 10 minutos y agregamos las cascaras de las gambas y las cabezas que tenemos reservadas hasta que estas estén bien tostadas.

Incorporamos el chupito de brandy y flambeamos, lo cubrimos de agua, añadimos las hebras de azafrán al gusto y lo dejamos cocer todo a fuego lento durante aproximadamente 1h. Colamos en un chino y el caldo resultante lo ponemos de nuevo en la olla.

Pelamos las patatas y hacemos bolas con una cuchara parisina, se las añadimos al caldo y dejamos cocer hasta que se hagan. Añadimos los mejillones limpios, cuando estos se abran los retiramos junto con la patata y reservamos.

Rectificamos la salsa de sal y si nos ha quedado muy ligera dejamos reducir un poco para que espese. Añadimos seguidamente un chorrito de aceite de romero para aromatizar.

Para finalizar y montar las copas:
En una sartén con un poquito de aceite de oliva salteamos el rape cortado en tacos y después las gambas.

Disponemos de las 4 copas, en la base introducimos un mejillón entero y uno sin la cascara, un gamba o un langostino y unas bolas de patata, rellenamos hasta la mitad con la salsa bien caliente.

Pelamos cuatro ramas de romero más o menos iguales, dejando solo la punta con algunas hojas, las utilizamos a modo de brocheta colocando un taco de rape y un mejillón en cada una, que colocaremos en el borde de la copa.

Decoramos con hierbas aromáticas y unas hojas de cebollino.

Crema de espárrago con trufa y crujiente de jamón

Crema de espárragos con trufa y crujiente de jamón ( Entrentes )

Ingredientes para 4
Una lata o bote de espárragos (mirad que el peso escurrido sea de unos 220-250 gr. aproxximadamente)

100 ml. nata del 35% (para montar)

50 gr. jamón ibérico cortado muy finito

1 trufa en conserva (los afortunados que tengan trufa fresca, que no lo duden… 😉 )

sal y pimienta negra recién molida

Preparación
En un vaso mezclador ponemos los espárragos, la nata y salpimentamos.

Trituramos muy bien.

NOTA: Si para vuestro gusto queda espeso, podéis añadir algo del caldo de los espárragos.

Repartimos en vasos de chupito o en copas bonitas y dejamos enfriar en el frigo.

Mientras, preparamos el crujiente de jamón. Podemos hacerlo de dos maneras:

En el microondas:

Ponemos papel absorbente en el fondo de un recipiente apto para microondas.

Colocamos las lonchas de jamón y cubrimos con otra capa de papel absorbente.

Ponemos algo de peso encima para que las lonchas queden planitas y cocinamos 2-3 minutos a temperatura máxima. El tiempo dependerá del grosor de las lonchas. (Cuidado: igual que con las palomitas o el chocolate, hay que ir vigilando que quede crujiente pero que no se queme)

En el horno:

En una fuente extender papel de horno en el fondo. Colocar las lonchas de jamón y cubrir con otra lámina de papel.

Ponemos algo de peso y horneamos unos 10 min. a 240ºC.

Al sacar la fuente, destapamos y dejamos enfriar en la propia fuente.

¿Qué nos queda?

Pues poca cosa…

Picar la trufa y poner un poco sobre cada cremita y decorar con una loncha de crujiente de jamón.