Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.
LOS CORTES
Bistec (En: Beefsteak, Bifteck)
Es el corte de un filete del extremo más grueso del solomillo.
La marquesa de Parabere, en su libro “La cocina completa” decía que era la única parte del buey que realmente se llamaba así, bistec, pero otras obras no lo certifican y llaman bistec a otros filetes además de este. Ella indica que lo ideal para que no se abra este filete en asarlo en una plancha o parrilla rodeado y atado con un cordel.
Chateaubriand
El siguiente corte es el conocido Chateaubriand, un corte de unos 800 g aproximadamente. Dependiendo del solomillo se podrías obtener un par de filetes bastante hermosos y “cocinables” de tal modo que fuesen de unos 5 o 6 cm de grosor y la carne pueda quedar bien hecha en su interior.
Turnedó (Tournedo)
El siguiente corte es el Turnedo, filete de forma redonda de unos 5 a 8 cm de diámetro y de grosor variable, pero que no será menos de 3 o 4 cm.
Igualmente se recomienda atarlos en su preparación para que conserven la forma, pero no es obligatorio.
Hay dos caracteristicas que definen a los tournedos. Una es que en originariamente el tournedo no se hacía a la plancha o a la parilla, si no que se salteaba en mantequilla. Hoy es más común si cabe lo otro. La segunda es que siempre lleva apellido. Es decir, que todas las recetas de tournedo, van asociadas al nombre la salsa o guarnición que lo acompaña, pues no existe una preparación de tournedo como tal.
Medallón (Medaillon)
El medallón sería el siguiente corte, pero no es más que un tournedo, algo más pequeño y cortado más fino. No hay diferencia sustancial.
También son conocidos a veces como “Corazón de solomillo”.
Filet Mignon
Y por último llegamos al otro extremo del solomillo, de donde obtendremos el Filet Mignon o filete pequeño.
Este filete del solomillo se reconocería porque al acabar en punta, el corte al prepararlo tendría forma de triángulo. Si el solomillo fuese grande quizás se podrían obtener dos de ellos.
Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar. También para Paupietes(filetes enrollados con o sin relleno, que se bridan si son gordos)
Contra: ( Parte interior del muslo) Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. Gelatinosa y se brida para cocer.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.(morcillo con hueso)
