LA CANAL:
Es el cuerpo de los animales bovinos después de sacrificados, sangrados, desollados, sin viseras a excepción de los riñones, sin manos ni cabeza.
-Post morten:
-Desollado
-Eviscerado
-Acabado de la canal, separación de cabeza y patas
-Dividir la canal en medias canales
-Pesar las medias canales (canal caliente)
-Refrigeración de la canal (enfriado en el túnel de refrigeración y posterior conservación a menos de 4·C.
-División de las medias canales en cuartos para la salida al mercado (por diferentes espacios
Intercostales según tradición local (entre 6º y 7º, 7º y 8º etc.)
-A veces la canal tras la refrigeración (al menos 24 h.) se somete al despiece o troceado, que se realiza
En las salas de despiece (propias del matadero o independientes)
Las fases 2ª y 3ª se tienen que realizar siempre bajo supervisión veterinaria. Ya que este es el profesional
Oficialmente reconocido en la Unión Europea para garantizar la sanidad y seguridad de las carnes que se
declaran aptas para el consumo.
TERNERA BLANCA: 4 a 5 meses LECHAL.
PASTENCO: se alimenta de hierbas y leche, se denomina AÑOJO 18 meses, 500 kg. Vivo y en canal 300kg. Pierde un 40%.
CARNE MADURA: alimentada con pensó. Vacuno menor de alrededor de 12 meses.
CATEGORIAS COMERCIALES EN LA UNIÓN EUROPEA:
-TERNERA LECHAL: Animal macho o hembra de hasta ocho meses, que ha tomado sólo leche materna (es muy difícil, al menos como alimento principal), y que presenta un color de la carne rosa claro, muy tierna y con poca grasa. A partir de julio de 2008 la carne procedente de animales de esta categoría pasa a denominarse “Carne de ternera blanca”.
-TERNERA ROSADA: Animal macho o hembra de 8 a 12 meses de edad, que ha tomado leche hasta los cinco meses de edad y después pasto y/o piensos, con una carne rosa brillante, tierna, más sabrosa que la anterior y con grasa de color blanco.
-AÑOJO: Animal macho o hembra de entre 12 y 24 meses de edad, que se ha destetado a los cinco meses y ha sido criado con pastos y/o piensos. Su carne es rojo púrpura brillante, tierna y sabrosa, grasa más abundante que en la anterior sigue siendo de color blanco.
NOVILLO: -Novillo/a: Animal que va desde 24 meses hasta 4 años. Su carne es de color rojo intenso, menos tierna, con más sabor que el anterior y con mayor cantidad de grasa que mantiene el color blanco.
CEBÓN- (o carne de cebón). Macho castrado que tiene igual o menos de 48 meses. Se identifica por que su carne roja es fibrosa y ligeramente veteada. Su olor es intenso, pero agradable. Los restaurantes especializados en carnes aprecian mucho este tipo de carne.
BUEY-(o carne de Buey). Macho castrado mayor de 48 meses. Se identifica porque su carne es roja poco veteada y sabrosa. También es muy demandada en restaurantes.
VACA- (o carne de vaca). Hembra mayor de 48 meses. Su carne, a diferencia del buey es más rosada y su consistencia es un poco dura.
TORO-(o carne de toro). macho mayor de 48 meses. Suelen ser animales que provienen de la lidia de toros. Su sabor es más intenso y fuerte que las restantes carnes de vacuno.
