En todas estas recetas partimos de una bechamel básica según el ingrediente principal, carne o pescado, mariscos etc
INGREDIENTES para 4 personas: RECETA BASICA
3 cucharadas de mantequilla (o mitad aceite y mantequilla)
4 cucharadas colmadas de harina
3 vasos de leche (200 ml). Si las croquetas son de pescados frescos o carnes ponemos 2 vasos de caldo y 1 de leche (caldo de carne o pescado, según las croquetas)
Media cebolla
Nuez moscada, sal y pimienta
ELABORACIÓN
Ponemos el aceite y mantequilla al fuego y en un recipiente antiadherente. Salteamos un poco de cebolla muy picada.
Después se añaden el jamón, pescado, restos de puchero…(los ingredientes que vayamos a utilizar). Espolvoreamos de perejil (o hierbabuena si son de carne) y salteamos hasta que que los ingredientes se calienten.
Incorporamos la harina sin dejar de mover. Cuando está ligada y dorada añadimos leche y caldo (pescado o carne, según los ingredientes). Lo hacemos poco a poco, integrando bien antes de seguir añadiendo. Removemos hasta que vaya espesando la masa, y si está demasiado espeso añadimos más leche. Añadimos una yema de huevo, nuez moscada y pimienta al gusto.
La bechamel tiene la consistencia adecuada para croquetas cuando, al remover con cuchara de palo, se despega de las paredes de la sartén donde la estamos haciendo.
Dejamos enfriar en otro recipiente más bien plano. Cuando estén del todo frías liamos las croquetas (podemos ayudarnos con 2 cucharitas), y las pasamos por la clara batida y otro huevo batido completo, y después por pan rallado, mientras les vamos dando forma.
CONSEJOS Y COMENTARIOS
En general todas las croquetas admiten una yema en la masa. Después, para liarlas, utilizamos la clara batida
Las croquetas se pueden congelar una vez empanadas teniendo cuidado de que no se peguen unas con otras. Para freírlas no es necesario descongelar pero es mejor dejarlas un rato a temperatura ambiente para que se hagan bien por dentro.
Es mejor remover la sartén con cuchara de madera o silicona. Simplemente es por no dañar la sartén porque esta receta necesita que se remueva sobre el fondo del recipiente sin parar.
Aunque la croqueta esté muy sabrosa compuesta de un buen caldo, siempre aporta muchas cremosidad añadir también algo de leche, al menos 1 parte de leche por 2 de caldo.
Para estos procesos de empanado siempre recomiendo por comodidad y por higiene utilizar unos guantes de silicona. Puedes engrasar con unas gotas de aceite de girasol. Impiden que la masa se pegue a las manos y facilita el proceso.
Para que las croquetas no se abran al freírse tienes que asegurarte de que la masa está lo suficientemente consistente. El aceite debe estar caliente y empezar a humear, pero nunca a temperatura extrema porque la diferencia de temperatura al freír también puede romperlas. Si el aceite no tiene la temperatura adecuada y está demasiado frío también suelen abrirse.
Distintos sabores:
De jamón y queso: 100 gr. de jamón york en una loncha gruesa o jamón serrano – 3 cucharadas de mantequilla – 4 cucharadas colmadas de harina – La leche necesaria – 100 gr. queso emmental rallado – Sal y pimienta molida
Rehogamos el jamón en daditos en mantequilla. Añadimos la harina (4 cucharadas), doramos y vamos poniendo la leche. Al final, agregamos el queso rallado, sazonamos (puede no ser necesario si hemos usado jamón serrano) y mezclamos bien. Dejamos enfriar para hacer las croquetas.
De parmesano y mortadela: Las cantidades anteriores de harina y mantequilla – 1 buen trozo de mortadela italiana (sin aceitunas) – 1 paquete de queso parmesano rallado o en polvo (100 gr)
Doramos la mortadela picada en la mantequilla, añadimos la harina y preparamos la bechamel sin dejar de remover. Al final incorporamos el queso rallado y mezclamos muy bien. Dejamos enfriar antes de liar las croquetas.
De rabo de toro: Unas piezas de rabo de toro guisado – Un par de cucharadas de la salsa del guiso
Después de guisar un rabo de todo, puedes aprovechar los trozos menos vistosos, los más pequeños, para desmenuzarlos y añadirlos sobre la cebolla rehogada en la receta básica de croquetas. Añade también un par de cucharadas de la salsa del guiso.
De atún con pimientos del piquillo: 100 gr de bonito en aceite – 50 gr de pimientos del piquillo
Picamos los pimientos muy finos. Los rehogamos con la cebolla en la sartén y seguimos la receta. Para rehogar la cebolla se aprovecha el aceite de las latas de conserva. El atún desmenuzado se añade una vez elaborada la bechamel para que no se deshaga demasiado.
De puerros con queso: 1 puerro – 75 gr de queso tierno rallado grueso o en taquitos
En lugar de cebolla rehogamos puerro cortado en rodajas finas. Seguimos la receta y al final añadimos el queso y mezclamos bien.
De manzana con queso: Media manzana reineta – 100 gr de queso rallado grueso – Un puñado de nueces picadas
Con la cebolla rehogamos la manzana picada fina. Después de seguir la receta añadimos al final el queso y las nueces y mezclamos bien antes de dejar enfriar.
De pollo con curry y menta: 250 gr de pechuga de pollo asada o a la plancha – 1 cucharadita rasa de curry en polvo – Unas hojas de hierbabuena
Rehogamos el pollo picado con la cebolla, añadimos el curry, mezclamos y seguimos la receta. Al final añadimos la hierbabuena muy picada y dejamos enfriar la mezcla.
De pera, gorgonzola y nueces: 1 pera – Un puñado de nueces picadas – 125 gr de gorgonzola dulce
Rehogamos la pera picada con la cebolla, añadimos el gorgonzola picado y seguimos la receta. Al final añadimos las nueces picadas, mezclamos y dejamos enfriar.
De jamón (o bacón) y piña: 2 rodajas de piña – 100 gr de queso rallado – 120 gr de taquitos de bacón o jamón cocido
Rehogamos con la cebolla los taquitos de jamón o bacón y la piña muy picadita y bien escurrida. Seguimos la receta y añadimos el queso rallado al final. Dejamos enfriar.
De pulpo a la gallega: Un rejo de pulpo cocido – 2 dientes de ajo – 1 cucharada de pimentón
Para hacer estas croquetas rehogamos en aceite (no en mantequilla) los ajos picados (no usamos cebolla). Añadimos el pulpo picado finísimo, damos unas vueltas y ponemos el pimentón. Sin que llegue a freír añadimos la harina y seguimos la receta.
De champiñones o setas con jamón
Picamos finos unos champiñones o setas con jamón (serrano o de york), rehogándolos en mantequilla, y añadiendo después harina, leche, etc. para hacer la bechamel. Quedan muy bien si añadimos a la bechamel un poco de queso rallado. Los champiñones picaditos pueden añadirse también a las croquetas de carne o de pollo.
De jamón y huevo duro
Para las croquetas de jamón y huevo duro preparamos una bechamel normal espesita sobre cebolla rehogada y al final incorporamos los taquitos de jamón y el huevo duro, cuando ya esté la bechamel terminada. Es conveniente que el jamón no esté muy duro, y hay que tener cuidado con el punto de sal porque el jamón sala mucho.
