Ingredientes:
Salmón marinado, cilantro fresco.
Para la esferificación:
100 ml. de agua, 75 ml. de salsa de soja dulce, 5 gramos de aceite de jengibre, 15 gramos de aceite de oliva, 1 dosis de Xantana, 10 dosis de Gluco.
Para el baño de Algin:
500 ml. de agua, 4 dosis de Algin.
Elaboración:
Como os indicábamos en la introducción, el salmón marinado hay que tenerlo preparado con anterioridad, ahora nos basamos en la elaboración de las esferificaciones.
Prepara el baño de Algin, mezcla en un recipiente (que no sea de plástico) el agua y el alginato, hazlo con la batidora eléctrica para que se mezcle y se disuelva bien, cubre con film transparente y reserva en el frigorífico un mínimo de dos horas.
En otro recipiente haz la mezcla de salsa de soja, introduce el agua, la salsa de soja (utilizamos la dulce que es más suave), el aceite de jengibre, el aceite de oliva y el Gluco, mezcla con la batidora y añade la Xantana, mezcla otra vez y cubre el recipiente con film transparente. Reserva también dos horas en el frigorífico.
Cuando te dispongas a elaborar las esferificaciones, prepara los dos recipientes y otro más con agua para aclararlas. Como os mostramos en la galería de fotos, el caviar de soja se realiza con una jeringa grande, la que viene en el Minikit Sferificación. Con ella se recoge la mezcla de salsa de soja y se van dejando caer gotas en el baño de Algin, procurando que no se toquen entre ellas para que no se queden pegadas.
Se dejan formar durante tres minutos, creándose así una textura gelatinosa en el exterior y conservando el interior líquido, después se recogen con la cuchara perforada y se pasan al agua para aclararlas, un par de minutos en agua y se vuelven a recoger con la cuchara. Se pueden secar con papel de cocina absorbente (posando la cuchara perforada sobre ella) y servir, o reservarlas en un recipiente con salsa de soja rebajada con agua hasta terminar de hacer el caviar de soja.
También hemos hecho un Ravioli de soja relleno de salmón, el procedimiento es el mismo, pero utilizamos la cuchara medidora grande (15 ml.), la llenamos con la mezcla de soja, introducimos en ella un dadito de salmón e introducimos cuidadosamente en el baño de Algin. Se deja dos o tres minutos para que se forme, se recoge con la cuchara perforada, se aclara en agua y se escurre bien.
Se puede servir también en una cuchara de degustación o en un plato con varios ravioli y por ejemplo, un poco de ensalada de lechugas variadas, de vegetales cocinados al vapor…
Emplatado:
Servimos el Salmón marinado con caviar de soja en una cuchara de degustación, decoramos con unas hojas de cilantro y si lo deseas, con un poco de piel rallada de lima. ¡Y a disfrutar!
