MARMITAKO DE CHIPIRONES Y CHALOTAS CONFITADAS

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:
Para el marmitako:
500 grs. De chipirones de anzuelo
600 grs de patatas
3 pimientos verdes
1 cebolla
5 pimientos choriceros
2 cebollas rojas
2 dientes de ajo
¾ L. de fumet de pescado
2 cucharadas de tomate hecho
2 dl. De aceite de oliva
perejil picado y sal
Para las chalotas glaseadas:
8 chalotas
1 dl. De aceite de oliva
1 cucharadita de miel
3 cucharadas de agua

ELABORACIÓN:
Para el marmitako:
Coloca en agua templada los choriceros durante una hora. Transcurrida ésta, extrae con un cuchillo la pulpa y reserva. Pon en una cazuela con un dl. De aceite los ajos y la cebolla roja muy picados. Deja hacer suavemente por espacio de dos horas (la verdura debe quedar muy deshecha). Añade entonces la pulpa de los choriceros y el tomate hecho. Deja hervir lentamente por espacio de 15 min. Y después tritura y cuela por un chino.


Por otra parte pon a fuego vivo en una cazuela con el resto del aceite (salvo un par de cucharadas) los chipirones hasta que cojan color (si son pequeños, enteros y si no, troceados). Baja la intensidad del fuego y que suden allí lentamente junto con los chipirones, la cebolla y el pimiento verde ambos muy picaditos. Cuando comiencen a tomar color, añade las patatas cascadas con un cuchillo (en trozos regulares y pequeños). Rehoga durante 5 min.

A continuación, se vierte el fumet de pescado de modo que cubra las patatas y unas 8 cucharadas de la salsa de choriceros. Sazona y deja cocer hasta que las patatas estén blandas. Saltea a fuego vivo los chipirones o hazlos a la plancha con el resto del aceite. Mézclalos con el guiso anterior, justo hasta que den un hervor. Espolvorea por encima el perejil picado.


Para las chalotas glaseadas:
Pon en un cazo en frío las chalotas peladas con el aceite. Acerca al fuego muy bajo, al mínimo, durante una media hora o un poco más. Deben quedar muy blandas pero sin deshacerse. Calienta sin hervir en un cazo la miel disuelta en el agua. Baña en ese líquido las chalotas ya cocidas en el aceite.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Dispón en un plato hondo unas cucharadas del marmitako, procurando que se vean bien los chipirones. Alterna éstos con las chalotas glaseadas.

SI NO ENCUENTRAS:
Chipirones de anzuelo: usa calamares de arrastre
Pimientos choriceros: emplea pimentón dulce
Cebollas rojas: usa cebolla blanca
Fumet: utiliza simplemente agua
Chalotas: pueden sustituirse por cebolla en juliana.

MIS TRUCOS:
En el caso de hacer un marmitako tradicional y típico, es decir con bonito o atún, hay que proceder de forma similar a la aquí presentada, salvo que el pescado debe hacerse algo menos. Basta, una vez troceado en tacos, introducirlo en la cazuela donde se han cocido las patatas y verduras y apagar el fuego, como si fuera “en infusión”. Será suficiente el calor residual para su cocción. debe salir rosado, casi crudo en el centro, pero bien caliente.
Si en lugar de chipirón pequeño utilizas unos calamares más grandes, resulta adecuado hacerlos en tiritas, en cuyo caso, tras saltearlo, debe cocer un poco más que el de tamaño pequeño, aunque siempre debemos respetar su tersura natural.
Entre los secretos de un marmitako, además de la escasa cocción del pescado, se encuentra el que las patatas salgan enteras, aunque cocidas y el caldo esté untuoso, ni muy líquido ni excesivamente denso, así como lograr el sabor armónico de sus componentes.

Recetas tradicionales País Vasco

MARMITAKO DE BONITO

Originaria del País Vasco
4 raciones

Ingredientes:

800 grs de bonito
150 grs. De pimientos verdes
150 grs. Pimientos rojos
2 dl. De aceite de oliva
c/s pimentón dulce, sal y perejil
1 cebolla
1 puerro
2 dientes de ajo
1 kg. Patatas
2 pimientos choriceros

Preparación:

Pelar, lavar y cachar las patatas del tamaño de una nuez.
Limpiar, desespinar y cortar el bonito en trozos algo más pequeños que las patatas. Remojar los pimientos choriceros durante unas horas.
Lavar y cortar el puerro. Pelar y cortar los dientes de ajo y la cebolla picando todo finamente.
Lavar y asar los pimientos rojos y verdes en el horno, cortar tiras y reservar.

Elaboración

En una cazuela de barro cocer las patatas cubiertas de agua con sal, una rama de perejil y la mitad del aceite. Aparte en otro recipiente, con el resto del aceite, sofreír el ajo, el puerro y la cebolla, añadir el pimentón y la pulpa de los choriceros, rehogar e incorporar los pimientos asados y sazonar.

Incorporar este sofrito a la cazuela de las patatas cuando éstas estén a media cocción, dejar al fuego unos minutos más y agregar los trozos de bonito unos momentos antes de terminar el guiso.
Rectificar de razonamiento y terminar de cocer con el recipiente tapado.

PURRUSALDA
Originaria del País Vasco
4-6 raciones

Ingredientes:

400 grs. Bacalao
500 grs. De puerro
500 grs. De patatas
1 dl. Aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
c/s pimentón dulce, sal y pimienta

Preparación:

Desalar el bacalao de 36 a 48 horas cambiando el agua con frecuentemente. Pelar, lavar y cortar los puerros en rodajas. Pelar las patatas, lavar y cortar en lamas finas.
Pelar los dientes de ajo y reservar enteros.

Elaboración:

Cocer el bacalao desalado en medio litro de agua y dejar hervir de 5 a 7 minutos. Pasado este tiempo, sacar, desmenuzar, quitar todas las espinas y reservar el líquido.

Poner un recipiente al fuego con el aceite, freír el ajo y retirar cuando esté ligeramente dorado. Añadir los puerros y las patatas, rehogar todo sin dejar que llegue a tomar color, agregar el bacalao, la pimienta, el laurel y remover unos minutos.

Mojar con el líquido reservado, añadir otro medio litro de agua hirviendo, dejándolo al fuego para que se cueza lentamente.

Aparte, majar el ajo frito y reservado, el pimentón y desleír con un poco de líquido de la cocción, verter sobre el guiso; rectificar de sal y continuar cociendo de 30 a 45 minutos.

Presentamos en una cazuela de porcelana con unas rebanadas de pan tostado.

SOPA DE PESCADO DONOSTIARRA
Originaria de San Sebastián-Donostia
4 raciones

Ingredientes:

1 cabeza de merluza
250 grs. Almejas
200 grs. Rape
6 patas de langosta
1 tomate maduro
1 cebolla
3 dientes de ajo
10 hebras de azafrán
c/s aceite de oliva, agua y sal

Preparación:

Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla. Escaldar el tomate, pelar, despepitar y picar fino.
Lavar la cabeza de merluza y las almejas para evitar que queden restos de arena. Limpiar el rape, cortar en dados y reservar.

Elaboración:

En una cazuela con aceite sofreír el ajo, la cebolla, el tomate y la cabeza de merluza. Rehogar bien y mojar con el agua. Dejar cocer unos minutos e introducir las patas de langosta, escaldarlas, pelarlas y reservar su carne.

Retirar la cabeza de la merluza y triturar el sofrito.

Pasar por el chino. Verter en la cazuela y poner al fuego, incorporar el rape, las almejas y el azafrán. Sazonar. Dejar cocer 5 minutos, añadir la carne de las patas reservadas y rectificar de sal.

ZURRUKUTUMA
Originaria del País Vasco
4 raciones

Ingredientes:

½ kg. Bacalao en salazón
1 kg. Patatas
50 grs. Pan
4 rebanadas de pan tostado (opcional)
2 dientes de ajo
1/8 litro de aceite de oliva
c/s fondo de pescado
c/s sal


Preparación y elaboración:

Desalar previamente el bacalao de 36 a 48 horas cambiando el agua varias veces al día. Una vez desalado, sacar y secar con un paño y reservar. En una cazuela con el aceite freír los dientes de ajo laminados antes de que empiecen a tomar color, se añade el bacalao desmigado en hojas y las patatas cortadas en dados más bien finos. Refreír todos los ingredientes un poco, mojar con el fondo, lo suficiente para que quede un guiso caldoso.

Se pueden añadir, una vez esté en su punto de elaboración y sazonamiento, las rebanadas de pan tostado. Dar un hervor y servir inmediatamente.
BACALAO AL AJOARRIERO
Originaria de Navarra
6 raciones


Ingredientes:

1 kg. Bacalao en salazón
3 dientes de ajo
150 grs. Cebolla
¾ kg. Patatas
2 pimientos morrones
¾ kg. Tomate
c/s sal, perejil picado y aceite de oliva

Preparación:

Poner en remojo el bacalao en agua fría durante 48 horas aprox. Cambiando el agua varias veces. Pasado este tiempo, sacar, secar, desmigar y reservar. Pelar los dientes de ajo, la cebolla y picar finamente.

Pelar, lavar y cortar la patata en dados, freír y reservar. Pelar, despepitar y cortar el tomate, lavar y quitar la semilla del pimiento y cortar en dados.

Elaboración:

En una cazuela con un poco de aceite, freír un diente de ajo, incorporar el bacalao, mover la cazuela para ligar la salsa y reservar.
Aparte, en una sartén freír dos dientes de ajo, la cebolla y los pimientos. Agregar las patatas, sofreír e incorporar los tomates los tomates, dejar unos minutos al fuego lento y añadir el sofrito a la cazuela del bacalao.

Cocer todo junto unos 3 minutos y al servir espolvorear con perejil picado.

LOMOS DE BACALAO CLUB RANERO
Originario del País Vasco
4 raciones


Ingredientes:

800 grs. De lomo de bacalao en salazón
300 grs. De pimientos verdes
300 grs. De pimientos rojos
300 grs. De cebolla
150 grs. De tomate
2 dl. Aceite de oliva
3 dientes de ajo
½ guindilla
c/s sal

Preparación:

Porcionar y poner el bacalao en remojo de 36 a 48 horas cambiando el agua frecuentemente. Lavar, secar y cortar los pimientos en juliana. Pelar y cortar la cebolla igualmente. Lavar, pelar, despepitar y cortar el tomate. Pelar y filetear los dientes de ajo.

Elaboración:

Cubrir el bacalao con agua, poner al fuego y subirlo este progresivamente, cuando empiece a salir espumilla en la superficie retirar y escurrir sobre un paño. Retirar las espinas.

En un recipiente apropiado poner medio decilitro de aceite, los pimientos, la cebolla, un diente de ajo y rehogar despacio. Después, añadir el tomate, sazonar y seguir rehogando hasta que esté todo muy compacto. Reservar.

En una cazuela de barro poner el resto del aceite, los ajos fileteados y la guindilla. Una vez fritos, retirar y dejar que temple uno poco el aceite, colocar el bacalao y ligar con movimientos constantes de rotación, añadir la piperrada y seguir moviendo hasta mezclar todo uniformemente.
Rectificar de razonamiento si fuera necesario.

BACALAO A LA VIZCAÍNA
Originaria del País Vasco
6 raciones

Ingredientes:

12 lomos de bacalao en salazón (½ kg. Aprox)
2 dl. De aceite de oliva virgen
50 grs. De tocino fresco
12 ñoras
4 cebollas
3 dientes de ajo
3 ramitas de perejil
70 grs. De miga de pan
½ guindilla (opcional)
½ tomate maduro (opcional)
c/s agua y sal

Preparación:

Se pone el bacalao a remojo en abundante agua durante 36 a 48 horas cambiando el agua tres o cuatro veces. Pelar y cortar la cebolla y el ajo finamente, así como el perejil. Poner las ñoras a remojo en agua caliente durante 2 horas. Cortar el tocino en lardones.

Elaboración:

En cazuela de barro se pone el aceite y el tocino, cuando esté casi derretido, añadir la cebolla, el ajo, y el perejil. Rehogar durante 1 hora aproximadamente sin que la cebolla tome color; después, incorporar las ñoras troce3adas, la miga de pan, la guindilla y el tomate cortado fino.

Añadir el agua necesaria y dejar cocer lentamente media hora, pasar por el tamiz y colocar en una cazuela limpia.

Una vez desalado el bacalao y escamado, cubrirlo de agua y ponerlo al fuego durante 10 minutos a una temperatura de 60ºC sacar sobre un paño para secarlo y situarlo en la salsa con la piel hacia arriba, dejar cocer media hora. La salsa debe cubrir el bacalao. Sazonar si es necesario. Este plato es más rico si se hace el día anterior.

SUPREMAS DE MERLUZA A LA VASCA
Originaria del País Vasco
4 raciones

Ingredientes:

1 kg. De merluza
100 grs. Cebolla
2 dientes de ajo
1 dl. Vino blanco
8 puntas de espárragos blancos
16 almejas
1.5 dl. Aceite de oliva
c/s fumet, perejil y sal
c/s harina (opcional)

Preparación:

Limpiar la merluza, lavar, desespinar, sacar el lomo, porcionar en supremas y sazonar.
Pelar ajo, cebollas y picar finamente junto al perejil
Lavar las almejas en abundante agua y reservar.


Elaboración:

En una cazuela de barro poner el aceite al fuego con el ajo y la cebolla, sin que lleguen a dorarse. Agregar la merluza enharinada dándole vuelta y vuelta. Añadir el vino, las almejas y el perejil, dar un hervor, dejar reducir y mojar con el fondo; sazonar y dejar cocer unos minutos.
Disponer los espárragos y espolvorear de perejil en el último momento.

BACALAO PIL-PIL
Originaria del País Vasco
4-6 raciones

Ingredientes:

2 kg. Bacalao desalado
2 dl. Aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 guindilla

Elaboración:

Se retiran las espinas del bacalao. En una cazuela con aceite, y a fuego medio, se doran los ajos cortado en láminas; se retiran y se reservan. En ese mismo aceite, se cuecen los trozos de bacalao a fuego muy bajo, como si se quisieran confitar, sin dejar que lleguen a freírse, durante unos 5 minutos. Se retiran y se colocan en otra cazuela, a ser posible de barro, junto con 2 o 3 cucharadas del aceite aromatizado por los ajos. Se deja a fuego muy bajo y se mueve constantemente la cazuela en círculo para ligar la salsa. Se añade lentamente aceite tibio, como si se quisiera realizar una mahonesa. Cuando se tenga ligada pero no muy espesa, se retira del fuego, se coloca en el plato el bacalao y se cubre con la salsa. Se puede decorar con las láminas de ajo y la guindilla, también frita y troceada.

Nota

Para elaborar el pil-pil se debe mantener la cazuela tibia, sin que arranque a hervir.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PESCADO
Originaria del Navarra
4 raciones

Ingredientes:

12 pimientos del piquillo de Lodosa
300 grs. Merluza
150 grs. Gambas
2 huevos
1 cebolla
1 dl. Aceite de oliva
c/s harina
2 dientes de ajo
c/s sal
c/s pimiento
1 cucharada de perejil
½ litro de caldo de pescado

Elaboración:

Se desmenuza la merluza y se cortan las gambas en trozos pequeños. Se salan y se reservan.

En una sartén con un poco de aceite se dora la cebolla cortaba bien fina. Se añaden la merluza y las gambas, se rehogan un poco. Se incorpora una cucharada de harina y se sazonan con sal y pimienta. Se riega la mezcla con un par de cucharadas de caldo de pescado y se deja cocer unos minutos más.

Se rellenan con esta mezcla los pimientos, se rebozan con harina y huevo batido y se fríen. Se prepara una salda dorando dos dientes de ajo bien picados, se espolvorea en el sofrito un poco de harina y cuando empiece a tostarse se riega con un poco de caldo de pescado. Se trabaja en una sartén esta salsa y se cubren con ella los pimientos. Se espolvorean con perejil o cebollino picado.

Nota:

En lugar de merluza, se pueden rellenan los pimientos con otro pescado. Como rape, bacalao, etc…

PATATA PANADERA
Originaria de Navarra
4 raciones

Ingredientes:

4 patatas medianas
1 cebolla
1 cucharada de perejil
1 dl. Aceite de oliva
c/s sal

Elaboración:

Se corta la cebolla en láminas y las patatas en rodajas. Se sazonan y se doran en una sartén con aceite, se tapa la sartén y se deja a fuego suave. Cuando estén hechas, se espolvorean con perejil y se sirven como acompañamiento, por ejemplo, de un cordero asado

Nota:

Las patatas tienen que cortarse en rodajas finas y se dejan en la sartén sin que lleguen a freírse. Deben quedar bien rehogadas.

Hígado relleno con risotto roquefort Plato de Autor Por el Chef Gamalich-prof

Plato de Autor Por el Chef Gamalich, Hígado marinado con risotto al roquefort,

INGREDIENTES:

Para el higado relleno
1
Hígado de Res
1
Cebolla Grande en Juliana
1
Tomate Grande en Juliana
5 Dientes
Ajo Machacados
2
Ajíes Dulces en Julianas
1
Lonja de Jamón
1
lonja de Queso Mozzarella
1/4 taza
Salsa de Soja
1/4 taza
Salsa Inglesa
1/2 Taza
Vino Blanco


Para el Risotto;
1/2 taza
arroz arboreo
1/2
Cebolla en Juliana
3 Dientes
ajos machacados
2
Ajies Dulces en Juliana
C/n
Fondo de Verduras
1 Cda
Queso Roquefort
1 Cda
Mantequilla
c/n
Aceite de Oliva Extra Virgen

Pimientas Variadas al estilo Gourmet

Sal gruesa


Elaboración:
Se limpia el Hígado de res quitándole todo la grasa y cuero que tenga y se reserva en un envase.
Se le incorpora al hígado la Salsa de Soja y a Salsa inglesa, La combinación de pimienta al estilo Gourmet y la sal gruesa, Se deja marinar por unos 30 minutos.

Después del tiempo de marinado del hígado, lo sacamos y lo colocamos en una tabla, encima le incorporamos en este orden, el queso mozzarella, el jamón, la mitad de la cebolla, los tomates y la mitad de los ajíes dulces.
Lo enrollamos como si fuese un Cordón Blue, Y lo amarramos con un hilo de cocina.

Calentamos una olla pequeña, le incorporamos aceite y sellamos el rollo de hígado. Cuando este bien sellado le incorporamos el liquido del marinado y el resto de la cebolla, los tomates y los ajíes para que se forme una salsa. Lo dejamos a fuego bajo por unos 10 a 15 minutos.


Para el risotto, Se calienta una olla con fondo ovalado, se coloca un chorro de aceite de olvida y se incorpora la mitad de la Cebolla, los ajos y el ají dulce, Se deja sofreír por unos 5-6 minutos.
Cuando este bien sofreídos los aliños, incorporamos el arroz y lo dejamos por unos 3 minutos.
Cuando este listo el sofrito del arroz incorporamos la mitad del vino blanco y dejamos que absorba todo su aroma. Y se le va incorporando el fondo a cucharones grandes, sin dejar de remover. Tomando en cuenta un espacio entre cada cucharón para que se valla cocinando el arroz.

Rectifique el sazón del arroz y el punto de cocción, Cuando este a punto de terminar, se le incorpora una cucharada de Queso Roquefort y una cucharada de mantequilla, Apagamos el fuego y no paramos de remover.

Emplatado:
Se coloca en la base del plato Una cama de risotto, Encima colocamos la mitad del rollo de hígado y lo terminamos con los vegetales de la salsa y un top de jamón serrano deshidratado.

Merluza en Salsa Verde-Prof

CANT
INGREDIENTES
PREELABORACIÓN
4(1 kg)
Rodajas de merluza
Cortar, salar y enharinar
250grs
Almejas
Limpiar de arena en agua fría salada
250ml
Fumet
Levantar.
4und
Dientes de ajo en rodajas
En rodajas y sin el germen
c/s
Hojas de perejil
Trituradas en 100ml de fumet para colorearlo.
50ml
Vino blanco seco

20grs
Harina

30ml
Aceite de oliva

c/s
Sal




ELABORACIÓN:

Confita los ajos en una cazuela de barro adecuada a la cantidad.

A fuego fuerte dora la merluza previamente enharinada 1 minuto por cada lado y resérvala.

Añade la harina y cuécela 3 minutos

Moja con el fumet caliente y el vino

Cuece la merluza por un lado 2 minutos por un lado, meneando la cazuela para que la salsa ligue.

Añade las almejas y da la vuelta a la merluza.

Echa el fumet de perejil o concentrado de perejil

A medida que se vayan abriendo las almejas retíralas con unas pinzas a un plato.

Cuando las tengas todas abiertas devuélvelas a la cazuela para que tomen algo de calor.

10. Emplata la merluza en el centro y rodéala de almejas. Napa con la salsa verde la merluza.



Cuestionario resuelto:

Cuestionario:

1- ¿Por qué se introducen las almejas en agua fría salada? ¿Ocurre lo mismo con todos los bivalvos?
R: Para limpiarlos de arena y purgar y si ocurre lo mismo con case todos los bivalvos.


2- ¿Qué nombre recibe la harina cocida en mantequilla?
R: Roux.


3-¿Cuál es el elemento de ligazón de esta salsa?¿Por qué conviene racionar la merluza rodajas en lugar de en lomos cuando se elabora en salsa?
R: El elemento de ligación de esta salsa es la harina.Para evitar que las merluzas y las almejas se sequen durante la cocción que cocinen a la par.


4-¿Por qué se han de apartar las almejas en cuanto se abre la concha?
R: Para evitar que se sequen deben quedarse en su punto.


5-¿Por qué se moja el roux con el líquido caliente?
R: Para obtener un liquido fluido y facilitar su disolución.


Enumera los elementos de ligazón que conozcas:
Las harinas, el huevo, la sangre, la patata,la mantequilla disuelta, la nata, el coral de marisco de sus cabezas y intestino, el aceite de oliva, etc.



Define:
Confitar: Sistema de cocción que consiste en sumergir un determinado elemento en grasa, durante un tiempo determinado y a una temperatura que oscila de entre 60·C y 90·C . También se confita en azúcar frutas y verduras como pimientos, ajos, cebollas, patatas, etc.


Levantar: Hacer hervir un preparado antes de utilizarlo.


Roux: Masa que se obtiene al cocinar harina en mantequilla o aceite que se utiliza para espesar salsas.


Velouté: Salsa que se elabora utilizando fondo blanco y ligada con Roux blanco, sirve para muchas salsas.


Fumet: Caldo base que se elabora utilizando espinas de pescado y carcaza de mariscos.

Recetas tradicionales Pais Vasco

CHIPIRONES A LA VIZCAINA

INGREDIENTES:

Chipirones o calamares pequeños
1 y 1/2 kg. (24 a 36 piezas)

6
Pan, en rebanadas fritas
50 gr.
Ajo
2 dientes
Vino tinto
1/4 l.
Codillo
200 gr.
Laurel
1 hoja
Perejil
2 ramas
Tomates maduro
1/4 kg.
Cebollas
½ kg.
Aceite de oliva
0,1 l.


Pimienta negra molida
c/s



PREELABORACIÓN Y ELABORACIÓN:

La cebolla en tiras, el aceite, los ajos aplastados y el codillo se ponen a fuego lento, en un recipiente tapado, moviendo de vez en cuando por espacio de cuarenta y cinco minutos, para que se ablanden sin dorarse.

Se añade a esta mezcla el tomate troceado, el laurel, el perejil, el vino y el pan, y se cuece todo durante media hora más, revolviendo alguna vez para evitar que se agarre y manteniendo el recipiente tapado.

Se tamiza todo esto y se le añade, colándola, la tinta extraída a los chipirones, machacada previamente y disuelta en un poco de agua fría. Se pone también la pimienta.

Mientras la salsa se hace, se preparan los chipirones de la forma siguiente: se limpian volviéndolos del revés y, una vez limpios, se ponen las patas también limpias dentro, y se cierra su abertura atravesándolos con un palillo.

A fuego vivo con un poco de aceite se doran los chipirones y se van colocando, ya sin palillos, en cazuela de barro.

Se cubren con la salsa y se deja cocer todo a fuego muy lento por espacio de quince minutos moviendo la cazuela de vez en cuando. Se comprueba el punto de sal y espesor. La salsa debe resultar espesa.


TÉCNICAS EMPLEADAS

Rehogado, cocción y fritura.


Bacalao a la vizcaina:

Ingredientes:

4 trozos de bacalao (desalado previamente)
3 cebollas finamente cortadas en juliana

2 dientes de ajo (picados finamente)

La pulpa de 4 pimientos choriceros

3 tomates maduros (sin pellejo ni pepitas)

Aceite

Sal
Fondo de pescado

Elaboración:
Poner a blanquear en un recipiente, cubiertos de agua, los trozos de bacalao. Sin llegar a hervir, cuando suelten un poco de espumilla, sacarlos, secarlos y colocarlos en una cazuela.
Aparte, preparar la salsa en otro recipiente en el que se calienta el aceite, requemando un poquito de ajo, y se incorpora inmediatamente la cebolla, que se deja sudar lentamente.
Cuando empiece a colorearse, incorporar la pulpa y el tomate. Dejar que sude despacio el conjunto.
Durante el cocimiento, si espesa la salsa demasiado, mojar con un poco de fondo.
Pasar después la salsa finamente por un chino, antes de napar con ella los trozos de bacalao, a los que previamente se rocía de un corto baño de aceite caliente con ajito picado.


BACALAO al HORNO con SALSA VIZCAÍNA y MAYONESA al AJO

INGREDIENTES (2px)
2 lomos grandes de bacalao ó 200 gr. por persona de bacalao desalado o fresco en lomos

Salsa Vizcaina:

2 cebollas gordas
1 ajo
C/S cucharada de manteca
C/S cucharadas de aceite de oliva
30 gr. de trocitos de jamón o bacon
1 ramita de perejil
30 grs cucharadas de carne de pimiento choricero
40 grs cucharadas de tomate frito casero
una pizca de pimienta molida y sal
C/S cucharadas de pan rallado
una guindilla
250 ml de agua

Elaboración:
Poner en una sartén amplia la manteca y el aceite de oliva a calentar a fuego medio.
Picamos la cebolla y el ajo finamente, salpimentamos y sofreímos, añadiendo también la guindilla. Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos los trocitos de jamón y dejamos que suelte sus jugos; a continuación, añadimos el perejil picado, la carne de los pimientos choriceros, el tomate frito y la yema de huevo desmenuzada.
Retiramos la guindilla (si no lo queremos muy picante), añadimos el pan rallado y un vaso de agua, dejamos cocinar hasta que se espese y una vez que esté lista, la sacamos a un vaso apto para la batidora y trituramos la salsa.


Mayonesa al ajo:
1 ajo
1 huevo
250 ml. de aceite de oliva suave
sal
El huevo dentro del vaso de la batidora, añadimos 1/2 cucharadita de sal, un ajo pelado (sin germen)* y ponemos la batidora dentro, pegada a la base del vaso, la ponemos en marcha y sin mover la batidora, echamos el aceite al vaso poco a poco hasta obtener la densidad deseada (para gratinar es mejor mayonesas muy concentradas y espesas), rectificamos de sal y reservamos.


ELABORACIÓN:
Poner un fondo de salsa vizcaína en una bandeja apta para el horno que sea profunda, poner encima el bacalao,( si tiene piel, se pone con la piel hacia abajo), y se pone una capa abundante de mayonesa al ajo encima del lomo.
Meter en el horno precalentado unos 10 minutos, sacar y comprobar la cocción, poner la bandeja en la parte alta del horno con el gratinador por otros 5 minutos hasta que la capa de mayonesa se dore, sacar y servir inmediatamente.
*El germen de los ajos es un filamento interior de los ajos que hace que piquen más y que repitan, a los ajos nuevos y muy tiernos apenas se les nota, pues el germen crece a medida que el ajo envejece; para quitarlo solo tenemos que partirlo por la mitad y eliminar el tallito central que tiende a ser de color verde.
*El tiempo de cocción es orientativo, pues éste dependerá del grosor de los lomos, mis lomos tenían de 5 a 7 cm. de altura.
*La manteca que utilizamos para freír, se puede sustituir por aceite.



Bacalao con pilpil de ajo y pimientos por Mikel Otaegui

Bacalao a 65ºC con pilpil de ajo y pimientos melosos (4 personas)
Pilpil de ajo: Cocemos 15 dientes de ajo limpios en agua durante 20 minutos. Los escurrimos y los confitamos en aceite de oliva durante 25 min. Volvemos a escurrirles el aceite en este caso y los ponemos a fuego muy suave con 1/2 litro de nata líquida durante 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo lo trituraremos, lo pasaremos por un colador fino y lo pondremos a punto de sal.
Pimientos melosos: Precalentamos el horno a 200ºC. Limpiamos 2 pimientos morrones, los salamos, les añadimos un cucharada de aceite de oliva virgen extra y los envolvemos en papel de aluminio. Los introduciremos en el horno, y al cabo de 35 minutos bajaremos la temperatura del horno hasta 155ºC. Transcurridos 80 minutos de haberlos metido, los sacaremos y dejaremos enfriar. Posteriormente los limpiaremos, quitándoles la piel y las semillas que tienen dentro.
Los cortamos en tiras y los reservaremos en cámara hasta el momento de usarlos.
Bacalao: Cortamos los lomos de bacalao ya desalado en tacos de aproximadamente 170 gramos. Los metemos en bolsas de vacío con aceite de oliva virgen extra y lo envasamos. En caso de no tener roner, no hace falta que envasemos los tacos de bacalao.


Montaje del plato:

En roner: metemos el bacalao envasado en la roner a una temperatura de 65ºC y lo sacamos al cabo de 8 minutos.

En una sauté: confitamos el bacalao durante el mismo tiempo que en la roner (8 minutos); calentamos el pilpil y los pimientos melosos.
Para emplatar: ponemos una línea de pilpil, a un lado ponemos el taco de bacalao y sobre él, colocamos los pimientos melosos. Decoramos con hierbas.



BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES:

6
Lomo de bacalao
1kg
Aceite de oliva
1/4l
Ajos
3dientes
Guindilla
1/2 uds


PREELABORACIÓN Y ELABORACIÓN:

Se pone el bacalao descamado en una cazuela de barro con agua fría y se pone al fuego.

Se mantiene hasta que el agua empiece a hervir, pero sin llegar a ello.

Se retira del fuego y se desespinar y se deja el bacalao en la misma posición en la que estaba en la cazuela.

Se filetean los ajos y se doran junto a la guindilla.

Se deja enfriar el aceite y una vez frío se incorpora al bacalao sin la guindilla y el ajo que se reservan.

Se vuelve a poner la cazuela de barro al fuego y se comienza a agitar con movimientos acompasados de vaivén, hasta que el bacalao suelte su gelatina que espesara junto al aceite y formara una salsa (pilpil). Tardara aproximadamente unos 10-15 minutos.

Se acompaña de la guindilla y el ajo que habíamos reservado.

TÉCNICAS EMPLEADAS:
Desescamar; Desespinar; Freír; Blanquear, Confitar.

PUNTOS CRÍTICOS:
Cuidado con quemar el ajo y la guindilla.
Cuidado de que el bacalao no se nos deshaga por los movimientos.



Sopa de pescado:

Receta de: Luís Irizar
Del restaurante: Escuela de Cocina Luís Irizar

Ingredientes:
1 xapo (o rape)
200 gr. de almejas
100 gr. de gambas

1 litro de salsa americana
½ litro de fondo de pescado
½ dl. de aceite

½ dl. de brandy
1 diente de ajo
Sal

Elaboración:
Preparar una salsa americana un poquito densa (con cuerpo de crema) al modo tradicional.

Trocear el rape (xapo) en dados, pelar las gambas y ponerlo a macerar con un chorrito de aceite y ajo picadito. Cubrir con film y dejar mínimo 30 minutos.

En una sartén saltear el rape, gambas y almejas con el aceite de aroma de ajo a fuego vivo. Flambear.

Dar un hervor a la sopa (americana más el fondo de pescado), espumar y dar el punto de sal.

Servir en plato hondo decorando con gusto, haciendo una torre con la guarnición.


CHIPIRÓN DE ANZUELO EN LA ARENA DE COLORES

INGREDIENTES (4 personas, menú degustación)

4 Chipirones
de anzuelo
200ml. Aceite de tinta de chipirón

Para la arena verde:
100 gr. Pimiento verde
25 gr. Arroz
100ml. Agua

Para la arena roja:
100 gr. Pimiento rojo
25 gr. Arroz
100ml. Agua

Para la arena negra:
100 gr. Carne de calamar limpia
50ml. Agua
4 ml. Tinta de calamar

Para el jugo:
50 gr. Recortes de calamar
25 gr. Cebolla
25 ml.Vino blanco
100ml.Agua

Para la quenefa:
20 gr. Cebolla picada y rehogada
4 Tentáculos chipirón de anzuelo

ELABORACIÓN:

Limpiar los chipirones y reservar.

Para la arena verde y roja:
Trocear el pimiento y ponerlo con el agua y el arroz a cocer durante 20 min. Triturar en el robot y extender en un sil-pat. Secar en el horno durante 2h. a 70º. Freír en aceite de oliva caliente, según vaya suflando, sacar a papel absorbente y aplastar las tejas con un cuchillo sobre la tabla hasta que parezca arena. Repetir esta operación con los dos pimientos.

Para la arena negra:
Triturar el calamar con el agua y la tinta en el robot hasta que quede una masa homogénea. Extender en un sil-pat y cocerlo en la vaporera durante 2 min. a 200º y dejarlo secar en el horno 2h. a 70º. Freír en aceite de Oliva caliente y según vayan suflando, retirar. Aplastar con un cuchillo en la tabla hasta que tenga aspecto de arena. Reservar.

Para el jugo:
Rostizar los recortes de chipirón en una cazuela y añadir la cebolla. Mojar con el vino y dejar que se evapore por completo. Añadir el agua y dejar cocer durante 25 min., colar y reducir hasta obtener un jugo concentrado.

Para la "croqueta":
Juntar la cebolla y los tentáculos y hacer croquetas con 2 cucharillas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN :

Rehogar el chipirón en el aceite. Cuajar la croqueta en la salamandra durante unos segundos.
Colocar las arenas de colores en el platos y sobre éstas el chipirón rehogado con una gota de jugo y la croqueta.