Cómo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo

Ingredientes:
Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En este ocasión no pondremos vino tinto ni tomate, ya que añadiría mucho color al caldo.


Elaboración:
En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y las hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos.

En este fondo no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo.
Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.

Fondo Blanco de carne

Ingredientes: cálculo para 8-10 litros

-Huesos de ternera ............. 10 kg.
-Despojo de aves .............. 4 piezas
-Zanahoria .................... 500 gr.
-Puerro ...................... 500 gr.
-Cebolla ...................... 250 gr.
-Apio ....................... 1 rama
-Agua ......................... 10-12 l.
-Tomillo, laurel,clavo y perejil

Elaboración:

1) Poner a hervir los huesos y despojos con el agua, espumar y desgrasar unos minutos; añadir las hortalizas, limpias y en trozos, y las especias.

2) Dejar cocer unas 6 horas lentamente, espumando y desgrasando de vez en cuando.

3) Colar, dejar enfriar y guardar en el frigorífico hasta su uso; debe retirarse la grasa una vez cuajada.

Aplicaciones:
Para mojar sopas, guisos de carne, salsa veloute y consumés.

NOTA:
Puede llevar tendones y desperdicios de carne fresca y limpia de sebo.
Si la evaporación es excesiva, se le agregará algo de agua durante la cocción.

Fondos oscuro de Ternera

Ingredientes:
Cálculo: 5 - 6 l. de fondo oscuro, aproximadamente.

-Huesos de ternera ........ 10 kg.(de caña y de rodilla con tuétano)
-Zanahoria ................ 500 GR.
-Cebolla .................. 250 gr.
-Puerros .................. 500 gr.
-Apio ................... 1 rama.
-Tomates .................. 1 kg.
-Vino tinto ............... 1l.
-Agua ................... 8-10 l.
-Perejil, laurel, tomillo, clavo
y pimienta en grano.

Elaboración:

1-Tostar en el horno los huesos hasta que tomen un color marrón oscuro, retirar la grasa de la placa y añadir las hortalizas limpias y cortadas en trozos gruesos; dejar dorar ligeramente.

2-Añadir el vino tinto y las especias.

3-Pasarlo todo a una cacerola con el agua y hacerlo hervir lentamente unas 6-8 horas, espulmándolo y desglasándolo, agregar agua para mantener el nivel.

3-Colarlo, dejarlo enfriar y guardarlo en el frigorífico para su uso.

Aplicaciones:
Para mojar guisos de carne, para confeccionar salsas, para hacer extractos de carne(glasa), y consumés.

NOTA:
También puede agregarse tendones, desperdicios de carne, frescos y limpios de sebo.

Fondo oscuro de ternera