Pancakes de vainilla, Placer en estado puro

Ingredientes:
180 g de harina
250 ml de leche
2 x huevos
5 ml de aroma de vainilla
10 ml de estevia líquida
3.5 g de estevia granulada
25 g azúcar glas

Preparación:
Remueva todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. En caso necesario, añada estevia. Pase la preparación a través del iSi embudo & tamiz directamente a un sifón iSi de 0,5 L. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente.

Propuesta de presentación:
Vierta la masa en porciones directamente en una sartén caliente previamente engrasada con mantequilla. Dore los pancakes por ambos lados. Lo ideal es servirlos calientes con fruta, azúcar glas y jarabe de arce.

Espuma de champiñones

Ingredientes:
150 g de champiñones
100 ml de nata montada
150 ml de caldo de ternera
50 ml de vino blanco
50 g de crème fraîche o crema fresca,
2 g de maizena
Puerro
30 ml de aceite vegetal
1 g sal
1 g pimienta
5 ml de zumo de limón

Preparación:
Limpie los champiñones, córtelos por la mitad y, a continuación, córtelos en láminas finas. Corte el puerro en pedazos pequeños, dórelos en una cacerola con el aceite vegetal y rebájelos con vino blanco. Añada las láminas de champiñón, cierre la tapa de la olla y déjelo al fuego de 5 a 8 minutos con la tapa cerrada. Mientras tanto, ponga al fuego el caldo de ternera con la nata y la Crème fraîche y rebájelo con la maizena (también puede utilizar, como alternativa, velouté de ternera). Mezcle los champiñones con el caldo de ternera, hiérvalo unos instantes y tritúrelo y condimente.

Propuesta de presentación:
Perfecto para carne de ternera o de cordero, condimentado con rúcula.

Espuma de salmón ahumado

Ingredientes:
150 ml de nata montada
150 g de salmón ahumado
150 ml de caldo de pescado
20 ml de vino blanco
1 g sal
1 g pimienta
20 ml de vermú

Preparación:
Triture el caldo de pescado y el salmón ahumado cortado en trozos pequeños en una batidora hasta que quedan homogéneos. Añada nata y sazone con vermú, vino blanco y especias. Pase la preparación a través del iSi embudo & tamiz a un sifón iSi de 0,5 L. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente. Enfriar en la nevera durante 1-2 horas.

Propuesta de presentación:

Repartir en cucharas de degustación con caviar de Keta y perejil.

Si utiliza un sifón iSi de 1 L, duplique la cantidad de ingredientes. Enrosque 2 cápsulas iSi para nata una tras otra y agite enérgicamente tras haber colocado cada una de las cápsulas. Si utiliza un sifón iSi de 0,25 L, emplee la mitad de las cantidades indicadas.

´Mojito de fresas

Ingredientes:
50 ml de ron blanco
20 ml de Jarabe de fresa
2 cdtas. azúcar morena
1 limón
5 pedazos de fresa
2 Ramitas de menta

Preparación:
Llene el Sifón iSi Soda con agua fría. Enrosque 1 cargador de soda iSi y agite vigorosamente.

Cómo servir:
Cortar los extremos del limón en ocho. Colóquelos en un vaso con la azúcar morena, jarabe de fresa, fresas frescas y ramitas de menta y machaque los ingredientes con un exprimidor manual para cítricos. Llenar el vaso con hielo y añadir el ron. Se agita el contenido del vaso. Rellene con agua de soda del sifón iSi Soda.

Receta para sifón de espumas: Mousse de caramelo

Mousse de caramelo

Ingredientes:

150 g de azúcar
2 cucharadas de agua
250 ml de nata líquida para montar
90 g de mantequilla o margarina salada
50 ml de licor para flambear
10 galletas
Preparación:

Preparamos un caramelo poniendo el agua y el azúcar en una cacerola y calentando hasta que el azúcar se funda y tenga un color dorado.
Retirar del fuego e incorporar la nata líquida mezclando bien.


Añadir 80 g de mantequilla o margarina y batir bien con varillas evitando que queden grumos-


Verter en la botella del sifón, colocar una carga de gas, agitar y reservar en frío hasta el momento de usar.


Con esto ya tenemos preparada nuestra mousse que podemos utilizar para acompañar un helado o como en este caso con unas frutas en papillote o flambeadas. Para hacerlas:

Pelamos y descorazonamos la manzana. Cortamos en dados regulares.
Salteamos la manzana con 10g de mantequilla en una sartén a fuego alto. Regamos con el licor y flambeamos con un soplete de cocina.


Si preferimos preparar la fruta en papillote, sólo hemos de colocarla en un estuche de vapor o envolver en un papel de horno y colocarla 3 minutos en el microondas u 8 minutos en el horno.
Colocamos en el fondo de una copa o recipiente individual las galletas desmenuzadas, encima la fruta flambeada y por último la espuma de caramelo.

Recetas con Sifón-Rizo de patata con espuma de allioli

INGREDIENTES
4 patatas medianas
aceite para freir
1 yema de huevo
1 diente de ajo
200 ml de aceite de oliva
200 ml de nata
sal
1 capsula de No2
1 sifón de 1/2 l


PREPARACION_
Las patatas son un acompañamiento básico para muchos platos. Para preparar una presentación original tenemos en el mercado los rizadores de patata con los que fácilmente crearemos unas formas diferentes. Yo compré el mío en Holanda en un viaje que hice.
Os propongo una receta más orginal de las típicas patatas bravas, creando un rizo de patata y acompañándolo con espuma de allioli.

Rizo de patata:
Pelar, lavar la patata y moldear en forma de espiral y freir en bastante aceite, hasta estén doradas dejar escurrir sobre un papel de cocina.

Espuma de allioli:
Primero debemos preparar un allioli convencional pelando 1 ajo y machacandolo en un mortero hasta conseguir una pasta (lo harás mas rápido si lo troceas previamente). Sazonar y añadir la yema a temperatura ambiente (si no, se corre el riesgo de que se corte), verter el aceite poco a poco y remover contínuamente, como si fuera una mayonesa, hasta ligar la salsa.
Para preparar la espuma añadimos al allioli 200 ml de nata, removemos y lo pasamos por un colador de malla muy fina.
Rellenar el sifón, cerrar y añadir la cápsula de No2, agitar muy fuerte y guardar en frío hasta su uso.