Migas manchegas

• Pan duro cortado en trozos (500 g)
• Uvas (500 g)
• Aceite de oliva (200 ml)
• Chorizos frescos (3)
• Panceta fresca (5 tiras)
• Dientes de ajo (6 piezas)
• Pimiento choricero seco (1)

Receta de las migas manchegas

Hay muchas maneras de preparar migas manchegas, debido a que es un plato que puedes combinar con diferentes ingredientes como carnes y frutas, aquí te presentaremos una receta para prepararla de un modo tradicional, pero no dudes en ponerle tu creatividad si así lo deseas, el plato lo admite:

1. Lo primero que debes hacer es extender las migas sobre un paño de cocina. Con cuidado, remojarlas con el agua con sal uniformemente con ayuda de una cuchara
2. Envuélvelas con el paño en forma de sobre durante un periodo de una hora y media a dos. Gira el paño cada tanto para repartir mejor la humedad.
3. Mientras esperas que la miga se humedezca, pica y fríe en una sartén pequeña los siguientes ingredientes en este orden:
   • El pimiento seco y desvainado
   • La panceta troceada y sin corteza
   • El chorizo troceado
4. Pon a reposar estos ingredientes por 15 minutos
5. En otra sartén pon a freír el ajo cortado en cubitos. Agrega las migas y espera a que tengan una buena consistencia y color. Finalmente agrega la mezcla de pimiento, panceta y chorizo y fríe por unos minutos más.
6. Al momento de servir añade unas uvas como complemento

Cocido de tres vuelcos madrileño

El cocido Madrileño es una preparación que requiere mucho tiempo de cocción. Para esta receta utilizo la olla express.

El cocido de 3 vuelcos significa que son en tres platos. La sopa,  las verduras y los garbanzos y por último la carne.

En cada casa se prepara de una manera.

Ingredientes para el  cocido madrileño de 3 vuelcos:

250 gr de garbanzos
1 kilo de carne de morcillo
1 caparazón de gallina
1 pechuga de gallina
2 morcillas
4 chorizos
1 trozo de tocino ibérico entreverado (que tenga partes de carne parecido a la panceta)
1 punta de jamón
1 hueso de caña
1/2  repollo mediano
1 cebolla
3 zanahorias
10 vainas de judías verdes.
6 patatas pequeñas
1 diente de ajo
 fideos 40 gr por persona
2 litros de agua
sal al gusto

Para rehogar el repollo:
Aceite de oliva virgen extra
sal
1/2 cucharadita de pimentón de la vera

Elaboración:

Dejar en remojo los garbanzos la noche anterior con una pizca de bicarbonato para que no se encayen. Al día siguiente en la olla grande poner el agua a cocer con el jamón, el morcillo, el hueso de caña, el caparazón y la pechuga de la gallina desde el comienzo cuando todavía el agua está fría.

A medida que cueza tenemos que quitar la espuma que sale, cuando comience a hervir agregamos los garbanzos y tapamos. Dejamos cocinar unos  50 minutos.

Por otro lado en otra olla con agua fría ponemos a hervir los chorizos y las morcillas con una pizca de sal.
Y en otra olla el tocino ibérico con agua y una pizca de sal también a hervir. Tapamos y cocinamos a fuego medio estas dos ollas. Lo preparo así para no añadir demasiada grasa al cocido.

Una vez pasado ese tiempo, abrimos con las debidas precauciones la olla express y agregamos las verduras limpias y peladas.

Volvemos a tapar y dejamos cocinar unos 30 minutos. Abrimos y sacamos el repollo que trocearemos y rehogaremos con aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio. Justo antes de retirar agregamos la cucharadita de pimentón. Mezclamos y servimos en la fuente.

Ahora con 2 vasos de agua fría y con otros 2  del caldo preparamos los fideos. Una vez listos lo mezclamos con el caldo restante del puchero.

Paletilla de cordero asada

Receta de paletillas de cordero lechal asadas al horno con vino blanco y acompañadas de una ensalada de lechuga y cebolleta.

Ingredientes de la receta de Paletilla de cordero asada:

• Ingredientes (2p):
• -2 paletillas de cordero lechal
• 1 lechuga
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 1 vasito de vino blanco
• aceite de oliva
• vinagre
• sal
• pimienta molida y en grano
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo

Elaboración de la receta de Paletilla de cordero asada:

Para preparar el majado con el que se untarán las paletillas de cordero: pela los dientes de ajo y ponlos en el mortero junto con los granos de pimienta y la hoja de laurel. Maja y agrega, poco a poco, un chorro de vinagre y otro de aceite, hasta obtener una mezcla homogénea.

Pela y pica la cebolleta y colócala en el fondo de una cazuela de barro. Condimenta con sal, pimienta y un poco de tomillo. Vierte el vino blanco. Sazona las paletillas, úntalas bien con el majado y colócalas sobre la cebolleta. Hornea a 170 grados durante 2 horas, aproximadamente (con el horno precalentado). Si fuese necesario, se puede añadir algo de agua durante la cocción.

Las paletillas estarán bien cocinadas cuando se separe fácilmente la carne del hueso.

Limpia la lechuga, escúrrela, trocéala y colócala en una fuente. Pica la cebolleta en juliana fina y añádela. Aliña con aceite, vinagre y sal.

Sirve la paletilla acompañada de la ensalada de lechuga y cebolleta.

Consejo de la receta de Paletilla de cordero asada:

La paletilla o pierna de cordero es una de las partes más apreciadas del cordero. La carne de cordero lechal es aquella en la que el animal sólo ha sido alimentado con leche. La carne lechal es la más tierna y sabrosa, además es menos grasa que el cordero adulto.

Arroz con liebre

Ingredientes (para 8 personas):
-Para el caldo:
3 litros de agua
Huesos de la liebre
1/2 cebolla
3-4 hojas de laurel
8 dientes de ajos
1 cucharada de sal

-Para el arroz con liebre:
2,5 litros de caldo
1 liebre guisada
800 gramos de arroz
Sal

Elaboración:

Para hacer el caldo, pon el agua con todos los ingredientes del caldo en una cacerola amplia. Lleva a ebullición y deja hervir durante unos 45 minutos a fuego medio.

Cuela y reserva el caldo.

Para hacer el arroz con liebre, pon en una cacerola el caldo y la liebre ya guisada. Calienta a fuego medio-alto y, cuando rompa a hervir, añade el arroz. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos.

Prueba, ajusta el punto de sal y deja cocer unos 3-5 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto. Sirve recién hecho.

Trucos y consejos:

→ Puedes encontrar la liebre en algunas carnicerías. Aunque no la veas en el mostrador, en muchos casos las venden por encargo, especialmente durante la temporada de caza, entre octubre y febrero.

→ Si el caldo evapora demasiado al cocinar el arroz, puedes añadir un poquito de agua para que no quede demasiado espeso. Este no es un arroz caldoso, pero sí debe quedar bastante meloso, no seco.

→ Es importante hacer el arroz con la liebre ya cocinada: es un animal de carne dura y, si no, el arroz quedaría muy pasado.

Ragú de ciervo al vino de Toledo

INGREDIENTES (4 personas) 

Para cuatro cazadores que hayan pasado el fin de semana jugando al póker y tengan la conciencia tranquila por no haber matado a la mamá de Bamby.
- 2 Kg. de carne de venado
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 5 dientes de ajo
- 1 Pimiento rojo
- 2 cucharadas de tomate frito.
- 1 botella de Altozano Cabernet Sauvignon
- Especias: tomillo, romero, laurel, clavo (ojo, solo uno, salvo que guste mucho a los comensales), vainilla o canela (también con cuidado, solo es para dar complejidad pero no debe prevalecer)

Puesta en marcha: 

   Como el ciervo ya viene limpio, pues no hay ni que matarlo, ni desollarlo, ni nada, sencillamente, a la olla, eso sí, que no sea metálica porque el vino reacciona y se pone ácido (puede ser un túper de plástico o una fuente de cristal). Se añaden las especias y se cubre con el vino. Así debe permanecer de un día para otro, pero conviene darle un par de vueltas de vez en cuando para que coja el aliño por igual.

    Ya en los fogones, hacemos un sofrito con la cebolla picada, los ajos ligeramente machacados con la palma del cuchillo y el pimiento cortado menudo. Cuando empiece a dorarse, añadimos la carne (bien escurrida para que no salte y se selle rápidamente), rehogamos bien y añadimos el vino de la maceración, pero colado (las especias ya habrán soltado sus aromas), y un poco de tomate frito. Así debe cocer lentamente durante una hora y destapado, para que se vapore todo el alcohol. Al ser carne de granja, con esto ya estará tierna, pero si usamos ciervo salvaje, conviene probar porque puede necesitar otra hora o más.

 Retiramos los trozos de carne y pasamos la salsa por el pasapurés. Veremos que ofrece un color amoratado de lo menos apetecible, por eso necesita un periodo de reposo para que se oxide, a ser posible de un día para otro, de esa forma y casi milagrosamente, todo el guiso adquirirá ese clásico color marrón, como si llevase chocolate y hasta los sabores acres del vino, se tornarán casi dulzones, cálidos y otoñales.

Carcamusas

Carcamusas listas para comer,

Ingredientes de la Receta de Carcamusas:

1 kg. de magro de cerdo
200 gr, de chorizo
200 gr. de jamón
1 cebolla
Un poco de guindilla
2 dientes de ajo
Tomate frito
Guisantes
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva y sal

La receta de Carcamusas:

En una cacerola se echa un poco de aceite, guindilla y se fríe un poco.

Con el aceite fuerte se dora la carne, sellándola. La carne debe quedar tostada por fuera y un poco cruda por dentro. Se salpimenta. Este paso es importante que se haga a fuego fuerte, para que la carne no se ponga a hervir y se quede dura. Se aparta la carne.

Echa un poco de aceite, en esa misma sartén, para dorar un ajo picado y la cebolla. Se añade entonces de nuevo la carne y se cubre todo de vino. Con el fuego fuerte, cuando empiece a hervir se deja 15-20 minutos con el fuego al mínimo para que se consuma el vino.

Se añade el chorizo picado y el jamón, se rehoga un poco y después se añaden los guisantes.

Es el momento de añadir el tomate, en abundancia, y se deja al menos otra media hora.

Al final, es conveniente probar si la sal y pimienta son correctas y ¡listo!

Recomendamos servir las carcamusas en una cazuela de barro.

sertvir con patatas fritas.

Típico de Toledo- Perdiz en escabeche

Ingredientes para Perdices en escabeche

• 2 perdices
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 8 dientes de ajo
• Tomillo
• Romero
• 2 hojas de laurel
• Sal
• 8-10 granos de pimienta negra
• 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 250 ml. vino blanco
• 250 ml. vinagre de Jerez
• 250 ml. agua

Las perdices han sido, desde siempre, una de las aves preferidas para preparar con esta técnica culinaria. Pero no sólo podemos utilizar el escabeche con perdices o codornices, unas estupendas alcachofas o los sabrosísimos mejillones de las rías gallegas quedarán perfectos con esta forma de prepararlos.

Lo único que necesitaremos para disfrutar de este plato como se merece, es un buen trozo de pan para poder disfrutar de su maravillosa salsa, todo un lujo de rechupete.

Antes de cocinar. Preparación de las perdices

1. Limpiamos las perdices revisando si tienen algún resto de plumas o vísceras. Aunque seguramente compraremos las perdices ya limpias, es conveniente revisarlas.
2. Con cordón de cocina, atamos las perdices de tal manera que mantengan su posición durante el proceso de cocción. Juntamos las patas y las alas al cuerpo y las atamos.
3. En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las perdices por todas sus caras. Retiramos de la cazuela y reservamos.
4. En la misma cazuela añadimos el resto del aceite. Agregamos a la cazuela, una vez que el aceite esté caliente, las verduras troceadas. Los ajos pelados y enteros, las zanahorias y la cebolla pelada y cortada en dados.
5. Incorporamos las hojas de laurel, la ramita de tomillo y de romero a la cazuela. Sofreímos las verduras hasta que estén blanditas, unos 15 minutos.
6. Añadimos las perdices a la cazuela con las verduras. Agregamos sal y los granos de pimienta y cubrimos con todos los líquidos. Desde el momento en que comienza a hervir, dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos.
7. Tapamos la cazuela y cocinamos durante 90 minutos. En la mitad del proceso, si las perdices no han quedado cubiertas por el líquido, les damos la vuelta.
Podemos consumir las perdices en escabeche calientes, templadas o frías. Quedarán perfectas si las dejamos reposar uno o más días en el escabeche.
También podemos conservarlas y servirlas en forma de ensalada. Sólo tienes que deshuesar la perdiz y una vez que tenemos la carne limpia emplearla en tu ensalada preferida.

Plato típico de Toledo -Perdiz estofada

La receta está pensada para ser una cena de 12 personas, si contamos media perdiz por persona. Ya que en toda cena de Navidad que se precie toca comer muchas más cosas. De ese modo no abusamos. Ahora, en una cena o comida normal puede ser 1 perdiz por persona.

Ingredientes para 6-12 personas

• 6 perdices, 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra, 1/4 litro de vinagre de jerez, 400 ml de vino blanco, 500 g de cebollas, 2 cabezas de ajos, 3 hojas de laurel, pimienta en grano y sal.

Cómo hacer perdices a la toledana

Brindamos las perdices y las ponemos a remojo en agua fría durante 12 horas. Después las escurrimos y ponemos a hervir partiendo de agua fría, de nuevo, hasta que empiece el punto de ebullición. En ese momento, sacamos y reservamos.

En una cazuela ponemos el aceite, el vinagre, el vino, la cebolla, el laurel, los ajos y la sal. Añadimos las perdices y cocinamos tapadas durante 45 minutos desde que empiezan a hervir.

Las podemos dejar de un día para otro tapadas y en frío, con las pechugas para abajo y las cebollas por encima. Después calentamos y servimos.

Tiempo de elaboración | 12 horas + 1 hora y 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta receta de perdices a la toledana es muy similar a un escabeche tradicional caliente. No es tan fuerte ni lleva los mismos ingredientes aromáticos. Por eso tampoco podemos conservarlas en el escabeche durante mucho tiempo. Para acompañar pondría unas verduras al vapor o una ensalada.

Platos típicos de Toledo

Cochifrito también típico de Segovia.

Para 5 personas

• Cochinillo lechal
• Agua
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra para freir

Cómo hacer cochinillo cochifrito o cuchifrito

Dificultad: Fácil

• Tiempo total1 h
• Cocción1 h

tierno y se corta sin dificultad.

El nombre del cochinillo cochifrito o cuchifrito podría derivar de las dos técnicas que se utilizan para la elaboración de la receta. Se trata de cocer y después freír las porciones de cochinillo. Del "cocido y frito" deriva cocifrito y de ahí cochifrito o cuchifrito.

Para hacerlo ponemos una cacerola con agua abundante y sal y cocemos en ella los trozos de cochinillo durante 30 minutos. Durante la cocción se formarán algunas espumas que retiramos, dejando cocer la carne el tiempo indicado.

Después ponemos una sartén -o la misma cacerola escurrida y bien secada- con aceite de oliva y lo ponemos al fuego hasta que tenga alta temperatura. Entonces freímos los trozos por tandas y dejamos que se hagan hasta que esté bien dorado y crujiente.