TARTAR DE TOMATE CON SARDINAS

Dificultad

Hay que saber usar un cuchillo.

Ingredientes:

Para 4 personas

Para el tomate secado al horno

1 kilo de tomate de pera maduros
Sal
Azúcar
Para el tartar

250 gramos del tomate secado al horno
80 gramos de tomate seco en aceite
20 gramos de olivas verdes sin hueso (aproximadamente, unas 10)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para emplatar

12 lomos limpios de sardina (se puede pedir en la pescadería que lo hagan)
Cebollino picado
Unas tostaditas
Preparación

1. Precalentar el horno a 120º.

2. Escaldar los tomates y enfriarlos con agua y hielo para parar la cocción. Pelar con cuidado. Abrirlos por la mitad, quitar las semillas, y ponerlos en un colador para que pierdan el máximo de agua, dejando que escurran. Si queremos evitar este paso, usar un buen tomate entero de lata y pelarlo.

Tiempo aproximado: 10 minutos

3. Repartirlos sobre una bandeja con papel de horno y espolvorear un poco de azúcar y sal por encima. Hornear.

Tiempo aproximado: 60 minutos

4. Sacar el tomate y dejar enfriar. Picarlo para hacer el tartar. Mezclar con el tomate seco deshidratado y las aceitunas, ambos picados. Aliñar con el aceite de oliva y mezclar todo bien hasta que se integre.

5. Poner una sarten a calentar a fuego medio-fuerte. Untar de aceite los lomos de sardina y pasarlos por la sartén un par de minutos sólo por el lado de la carne, para no estropear el brillo de la piel del pescado. Salar.

6. Montar el tartar en un aro de emplatar, poner las sardinas encima, coronar con un poco de cebollino picado y servir con unas tostaditas.

Tartar de tomate de Albert Adrià

La versión del steak tartar vegetariana es el tartar de tomate, un plato que puede resultar tan sabroso que sorprende incluso a los amantes de la carne. Aquí tenéis la receta del Tartar de tomate de Albert Adrià para Tickets, es muy fácil de hacer, y recomendable probar.

Ingredientes:

Para los dados de tomate
350 gramos de tomate.
Para el tartar de tomate
200 gramos de tomate a dados (elaboración anterior), 25 gramos de néctar de tomate, 12 gramos de mostaza de Dijon, 8 gramos de salsa Lea Perrins (Lea Perrins), 3 gramos de salsa Salsa HP o Brown sauce, 3 gramos de sal fina, 0'3 gramos de orégano seco, 3 gramos de albahaca picada, 0'7 gramos de salsa de chile habanero.


Otros
20 láminas de pan, 15 gramos de aceite de oliva virgen extra, 5 gramos de alcaparras, 12 microvegetales variados, 4 hojas de albahaca, pimienta negra.


Elaboración

Pelar los tomates y filetearlos, después ponerlos a escurrir para separar la pulpa del jugo. Picar la pulpa en dados de 2 milímetros, sin que se convierta en un puré. Dejar reposar sobre un colador para que pierda el exceso de agua de vegetación. El resultado serán unos 200 gramos de dados de tomate escurrido.

Mezclar todos los ingredientes para condimentar el tartar, y una vez mezclados, añadir el tomate y mover suavemente sin que se trituren los dados, a continuación dejar escurrir en un colador durante una hora. Corregir de sal si fuera necesario y reservar tapado en el frigorífico.

Extender las láminas de pan entre dos rejillas de horno y hornear a 150º C durante 6 minutos o hasta que estén doradas por ambos lados. Dejarlas enfriar y guardarlas en un tupper hermético para que se mantengan crujientes.

Emplatado

Servir el tartar de tomate y repartir los microvegetales, la albahaca, las alcaparras, pimienta negra recién molida y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Temas: Albert Adrià recetas vegetarianas tomate.

TARTARE DE SALMÓN CON ENCURTIDOS Y ACEITUNAS.

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. de salmón(previamente congelado) aproximadamente, limpio de piel y espinas.

2 huevos duros de gallina o 4 de codorniz.

Una cucharada sopera de alcaparras.

3 pepinillos grandes en vinagre.

Un puñado de aceitunas negras ( de Aragón, Murcianas, kalamatas, etc)

Cebolleta tierna

Zumo de lima

Cilantro, perejil, cebollino, eneldo ( todas las hierbas son opcionales, a gusto del comensal)

Sal Mandon y pimienta negra.

Aceite de Oliva Virgen Extra



Preparación:

Corta en daditos pequeños el salmón y pásalo a un bol , cuenco o plato hondo donde ir poniendo el resto de los ingredientes (cebollita y encurtidos) bien pìcados.

Cuece los huevos. Si son de gallina, nada más 10 minutos. Si son de codorniz, con 3 minutos basta. Enfríalos, pélalos y añádelos al bol.

Salpimeta el conjunto y añade las hierbas de tu gusto. Resérvalo en la nevera hasta el momento de servir.

Rocía con zumo de lima, pero no abuses del cítrico porque cocerá en exceso el pescado.

Tartar de Atún Picante

Ingredientes (4 personas):

500 gr de lomo o solomillo de atún
40 ml de mahonesa
Pimienta negra recién molida
1 blister de cebollino fresco (entre 15 y 20 gr aproximadamente)
Wasabi en pasta Blue Dragon
Tostaditas
Salsa de soja


Elaboración:

Corta el atún con un cuchillo bien afilado en lonchas de unos 5 mm de grosor.

Apila las lonchas de tres en tres, y córtalas en tiras, y éstas en cuadritos. Así, conseguimos taquitos de unos 5 mm.

Corta el cebollino en rodajas muy pequeñas, de unos 3 mm, para que queden más bonitas e integradas.

En un bol amplio, pon el atún, un par de cucharadas de mahonesa (siempre es mejor usar mahonesa casera, pero si no tienes y vas con prisa, puedes usar mayonesa de bote, siempre y cuando no tenga un sabor muy fuerte, para que no se aprecie demasiado), dos tercios del cebollino picado, una cucharada de salsa de soja, y wasabi (aprieta el tubito hasta que salga una tira de unos 10 cm). Espolvorea bien con pimienta negra y mezcla todo con cuidado (es mejor usar las manos) para que se integren bien los sabores y no se machaque el atún.

A partir de ahí, ve probando para ver si está soso (añade más salsa de soja) o suave (añade más wasabi), o no demasiado bien ligado como para que al ponerlo en un aro de emplatar se quede bien al retirar el aro (añade un poco más de mayonesa). Simplemente ve añadiendo poco a poco hasta conseguir el punto de sabor que te guste.

Cubre con film y deja en la nevera al menos una hora.

Cuando llegue el momento de servir, usa aros de emplatar: Divide la mezcla en cuatro partes. Coloca el aro en el plato, pon dentro la mezcla y aplana con una cuchara. Retira el aro con cuidado, y espolvorea con cebollino picado.

Sírvelo con tostadas y disfruta.

Tartar de lubina al horno con langostinos

Ingredientes:
70 g de lubina limpia de espinas y piel
50 g de colas de langostino limpios de piel
1 cucharada sopera (c/s) de huevas de salmón
Rúcula
Aceite de oliva
Cebollino


Para el aliño: 1 c/s de aceite de oliva, 1 c/s de mayonesa, 1 c/s de mostaza, 1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, pimienta, pepinillos, alcaparras, cebollino y eneldo.

Cómo hacer Tartar de lubina con langostinos:

Paso 1
Triturar un poco de cebollino con aceite de oliva y reservar.

Paso 2
Cortar con un cuchillo bien afilado la carne de lubina y las colas de langostino a daditos pequeños. Picar los pepinillos y alcaparras. Poner la carne en un bol y aliñar con Avecrem caldo de Pescado -30% de sal desmenuzado y el resto de ingredientes al gusto.

Paso 3
Servir el tartar con la ayuda y un círculo metálico en un plato. Poner encima una cucharada de huevas de salmón. Sacar el círculo y decorar con la rúcula y unas gotas de aceite de cebollino.

Tartar de gambas y manzana

Algunos estaréis pensando que no os gusta el pescado ni el marisco crudo, pero eso tiene fácil solución, pues lo más importante es disfrutar y se pueden hacer variantes de este tartar, será tan sencillo como cocer las gambas unos minutos en agua o saltearlas en un poco de aceite, y para que resulte un plato fresco, dejar enfriar antes de llevar a cabo la receta y emplatar. ¿Os apuntáis también a probar esta receta de tartar de gambas?

Ingredientes 2 comensales

250 gramos de colas de gamba (grandes, congeladas y peladas), 1 manzana Granny Smith, c/n de limón, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal Maldon , c/n de vinagre de Módena, 1 cebolleta tierna, 1 punta de pimiento morrón rojo, 1 punta de pimiento morrón verde, 4 hojas de cebollino, pan de gamba.

Elaboración:

Descongelamos las colas de gamba y troceamos su carne con un cuchillo lo más fino posible. Las ponemos en un bol y las aliñamos con unas gotas de zumo de limón natural, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal Maldon. Añadimos la mitad de la cebolleta tierna picada muy fina, mezclamos y reservamos.

Pelamos y cortamos en pequeños dados la manzana Granny Smith y añadimos unas gotas de limón para evitar que se oxide. Reservamos en frío.

Para preparar la vinagreta de crudités, tan sólo debemos picar en brunoise, la otra media cebolla, el cebollino y los pimientos, aderezamos con aceite de oliva, vinagre de Módena y una pizca de sal, con un tenedor mezclamos bien y reservamos.

Tan sólo nos queda preparar el crujiente de pan de gamba: Picamos en un mortero las cortezas sin freír, tal cual nos viene en el paquete (podéis verlas aquí) y así obtenemos pequeñitos pedazos que freiremos en abundante aceite, apenas unos segundos. Con la ayuda de un colador retiramos las mini cortezas y las ponemos sobre papel absorbente para desechar el exceso de aceite. Reservamos.

Emplatado:

Utilizaremos un aro de emplatar redondo, en el que introduciremos en primer lugar la manzana, y sobre ésta capa servimos el tartar de gambas. Aliñamos con la vinagreta de crudités y finalmente, justo en el momento de servir, ponemos los crujientes de pan de gambas, desmoldamos y servimos.

Steak Tartare

Un steak tartare es una receta tradicional, muy de moda actualmente, y hace algunas décadas, en los mejores restaurantes del mundo.

Se debe de preparar en sala por los camareros delante del propio cliente y al gusto que solicite cada uno. De esta forma, se hace el condimento y se da a probar al cliente rectificando los sabores, en especial el picante.

Ingredientes:

1 Solomillo de ternera (200 gr)

1 yema de huevo crudo

1 huevo cocido

Mostaza francesa

Aceite de oliva

Sal

Zumo de limón

Pimienta negra

Salsa Perkins y gotas de tabasco

Cebolla picada, perejil picado, pepinillos y alcaparras picadas.

Opcional: anchoas picadas, ketchup, gotas de brandy, jerez o whisky.



Elaboración:

En un bol sobre otro con hielo picado, preparamos la salsa con la yema cruda, una pizca de mostaza, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta, la salsa perrins y el tabasco.

Se trata de prepara el aliño al gusto de cada uno, haciéndolo equilibrado.

Por otro lado picamos la carne a cuchillo, haciendo dados pequeños. Le añadimos un poco de zumo de limón y la salsa, mezclamos bien y dejamos que todo macere.

Posteriormente, picamos el huevo cocido, la cebolla (una o dos cucharadas), el perejil picado, los pepinillos (1 cucharada) y las alcaparras (1/2 cucharada) y lo mezclamos todo bien.

Para finalizar, emplatamos de una manera vistosa y servimos bien frío, acompañado de unas “tostas” para su degustación.

Tartar de dos salmones con aguacate

El tartar, donde la única "cocción" proviene de un ligero marinado, presenta dos tipos de salmón: un excelente lomo ahumado y otro fresco, que se asocian con la cremosidad del aguacate y toman notas de sabor del resto de ingredientes. El resultado final es que no quieres que se acabe, o sea inmejorable.


Ingredientes:

220 g de salmón ahumado Royal

150 g de salmón fresco

1/2 cebolla roja

1/2 aguacate

pepinillos en vinagre

alcaparras

1 huevo duro

1 limón (zumo)



vinagreta de mostaza:

1 cucharadita de mostaza

1 cucharada de vinagre de manzana

3 cucharadas de aceite de oliva

ralladura de piel de limón

sal


Para decorar:

olivada (paté de olivas negras)

brotes de alfalfa

Para 4 - 6 raciones


Elaboración:
Poner un cazo con agua al fuego y cocer el huevo durante 10 minutos desde que empieza a hervir. Retirar, enfriar, pelar y reservar.


La vinagreta:

En un bol colocar una cucharada de mostaza al gusto (aquí hemos utilizado una de tomates secos y pimientos d"Espelette), la ralladura de limón, el vinagre, el aceite y la sal. Con ayuda de unas varillas batir los ingredientes hasta que emulsione un poco la mezcla y liguen bien. Rerservar.

El tartar:

Cortar en brunoise todos los ingredientes: cebolla, pepinillos, aguacate, huevo duro y los dos salmones, el fresco y el ahumado. Picar las alcaparras y exprimir el limón.

Colocarlos todo en un bol y mezclarlos para que se integren. Añadir la vinagreta de mostaza al gusto, de tres a cinco cucharadas, y remover bien. Cubrir con papel film y reservar en el frigorífico hasta que lo vayamos a servir.

Lo emplataremos con ayuda de un aro pequeño y decoraremos con un poco de olivada en el fondo del plato y unos brotes de alfalfa sobre el tartar.

Otra sugerencia de presentación: sobre ensalada de quinoa y verduras, con rúcula y tomates cherrry.