Espuma de atún Ligera y esponjosa

Ingredientes:

200 g de atún en aceite 200 g de queso fresco doble graso 100 ml de nata montada1 g sal1 g pimienta

Escurra el atún y triture en una batidora con el queso fresco hasta que quedan homogéneos. Añada la nata y salpimiente. Pase la preparación a través del iSi embudo & tamiz a un sifón iSi de 0,5 L. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente. Enfriar en la nevera durante 1-2 horas.

Tartar de atún con espuma de guacamole y jengibre

Ingredientes:

7 x lámina(s) de gelatina350 g de jengibre20 g azúcar100 ml agua300 g de aguacate maduro20 ml de zumo de lima50 ml aceite de oliva2 ml de tabasco1 g sal1 g pimientaAñadir a la lista de la compra
Preparación:

Espuma de jengibre:

Dejar ablandar la gelatina en agua fría. Pasar el jengibre con el azúcar y el agua por el pasapuré hasta obtener un puré fino. Calentar una parte de la masa y diluir la gelatina en ella. Vaciar la masa a través del iSi embudo & tamiz directamente en un sifón iSi de 0,5 L, enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente. Dejar enfriar en la nevera durante 3-4 horas.

Guacamole:

Pasar el aguacate pelado y sin hueso junto con el zumo de lima y el aceite de oliva por el pasapuré hasta obtener un puré fino. Sazonar con Tabasco, sal y pimienta. Vaciar la masa a través del iSi embudo & tamiz directamente en un sifón iSi de 0,5 L, enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente. Dejar enfriar en la nevera durante 1-2 horas.

Consejo de presentación:

Cortar 100 g de atún (calidad sushi), 30 g de tomates y medio aguacate (pelado y sin hueso) en pequeños cubos y sazonar todo con aceite de oliva y sal. En un molde cuadrado, colocar primero los cubos de aguacate y a continuación los trozos de tartar de atún. Cubrir con el tomate. Servir la espuma de jengibre y el guacamole como acompañamiento.

Receta de iSi Culinary Ambassador Evgeniy Shchegolev (Rusia)

Sifón- Recetas para sifón

Espuma de patata

Ingredientes:

300 g de patatas harinosas150 ml de leche50 ml de agua de patatas (agua de hervir las patatas)25 g de mantequilla fundida1 g sal1 g nuez moscadaAñadir a la lista de la compra
Preparación:

Cortar las patatas en cubos de unos 4cm, cocerlas en agua con sal y colar el líquido. Pasar las patatas cocidas junto con la leche, el jugo de patata y la mantequilla por el pasapuré hasta obtener un puré fino, y sazonar con sal y nuez moscada. A continuación vaciar la masa a través del iSi embudo & tamiz directamente en un sifón iSi de 0,5 L. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente. Mantener el sifón iSi a una temperatura máxima de 75°C al baño María.

Receta del chef Richard Rauch, Steira Wirt, Austria