Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Difícil
Ingredientes: para 8 personas
1 Lubina de 2 kg aprox, 2 litros de caldo corto, 4 sobres de gelatina en polvo. Decoración según se desee.
Para el caldo corto, agua que cubra la lubina, 200 gr de zanahorias, 200 gr de puerros, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 Manojo de rabos de perejil, Zumo de un limón y sal.
Pre elaboración:
Limpiamos la lubina de víceras (haciendo una pequeña incisión debajo de la mandibula inferior y con cuidado evisceramos, quitamos las agaias y escamas, lavamos dejando la lubina entera.
Elaboración:
1-Empezamos preparando el caldo corto donde haremos la lubina. Cortamos todos los ingredientes, la zanahoria, el puerro y el apio bien pequeños. La razón es que el agua no va a hervir por lo que necesitamos sacar el máximo partido a las hortalizas.
Lo mejor que podemos hacer si no tenemos una buena marmita donde cocer la lubina es envolverla en un paño de algodón y la daremos forma atándola con hilo de bridar. La podemos poner retorcida, recta, etc. Esto es importante sobre todo a la hora de la presentación.
2-La ponemos en la cazuela, cubrimos con los ingredientes aromáticos y de condimentación y cubrimos de agua fría. Ponemos sobre fuego medio alto y justo cuando alcance el punto de ebullición retiramos la cazuela del fuego y dejamos que enfríe dentro del caldo. Este proceso puede durar unas 3 o 4 horas, entre que cuece y dejamos que enfrie. Depende del tamaño y cantidad de caldo, como es lógico.
3-Una vez que este fría sacamos la lubina con mucho cuidado y la limpiamos cuidadosamente retirándole la piel entera. Se suele dejar la de la cabeza aunque puede ser posible que se haya, incluso, rajado. La retiramos sin problema.
A veces se suele cortar parte de la piel y se le da forma de colmillo de lobo para volverla a colocar en la parte de arriba, esto es porque aprovecharemos para quitarle las espinas dorsales y ventrales, muy incomodas a la hora de comer en el plato. Como queda una incisión en la carne, colocamos esa piel o bien podemos hacer mayonesa, le añadimos un poco de gelatina para hacer mayonesa encolada y rellenamos los huecos donde se haya caído un poco de carne con esta mayonesa.
4-Dejamos enfriar la lubina en la nevera y procedemos con la gelatina. Con dos litros del caldo corto de la lubina hacemos la gelatina. Primero filtramos bien el caldo, con unos paños de algodón o incluso con filtros de papel de los de café. Hacemos la gelatina según instrucciones del fabricante y la ponemos a punto para trabajarla. El punto suelen ser unos 17 a 18 grados centígrados, además tendremos la lubina bien fría de la nevera. Y se suele hacer introduciendo el bol de caldo con gelatina en un bol mayor con agua con hielo y removiendo, lo mejor es tener un termómetro de cocina a mano.
5-En mi caso he hecho la lubina de una forma tradicional pero prescindiendo de elementos decorativos en la propia lubina, lo que he hecho ha sido decorar el plato con piel de calabacín y zanahoria simulando una flor. Podemos hacer lo mismo sobre la carne de la lubina. En ese caso abrillantamos estos elementos u otros escogidos al efecto. Es decir, mojamos en la gelatina y los ponemos sobre la lubina.
6-A continuación damos una o dos capas de gelatina sobre la lubina.
Montamos con mucho cuidado la lubina en el plato escogido y terminamos de adornarla o incluso de reparar pequeñas zonas con más gelatina. Para terminar podéis añadir más gelatina picada a cuchillo sobre la lubina.
