Ingredientes:
1 pierna de cordero fresca
1 cucharada de aceite.(15g)
1 ramita romero y tomillo.
Sal y pimienta negra molida
Tener en cuenta que la cantidad de hierbas a de ser poca,ya que al cocinarlo todo en un mismo envase se potencian mucho los aromas.
Elaboración:
1.-Hacemos un vacío total con la pierna y el resto de ingredientes.
2.-Cocemos en horno a vapor o roner a 64º ,19 horas.
3.-Abrimos la bolsa y con mimo deshuesamos la pierna,cortamos a raciones o no y marcamos brevemente en plancha o horno(dorará enseguida).colamos los jugos que han quedado en la bolsa reducimos y ligamos(podemos alargarlos con fondo de carne).
Conservación:
En caso de querer conservar,hemos de abatir temperatura tras la primera cocción a 3º en menos de 1 h y media a corazón de producto.
Según la receta original,queda pasteurizada,pero ignoro como se traduce a tiempo de conservación.
A la hora de regenerar,devemos entiviar la pieza por debajo de los 60ºC antes de darle el dorado final.
Importante: NO sobrepasar los 70º durante la cocción.
Un saludo a todos mis compis COCINEROS DE ELITE de la UNI. Laboral de Toledo.
