ARROZ LIMPIO DE CHIPIRONES, LANGOSTINOS Y MANZANILLA DE SANLÚCAR

Elaboración

Ingredientes:

250 gramos de arroz carnaroli
1 pimiento rojo lamuyo
1 pimiento verde italiano
1 diente de ajo
2 tomates maduros de rama
1 pimiento choricero
caldo de pescado
5 cl. de manzanilla de Sanlúcar
4 langostinos de Sanlúcar
180 grs. de chipiron


ELABORACIÓN:

Limpiamos los langostinos y con sus cabezas haremos un caldo, que tendremos cociendo 15/18 minutos.

Picamos finamente los pimientos y lo vamos dorando en un souten, posteriormente incorporamos el ajo sin germen y el tomate, pelado y sin semillas.

Echamos el arroz que rehogaremos un poco antes de verter la manzanilla y la pulpa del pimiento choricero.

Después de poner el caldo de pescado y unos minutos antes de retirar del fuego incorporamos los chipirones y langostinos de manera que
tengan un breve cocción.

Vieira, foie y boniato confitado con salsa de chiles

Ingredientes:

1 UD. BONIATO
1 UD. CEBOLLA TIERNA
1 DIENTE AJO
1 CHORRO ACEITE DE OLIVA
1 UD. SOLOMILLO DE VIEIRA FRESCA
1 UD. TRANCA DE FOIE FRESCO
3 UD. CHILES ROJOS
1 UD. CEBOLLA
1 L. CALDO DE PESCADO
1 cucharada AZÚCAR


Elaboración:

Para el boniato confitado: Cortamos el ajo y la cebolla tierna en juliana muy fina. Pelamos el boniato y lo cortamos en láminas finas, para que se cocine en menos tiempo. En una sartén con aceite de oliva pochamos el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, añadimos el boniato y cocemos todo junto unos 25 minutos, o hasta que esté todo blando. Rompemos con una cuchara haciendo una especie de puré, pero sin ser tan fino, el resultado sería una especie de tartar. Reservamos caliente.

Para la vieira: Marcamos la vieira en una sartén caliente. Hay que cocerla muy poco porque si nos pasamos, pierde textura y sabor. La retiramos, y en la misma sartén, marcamos el foie por ambos lados. La ponemos encima de la vieira y reservamos.

Para la salsa de chiles: Pochamos la cebolla con los chiles sin dejar que se quemen porque amargan. Cuando estén en su punto, añadimos un poco de glucosa (podemos remplazarla por azúcar). Rehogamos y añadimos el caldo de pescado dejando cocer durante 20 minutos. Trituramos, ponemos a punto de sal y ligamos, si hace falta, con un poco de maicena.

Las Vieiras: Le damos un golpe de calor a la vieira con el foie en el horno a 180º durante 3 minutos y procedemos a servir.

Emplatado: En el fondo del plato ponemos la salsa de chiles, encima un poco de boniato bien caliente y, sobre éste, la vieira con el foie. Como colofón, añadimos unos filamentos de chile para acentuar ese toque canalla y picante que le va tan bien a este plato. ¡Que aproveche! *foto de Diego Peláez

Bocados de langostino y setas con crema balsámica

Tiempo de preparación: 40 Min. Receta para: 4 personas.



Ingredientes:

1 huevo
20 ml. aceite de oliva (2 cucharadas)
Unas hoja de lechuga rizada para decorar
300 gr. langostino cocido mediano la sirena
1 ud. ajo troceado la sirena
200 gr. setas silvestres la sirena
1 chorro crema balsámica de módena la sirena
1 pizca pimienta negra molida la sirena
200 gr. pasta brisa
1 pizca sal yodada


Elaboración:

1. Deja descongelar los langostinos en una fuente con rejilla en la nevera y la hoja de pasta brisa sobre la superficie de trabajo.

2. Calienta el aceite en una sartén y sofríe las setas directamente congeladas. Cuando se hayan descongelado y empiecen a perder el agua de vegetación, añade el ajo directamente congelado y condimenta con sal y pimienta.

3. Pela los langostinos y reserva sólo los cuerpos. Enharina la pasta brisa, extiéndela en una lámina fina con la ayuda de un rodillo y córtala en 4 partes. Coloca encima de cada una 2 ó 3 colas de langostino y unas cuantas setas. Cierra formando un rollo o un paquete y pinta con el huevo batido.

4. Coloca los rollos en una placa de horno, cocina en el horno, precalentado a 200ºC, durante 20 minutos y sirve rociado con un poco de crema balsámica y una hojita de lechuga.