Perdices a la Toledana

INGREDIENTES:

Ingredientes para 6 personas:
6 perdices
3 cebollas
1 cabeza de ajos
3 zanahorias
2 dl de vino tinto
2 hojas de laurel
10 granos de pimienta negra
aceite de oliva
sal

PREPARACIÓN¨:
1. Cortar la cebolla y la zanahoria en juliana y rehogarlo en aceite. Añadir el ajo en dientes enteros y rehogarlo.
2. Atar las perdices con hilo y salpimentarlas. Dorarlas en aceite de oliva.
3. Añadir las perdices a las verduras, incorporar el vino, el laurel, la pimienta y cubrirlo con agua. Cocerlo 1 h y 1/2 aprox. hasta que las perdices estén tiernas.
4. Presentar una perdiz por personas, acompañada de las verduras.

OBSERVACIONES:
Versión rápida:
Cocer las perdices en olla exprés durante 3/4 hora o en olla rápida 25 minutos.
Nuestro truco:
Emplear codornices, disponibles todo el año.

CONSERVACIÓN:
2 días en nevera. Congelan muy bien.

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Receta


Ingredientes para 6 personas
500 gr de bacalao remojado bien blanco
2 tomates hermosos
2 pimientos rojos
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
Una cucharada pequeña de pimentón
Un poco de perejil
2 patatas
Unas hebras de azafrán tostado
Una taza de agua
150 ml de aceite
Un poco de miga de pan blanco tierno
Unos huevos poché
Sal

Preparación
1. Desalar el bacalao durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día. El bacalao se debe colocar a desalar con la piel hacia arriba y preferiblemente a temperatura fresca uniforme.
2. En una sartén poner el aceite a calentar, y pochar la cebolla y el ajo, que habremos cortado en trozos pequeños.
3. Pelar los tomates, cortarlos en trozos medianos y ponerlos a escurrir. Limpiar los pimientos y cortarlos en tiras.
4. En un cazo con agua caliente poner las patatas a cocer con piel. Retirar cuando estén a punto de estar cocidas, pero sin terminar su cocción completa. Dejar enfriar un poco y pelar. Cortarlas en trozos medianos.
5. Tostar un poco de azafrán poniéndolo unos segundos sobre una superficie caliente.
6. En la sartén en la que habíamos pochado la cebolla y el ajo, añadir los trozos de bacalao, el tomate y los pimientos. Rehogar todo unos 5 minutos. A continuación, agregar las patatas, una taza de agua caliente, el pimentón y el azafrán. Rectificar de sal y continuar rehogando. Cuando el guiso esté listo, añadirle la miga de pan y remover un poco para que espese.
7. Servir en una cazuela con unos huevos poché. Para hacerlos, coger una taza y cortar unos cuadrados de plástico de cocina de unos 20 x 20 cm.
8. Meter el plástico extendido en la taza. Cascar el huevo y echarlo dentro con un poco de sal. Cerrar bien el plástico, como si fuera un hatillo, anudándolo fuertemente.
9. Meter en agua hirviendo unos minutos —el tiempo será el que necesitemos para
nuestro gusto, según prefiramos la yema más o menos cuajada—
10. Quitar el plástico con cuidado. Coronar en todo lo alto.

DULCES Y MAZAPANES DE LOS MONTES DE TOLEDO

Mazapán de Toledo, historia y elaboración
Según reza en el reglamento, “el Mazapán de Toledo es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.

Ingredientes del Mazapán de Toledo:

250 gramos de almendras
250 gr. de azúcar en polvo
1 yema de huevo
1 clara de huevo
2 cucharadas de agua
Opcional canela y ralladura de limón

Elaboración del Mazapán de Toledo:

En un recipiente hondo colocamos las almendras con el azúcar y las dos cucharadas de agua.
Opcionalmente le añadimos la canela y la ralladura de limón.
Amasamos con las manos toda la mezcla durante bastante tiempo hasta conseguir una masa uniforme.
Esta masa la dejamos reposar durante un par de horas en lugar fresco.
Pasado este tiempo, hacemos figuritas y las colocamos en una placa de horno.
En un cuenco colocamos la clara de huevo y montamos la clara a punto de nieve.
Posteriormente con un pincel de pastelería o un pincel nuevo, pintamos las figuras con la clara.
Las colocamos en una bandeja de horno untada con aceite de girasol.
Introducimos la placa en el horno durante unos 2 minutos a 200 º C de temperatura, hasta que se dore la superficie.
Sacamos del horno y dejamos que se enfríen.
Este es un postre divertido para hacerlo con niños.

Anguilas de mazapan

Típicas de Toledo, no son más que mazapán modelado en forma de anguila, pero con relleno de fruta, batata, yema o cabello de ángel, y decoradas en la superficie con frutas confitadas y clara de huevo.