Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de coagular la leche y de separar la parte acuosa de la parte consolidada. Las distintas clases que se comercializa se pueden clasificar según el contenido en grasa o el procedimiento de elaboración.
Según el contenido en materia grasa:
1- Queso extragrasos..............45% MG.
2- Quesos semigrasos..............20 a 45% MG
3- Queso doblegrasos..............más del 60% MG.
4- Queso grasos...................mínimo 40%
5- Queso magro ...................menos del 25% MG
Queso fresco:
Son aquellos que únicamente han seguido de una sola fermentación láctea. Tienen un elevado contenido de humedad.
Quesos Maduros:
Son aquellos sometidos a una fermentación láctica y otras transformaciones.
Según su tiempo de maduración, pueden ser:
1- Quesos Fundidos. Consiste en una mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades.
Se les puede añadir otros ingredientes como hierbas, salmón, etc.
Quesos de Suero:
Se precipitan por medio del calor y en medio ácido formando una masa blanca, es el caso del requesón.
Queso de Pasta Hilada:
Es el caso de la cuajada que madura con el suero adquiriendo una textura de hilatura.
Queso Rayados y en Polvo:
Son quesos sometidos a disgregación mecánica.
Usos culinarios y Conservación:
Los quesos se pueden usar como :
Aperitivos, platos de pasta, en ensaladas, rellenos,gratinados. etc.
Por norma general los quesos deben ser conservados en refrigeración protegiendo las partes expuestas del corte para evitar que se resequen. Si van a consumirse solos, Deberán retirarse de la cámara de refrigeración con suficiente antelación para que se atemperen
ya que la temperatura del consumo es más alta.
Características de algunas variedades de quesos españoles:
Queso Idiazábal:
Procedencia: Provincias de Guipúzcoa, Navarra y Álava
Leche: Oveja lacha
Factores organolépticos: Queso ahumado de pasta firme blanca y amarillenta. Olor y sabor ligeramente ahumado.
Conservación: Se conserva durante 1 año como máximo.
Queso Manchego:
Procedencia: La Mancha- Toledo, Albacete, Ciudad Real y Cuenca
Leche: Oveja Manchega
Factores organolépticos: Queso prensado, duro y firme, de color blanco marfil a blanco amarillento, con aroma y sabor característicos.
Corteza recubierta de mohos verdosos-negruzcos.
Conservación: Se conserva de 7 meses a 1 año. Sumergido en aceite hasta 2 años.
Queso Torta del Casar
Procedencia: El Casar, Arroyo de la Luz, Malpartida y Cáceres.
Leche: Oveja Merina y Entrefinas
Factores organolépticos: Quesos blanco, blanco amarillento, con sabor y aromas peculiares. La corteza muy fina, se agrieta y sale através de ella la pasta considerándose este el mejor momento para su consumo.
Conservación: Se conserva bien de 20 a 25 días.
Queso Cabrales:
Procedencia: Cabrales y Peñamellera alta( Asturias) y también provincia de Santander.
Leche: vaca y en ocasiones oveja y cabra.
Factores organoléptico: Queso pastoso, blanco con zonas azules, de aroma intenso y algo picante. Su corteza es gris y esta cubierto de hojas de árboles.
Conservación: Se cponserva entre 2 y 3 semanas.
Queso de Mahón: Baleares especialmente Menorca.
Leche: vaca y ocasionalmente ovejas en pequeñas cantidades.
Factores organoléptico: Queso de consistencia blanda cuando es fresco y compacta y dura cuando es sometida a un largo periodo de conservación.
Conservación: Puede conservarse hasta 1 año.
Quesucos(quesines, queso de Ávila o queso de Lebeña).
Procedencia: Santander
Leche: vaca o mezcla de oveja y cabra.
Factores organolépticos: queso firme, compacto de color amarillento, aroma característico y sabor suave.
Conservación: Tiempo deconservación muy corto.
Queso Tetilla, perilla o perilla de vaca
Procedencia: Villa de Cruces, Lalín, La Estradas y otros lugares de la provincia de La Coruña y Lugo.
Leche: vaca
Factores organolépticos: Queso blanco de color blanco lechoso, con aroma peculiar y sabro agradable. Ligeramente ácido y salado.
Conservación: Se conserva durante 2 meses.
Queso Ulloa gallego (paleta o perilla)
Procedencia: Villa de Cruces Lalin, Campolameiro, La Lama y otros puntos de La Coruña y Lugo.
Leche: vaca
Factores organolépticos: Queso de consistencia blanda y semidura y de color blanco, aroma característico y sabor agradable.
Conservación: Se conserva de 5 a 6 meses.
Queso de Cabra Alicante
Procedencia: Villena, Elche, Alcoy, Conceitaina, Callosa de Ensarriá y Pego
Leche: Cabra
Factores organolépticos: Queso blando, ligeramente endurecido, blanco lechoso, con un aroma y sabor que recuerda a la leche fresca.
Conservación: Se debe consumir de forma inmediata.
Variedades de quesos azules: Todos los quesos Azules se elaboran con moho. En algunos se puede apreciar la marca que dejo la aguja utilizada para introducir el moho en el queso.
Cabrales Asturias:
Queso Picón- Cantabria
Gorgonzola Italia
Queso Stilton- Inglaterra
Queso Roquefor- Francia
Queso de Pasta Hilada- Muzzarela
Queso Frescos más conocidos:
El Quark (alema)
El queso Ricota
De Burgos
Queso de Finas Hervas
Queso fresco Pet¨suize
Queso fresco Mascarpone:
