ARROS AMB FESOLS I NAPS:Valencia.
INGREDIENTES:
Alubia blanca 200 g
Cebolla picada no muy fina 250 g
Mano de cerdo 1 unidad
Carne de ternera 250 g
Bacón (en una pieza) 200 g
Nabo en daditos 200 g
Arroz grano redondo 250 g
Azafrán 10 hebras.
Pimienta c/s
Morcilla valenciana negra 2 unidades.
Morcilla valenciana blanca 2 unidades
ELABORACIÓN:
Remojar Alubias 12 horas.
Cocer junto con la cebolla, la mano de cerdo, la carne de ternera y el bacón.
Bajar el fuego y cocer ½ hora.
Añadir las morcillas y los nabos y cocer otra ½ hora..
Retirar la mano de cerdo, la carne de ternera, el bacón y las morcillas del caldo.
Deshuesar la mano y reservar todo al calor.
Incorporar el arroz al caldo hirviendo, condimentado de azafrán, sal y pimienta.
Cocer 15 minutos.
Mientras cortar las carnes en pedazos pequeños y añadir al guiso antes de que finalice el tiempo de cocción.
SERVICIO: En legumbrera o en “cuenco” de porcelana o barro.
LOMO DE CERDO ASADO A LA PIÑA:
Ingredientes:
Carré de cerdo 1 unidad
Piña en almíbar 1 bote.
Zumo de limón.
Nata líquida ½ l
Brandy ½ dl
Mostaza 1 cucharada
Pimienta molida
Azúcar 75 g
Patata Delfín:
Pulpa de patata ½ k
Queso rallado 100 g
Mantequilla 50 g
Harina 150 g
Mantequilla o manteca 50 g
Agua ¼ l
Huevos 5 unidades
Sal.
ELABORACIÓN:
Arreglar el carré, quitando apófisis, costillas y solomillo y bridando.
Salpimentar y dorar en placa.
Desglasar con el zumo de limón y el jugo de la piña.
Asar a horno fuerte rociando con su jugo hasta que esté asado.
Retirar grasa de la placa si quedara, y espolvorear azúcar encima del carré para que caramelize, volviendo al horno.
Retirar y enfriar.
Cortar el lomo en finas lonchas y encabalgar.
Incorporar la nata a la rustidera, el brandy y la mostaza.
Colar , rectificar y verter encima de la carne.
SERVICIO: Acompañar de rodajas de piña a la parrilla y patata delfín.
También puedes usar esta otra receta para las patata Delfin perfecta:
Receta: Papas Dauphine
Ingrerdientes:
Pure:
Un kg. de papas hechas puré
1/2 taza de mantequilla
un huevo y 2 yemas
1/4 cucharadita de sal
Pasta choux:
1/2 taza de harina sin preparar
1/2 taza de agua
2 huevos y 2 claras
1/4 taza de mantequilla derretida
Sal al gusto.
Preparación:
Para el puré: mezclar todos los ingredientes indicados y cocinar a fuego suave,
moviendo constantemente.
Para la pasta choux: disolver el harina en agua, llevar a fuego suave con sal y remover
hasta que se unan bien. Agregar los huevos y claras, uno a uno, mezclando rápidamente.
Mezclar la pasta choux con el puré de papas, formar bolitas, untar con mantequilla,
colocarlo en una fuente engrasada y llevar al horno para gratinar (dorar ligeramente).
También podría pasarlas por mantequilla derretida, harina y freirlas.
Acompañan platos de carne o ensaladas.
RECETAS COMUNIDAD DE MURCIA
OLLA GITANA
ZARANGOLLO.
MICHIRONES
CALDERO DEL MAR MENOR
DORADA A LA SAL
ARROZ CON VERDURAS DE LA HUERTA
DESARROLLO:
OLLA GITANA:
INGREDIENTES:
Garbanzos 150 g
Alubia blanca 150 g
Sal
Judía verde 250 g
Calabaza cortada en dados 250 g
Zanahoria en rodajas 250 g
Peras limoneras troceadas 250 g
Patatas mediana en dados 2 unidades.
Cebolla muy picada 150 g
Aceite oliva 2 dl
Tomate en daditos 200 g
Ajo picado 1 diente
Pimentón dulce 1 punta.
Azafrán 6 hebras.
Pimienta C/S
Hierbabuena en juliana Pizca.
ELABORACIÓN:
Remojar garbanzo y alubia la víspera.
Cocer en blanco 30 minutos.
Incorporar pasado este tiempo la judía verde, la calabaza, la zanahoria, la pera y la patata y dejar hervir todo 15 minutos.
Aparte, rehogar la cebolla en el aceite.
Añadir el tomate y rehogar.
Majar en el mortero ajo, pimentón, azafrán y sal. Mezclar con la salsa de tomate y cocer a fuego lento 10 minutos.
Verter esta “salsa” en la olla, hervir 10 minutos más y rectificar.
SERVICIO: Al servir añadir la hierbabuena. Se sirve en cazuela de barro o plato sopero.
ZARANGOLLO MURCIANO:
INGREDIENTES:
Cebolla picada 600 g
Ajo muy picado 2 dientes.
Oliva 2,5 dl
Calabacín en dados 1 k
Sal y pimienta c/s
Orégano Punta.
ELABORACIÓN:
Rehogar cebolla y ajo en el aceite hasta que ablanden.
Incorporar calabacín, tapar la sartén y cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos.
Sazonar con sal, pimienta y orégano y cocer 5 minutos más hasta que el calabacín esté blando.
ARROZ CON VERDURAS DE LA HUERTA:
INGREDIENTES:
Ajo muy picado 3 dientes.
Oliva 3 dl
Tomate maduro en dados 100 g
Alubia verde limpia 200 g
Habas (sin vaina) 200 g
Coliflor en manojito 200 g
Pimiento verde en dados 150 g
Alcachofa fresca en cuartos 400 g
Arroz de Calasparra 200 g
Pimiento rojo seco (choricero) 1 unidad.
Sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Dorar el ajo en el aceite puesto en paellera.
Añadir la verdura (tomate, judía, coliflor...)
Incorporar el arroz, sofreír y añadir ½ l de agua hirviendo.
Majar en mortero el pimiento y añadir al arroz.
Rectificar y cocer 20 minutos.
SERVICIO: En la misma paellera, pudiendo añadir ajos tiernos a la cocción.
ENSALADA ASADA MURCIANA:
Ingredientes
Medio kilo de berenjenas
Medio kilo de tomates
Medio kilo de cebollas
Un manojo de ajos tiernos
Dos pimientos verdes
Medio kilo de pimientos rojo
Una tacita de olivas negras
Cinco dientes de ajo
Aceite de oliva
Un limón
Sal.
Elaboración
Troceamos todas las verduras y aderezamos con aceite, sal, pimienta y limón o vinagre.
PREPARACIÓN:
Paso 1: Preparar masa
Colocar la harina en forma de volcán en un bol y en el centro añadir una pizca de sal, aceite y media taza de agua.
Mezclar todo hasta lograr que la masa quede sin grumos y algo compacta.
Paso 2: Hacer las bases
Con un rodillo de madera, extender la masa muy finamente y cortar los ocho círculos (cuatro nos servirán de bases y el resto de tapaderas).
Doblar los bordes de los círculos base a modo de cazuelitas para colocar sobre ellos el relleno.
Paso 3: Preparar ingredientes
Picar el chorizo, la ternera, la panceta y el jamón y mezclar uniformemente. Salpimentar y dejar reposar.
Picar finamente los pimientos verdes así como triturar y despepitar los tomates.
Cocer los huevos y después trocearlos.
Paso 4: Hacer relleno
En una sartén con un poco de aceite sofreír los pimientos y los tomates.
Cuando esté el sofrito, añadir el preparado de carne y rehogarlo.
Dejar enfriar y posteriormente añadir los huevos duros.
Paso 5: Terminar
Incorporar el relleno en el interior de los círculos de masa base y taparlos con los otros trozos de masa reservados.
Unir bien los bordes para que no se salga el relleno.
Batir el huevo restante y con la ayuda de un pincel pintamos la superficie de los pasteles para darles brillo.
Meter los pasteles al horno una media hora aproximadamente a temperatura media.
Presentación en mesa y acompañamiento
Los pasteles de carne se suelen servir en un plato de postre con blonda.
Pueden acompañarse con una copa de cerveza o vino tinto.
Variantes gastronómicas
Estos pasteles de carne o murcianos suelen contener rellenos al gusto del cocinero o del comensal, aunque lo tradicional es que contengan variedad de embutidos y huevo duro. La forma tradicional de presentación es con una tapa de varios círculos de hojaldre.
PREPARACIÓN:
Paso 1: Cocer
- Poner una cacerola al fuego con los 4 litros de agua y cocer el bogavante durante 5 minutos quedando casi crudo.
- Enfriar con hielo y agua, posteriormente limpiarlo.
- Poner en la misma agua los tomates machacados, la cebolla picada y las hojas de laurel.
Paso 2: Hacer el fondo
- Limpiar las doradas dejando los ocho lomos descamados y sin espinas.
- Echar a la cacerola las cabezas y las raspas.
- Poner a hervir durante 10 minutos.
- Pasar por el colador y reservar el caldo obtenido.
Paso 3: Hacer la salsa
- En una sartén, poner mantequilla y harina, cuando se tueste bien agregar el perejil.
- Dar unas vueltas y añadir poco a poco caldo hasta obtener un litro de salsa.
- Salpimentar y reservar a baño María.
Paso 4: Preparar doradas
- Colocar los lomos de dorada en rustidera, cubrirlos con rodajas de bogavante e incorporar las mollas de las patas y la cabeza del crustáceo.
- Meter al horno durante 12 minutos a 160ºC, pasado el tiempo sacar, cubrir con la salsa y poner al fuego unos minutos hasta que la salsa comience a hervir.
- Servir inmediatamente.
Presentación en mesa y acompañamiento
La presentación se realiza en plato trinchero colocando las doradas debajo y bañando con la salsa por encima, espolvorear perejil y acompañar con patatas asadas. Servir con un buen vino blanco.
Variantes gastronómicas
Existe una gran variedad de recetas que contienen doradas bañadas en salsa de gambas o acompañadas por algún otro marisco.
PREPARACIÓN:
Paso 1: Se cortan y fríen los tomates
El proceso de elaboración del pisto murciano es muy rápido y simple. Se pela un kilo de tomates y se fríen, con abundante aceite y sal.
Paso 2: Se fríen los demás ingredientes
Se corta la cebolla en trozos pequeños y se fríe. Lo mismo sucede con los pimientos verdes y la berenjena.
Paso 3: Rehogar en la sartén
Cuando todos los frutos y hortalizas están fritos se rehogan juntos durante varios minutos.
Presentación en mesa y acompañamiento
El pisto murciano es un plato sencillo y sabroso, que se sirve frío en pequeñas cazuelas de barro.
Suele degustarse en primavera y en verano. En esas fechas las temperaturas que se alcanzan son elevadas, de modo que entrantes como el pisto cumplen dos funciones a la vez.
Por un lado, refrescar y, por otro lado, alimentar, pero en este caso no en forma de guisos o caldos, mucho más energéticos y, por ende, más apropiados para el invierno.
Se puede acompañar de un buen vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla). También de cerveza, pues dada su sencilla elaboración y su carácter ligero y refrescante, puede servir de aperitivo o de cena fría.
En este sentido, tampoco es de extrañar que se acompañe de diversos aperitivos y entremeses. Por supuesto, no puede faltar pan, dado que este plato se presta a mojar o sopar.
Variantes gastronómicas
Una forma distinta, pero a la vez muy antigua y arraigada en la huerta de Murcia, consiste en hacer el pisto con huevos batidos. Los demás ingredientes no varían.
Únicamente cuando los tomates, la cebolla, los pimientos verdes y las berenjenas se están friendo se les añaden huevos batidos. Todo ello se remueve en la sartén durante unos minutos. Es una forma más de sacarle partido al pisto, buscando nuevos matices en su degustación.
Otra variante muy similar, aunque se trate de una receta que merece un capítulo aparte, es el moje. Se trata de una ensalada fría compuesta por la mezcla de tomates, cebolla, atún y aceitunas negras de cuquillo. Todo ello se aliña con aceite de oliva, vinagre y sal, y se adorna con rodajas de huevo cocido.
A su vez, el moje presenta ciertas variantes. Tal es el caso del mojete, que se prepara con bacalao, o bien del pisto manchego…
