A veces en las recetas aparecen palabras técnicas que hacen difícil su comprensión, a continuación, te ofrezco un listado con los tecnicismos más comunes que podrás encontrar con su definición y un ejemplo para facilitar su comprensión:
Para los alumnos de Cocina y Gastronomía (hostelería) es de gran ayuda saber el significado de lo que se dice en la cocina.
ES UNA FORMA RÁPIDA Y RESUMIDA DE ESTUDIAR "TÉCNICAS DE COCINA"- ya que muchas veces los profesores sacan de estos resúmenes las preguntas de Examen. Son 172 técnicas que resumen toda una asignatura.
1)-Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar.
- Ejemplo: Para carnes a la plancha, es muy común abrillantarlas con aceite de oliva virgen y ayuda de una brocha en el momento del servicio. Esta sencilla operación mejora considerablemente el aspecto del plato.
2)-Aderezar o aliñar: Condimentar los alimentos para darles sabor.
- Ejemplo: Añadir a una ensalada con aceite, vinagre y sal.
3)-Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.
- Ejemplo: La marinada y el escabeche son adobos muy utilizados en la cocina.
4)-Albardar: Envolver o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo.
- Ejemplo: Una receta que está muy extendida y que da un resultado extraordinario es el solomillo albardado. Consiste en envolver un medallón de solomillo con una loncha de bacon antes de cocinarlo a la plancha.
5)--Ahumar: Acción de someter un ingrediente previamente sazonado a la acción del humo de maderas autorizadas, en ocasión puede mezclarse distintas hierbas aromáticas cambiando el sabor de lo que se va ahumar. Los géneros ahumados adquieren un sabor característico, al mismo tiempo que aumenta el período de conservación.
6)--Ajada:Sofrito compuesto por aceite de oliva y ajos fileteados, picados o machacados, con vinagre y pimentón dulce, se añade a los pescados cuando termina la cocción. Es tradicional de Galicia.
7)--A lást: Técnica de cocción que se utiliza principalmente para carnes. Se salpimienta el género principal, se engrasa y se asa a la llama en un ast o brocheta que gira de manera continuada. Se moja con sus propios jugos hasta terminar la cocción.
8)--Aliñar: Aderezar.
9)--Amalgamar: Mezclar, amasar o unir bien deferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
10)--Aromatizar: Añadir hierbas aromáticas o especias a una preparación.
11)--Asar: Técnica culinaria que consiste en cocinar un ingrediente con poca grasa y mediante la acción del horno, la parrilla o la brasa.
12)-Asustar: Interrumpir la cocción de un preparado añadiéndole agua o hielo.
- Ejemplo: Un viejo truco para que las judías blancas queden más tiernas al cocerlas, consiste en asustarlas tres veces con agua fría nada más comenzar su cocción.
13)--Áspic: Elaboración en la que se presenta los ingredientes enmoldados y recubiertos de gelatina para que, una vez fríos, mantengan una estructura determinada. Pueden ser dulces o salados y se utilizan como guarnición o como plato principal.
14)--Ballotina: Preparación tradicional francesa para las aves que consiste en deshuesar la pieza y enrollarla en forma cilíndrica. Normalmente contiene un relleno.
15)-Baño maría: Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un fuego o de un horno.
- Ejemplo: La técnica más recomendable para cocinar un flan es introduciendo los moldes en un baño maría.
16)--Baño María Invertido: Consiste en introducir el recipiente principal donde se realizará la elaboración en otro de mayor tamaño que contiene agua y hielo. Se utiliza principalmente para trabajar ingredientes que necesitan de frío constante, como la nata para montar o para mantener elaboraciones frías.
17)--Batir: Agitar un preparado con la ayuda de unas varillas hasta que aumenten el volumen.
18)--Bechamel: Salsa de origen francés que se realiza con una base de leche y que posteriormente se liga con un roux(harina y mantequilla).
19)--Bisqué: Crema elaborada con una base de mariscos que posteriormente se liga mediante la cocción de arroz.
20)-Bouquet garní: También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.
- Ejemplo: En recetas clásicas de sopas y caldos podemos encontrar que recomiendan usar estos atadillos.
21)--Blanquear: Dar un ligero hervor a determinados alimentos con finalidades diferentes en función del procedimiento del blanqueado:
- Ejemplo: 1- Parte de un liquido frío: Si se lleva a ebullición, tiene la finalidad de eliminar sabores fuertes, como en el caso de los huesos de cerdo, y de higienizar o eliminar impurezas de determinadas piezas de carne que van a ser conservadas o congeladas.
2- Si se parte del líquido en ebullición, tiene la finalidad de intensificar el color de algunos vegetales como judias, zanahorias o guisantes.
22)--Blanqueta: Tiene dos significados:
1- Guiso de origen francés que se realiza principalmente con ternera o cordero.El nombre de debe a su color.
2- Mezcla de agua y harina y que resulta muy eficaz para evitar la oxidación de algunas hortalizas como cardos o alcachofas durante la cocción . En ocasiones, se puede acompañar con ajos, hierbas aromáticas o incluso licor.
23)--Brandada: Emulsión de bacalao escaldado, ajos, leche, aceite y sal. En ocasiones se añade patata cocida o nata para que adquiera mayor consistencia.
24)-Brasear o breseado: Cocción prolongada de un alimento, método de cocción que consiste en cocer un alimento a fuego lento en un recipiente tapado y sumergido en parte en un líquido aromático y con poca grasa.
- Ejemplo: Esta técnica se utiliza frecuentemente para asar carnes duras como el morcillo.
25)--Bresa: Conjunto de hortalizas cortadas en Mirepoix(media luna) que se utilizan principalmente para condimentar elaboraciones. Las hortalizas más utilizadas son apio, tomates, zanahorias, cebolla, ajos y puerro.
26)-Bridar: Atar con hilo especial diferentes piezas de carne, aves o pescados con la finalidad de que mantengan la forma durante el cocinado.
- Ejemplo: Muchas recetas recomiendan atar las alas y patas de un ave antes de cocinarlo con el objetivo de que este conserve su forma.
27)--Bullabesa: Sopa de pescado originaria de la ciudad de Marsella. Se utilizan diferentes pescados dependiendo de la zona de elaboración: congrio, langosta, rape, escórpora, pes de San Pedro, salmonetes, mero, etc... Puede ir acompañada de rodajas de pan frito o tostadas al horno frotadas con ajos.
28)-Brunoise: Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto.
- Ejemplo: Es el corte más habitual que se hace a una cebolla antes de añadirla a un sofrito.
29)--Caldereta: Tiene dos acepciones:
1- Caldereta marinera o de pescado que se prepara con pescados y mariscos.
2- Caldereta Campestre: guiso de carne de cordero o cabrito que normalmente se acompaña con patatas. Una de las más reconocidas es la extremeña.
30)-Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos y que se utiliza para reforzar en sabor de muchas elaboraciones.
- Ejemplo: Para hacer una buena sopa es necesario antes haber preparado un buen caldo.
31)-Caramelizar: Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado. Color dorado que adquiere el azúcar al alcanzar temperaturas cercanas a los 160 C
- Ejemplo: Para hacer un puding debemos caramelizar los moldes antes de verter en ellos la mezcla.
32)-Cincelar: Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior.
- Ejemplo: Para hacer berenjenas rellenas, tenemos que cortarlas al medio longitudinalmente y además hacer incisiones en la pulpa de forma transversal para poder asarlas completamente y sin que estas se deformen.
33)--Civet: Nombre que recibe un estofado de pieza de caza(liebre, jabalí, corzo...) que han estado maceradas en vino tinto, hierbas y verduras para ablandar las fibras y dotarlas de un sabor característico. Antiguamente la salsa se ligaba con sangre del animal ahora esta prohibido.
34)-Clarificar: Aportar transparencia a un caldo mediante una cocción muy cuidada o con la utilización de elementos clarificantes como las hortalizas y claras de huevo.Se clarifica caldos, consomé, gelatinas, etc.. También se dice clarificar cuando se extrae la caseína o demás impurezas de la mantequilla.
- Ejemplo: Un consomé óptimo es aquel que está tan clarificado que deja ver el fondo del plato.
35)--Clarín : Elaboración compuesta por clara de huevo, hortalizas picadas, carne picada y hierbas aromáticas y especias.
36)--Cocer : Acción de cocinar de forma generalizada.
37)--Cocido : Elaboración típica española con carne de ternera ave o cerdo, huesos, garbanzos, tocino, patatas y verduras. En ocasiones se pueden añadir otros ingredientes como chorizo, jamón o alubias.
38)--Colar : Acción de pasar por un colador un líquido u otro fluido con la finalidad de eliminar impurezas o imperfecciones.
39)--Comanda : Orden de pedido realizada normalmente por el chef de sala y que se expide por triplicado(cocina, sala y facturación). También se puede referir al documento de solicitud de género al economato.
40)--Concentrar : Reducir.
41)-Condimentar: Añadir especias a un producto o preparación para modificar su sabor.Sazonar o incorporar aderezos a una elaboración.
- Ejemplo: Hay elaboraciones como el “pollo al curry” en la que los condimentos son el sabor principal del plato.
42)--Condimento : Ingredientes o mezclas que se emplea en pequeñas cantidades con la intención de resaltar el gusto de determinadas elaboraciones o ingredientes.
43)--Confitar : Sistema de cocción que consiste en cocer un ingrediente sumergido totalmente en grasa durante un tiempo determinado y a una temperatura que oscila entre 60 C y 90 C grados.
44)--Conserva : Nombre que adquieren los alimentos que han sido envasados en un recipiente como latas o frascos y que han sufrido un trata miento térmico para aumentar el periodo de conservación.
45)--Consumé : Caldo elaborado generalmente con carnes y verduras y que ha sido clarificado mediante un clarín.
46)--Coser : Bridar o atar una pieza mediante uso de una aguja.
47)--Crema : Tiene dos significados:
1- Preparación dulce que se elabora con huevos, azúcar y leche y que se espesa mediante el calor.
2- Sopa cuyo ingredientes básicos se cuecen y se pasa por un tamiz o pasapurés hasta adquirir el espesor deseado. Los ingredientes que se emplean suelen ser patatas, legumbres u hotalizas, y determinan la textura, el sabor y el nombre de la elaboración.
48)--Chamuscar : Eliminar mediante la acción de la llama los posibles restos de plumas y pelos en diferentes animales como las aves, el cerdo los vacunos, etc...
49)--Chilindrón : Estofado o guiso generalmente de aves o carnes tiernas que se realiza normalmente con tomate, pimiento,cebolla y ajo. Forma parte de la comida típica de Aragón, País Vasco, Navaja y la Rioja.
50)--Decantar : Acción de clarificar un preparado mediante la inclinación del mismo la filtración por densidad .
51)--Demi-glace : Salsa realizada con un fondo oscuro de ternera y espesada con un roux oscuro. Sirve de base para multitud de elaboraciones.
52)--Desalar : Poner un ingrediente que ha sido salado previamente en abundante agua para que se disminuya la concentración de sal.
53)-Desglasar: Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.
- Ejemplo: Al asar una pieza de carne, se debe desglasar la placa de horno utilizada, porque quedan caramelizados muchos jugos que conviene recuperar para potenciar el sabor de la salsa.
54)-Desgrasar: Retirar la grasa innecesaria de un preparado.
- Ejemplo: Un caldo se puede desgrasar en caliente ayudándonos de un cacillo o dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que quedará solidificada en la superficie.
55)-Deshuesar: Retirarle los huesos a una carne.
- Ejemplo: Antes de rellenar un pollo, se debe deshuesar completamente.
56)--Desleir: Disolver una sustancia en un líquido.
- Ejemplo: Para que no salgan grumos al espesar una salsa usando maicena, antes conviene disolver ésta en un poco de agua fría.
57)--Dorar : Cocinar a fuego fuerte un género hasta que adquiera un color dorado.
58)--Duxelle : Denominación francesa del preparado que se obtiene cuando se cuece una mezcla de chalota y champiñón picado rehogado en mantequilla hasta que se evapora completamente el líquido. En ocasiones se utiliza como farsa para rellenos.
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59)-Emborrachar: Empapar una masa o postre completo con almíbar o licor.
- Ejemplo: Antes de montar una tarta es muy común emborrachar el bizcocho para que quede más jugosa.
60)-Empanar: Pasar un género antes de freírlo, por harina, huevo batido y pan rallado.
- Ejemplo: El último paso antes de freír unas croquetas es empanarlas.
61)--Emplatar : Disponer una elaboración en un plato o recipiente para su servicio.
62)--Empomar : Trabajar la mantequilla u otra grasa sólida hasta que adquiera una textura cremosa.
63)--Emulsión: Mezcla más o menos líquida compuesta por una sustancia que sirve de vehículo y otra que se encuentra en suspensión.
64)-Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género.
- Ejemplo: Antes de estirar una masa conviene enharinar el rodillo y la mesa de trabajo para evitar que se nos pegue y así facilitar el proceso.
65)-- Encamisar : Recubrir el interior de un molde con tocino, panceta, mantequilla, harina, etc... para que el contenido no se adhiera a las paredes del molde.
66)-- Ensaladas : Elaboración compuesta principalmente de hortalizas frescas o cocidas y aliñadas mediante una vinagreta de aceite, vinagre y sal.
67)--Entrantes : Preparación qué se sirve al inicio de un menú.
68)-Escaldar: Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo para facilitar su pelado.
- Ejemplo: Un truco muy utilizado para pelar tomates con facilidad es escaldarlos antes.
69)--Escalfar : Técnica con dos finalidades en función del procedimiento empleado.
1- Escalfado en frío: Los alimentos se cuecen partiendo de un líquido o grasa fría que se ira calentando con la finalidad de que suelten sus propios jugo. La temperatura siempre se mantiene por debajo de los 100 C.
2- Escalfado en caliente: Los alimentos se introducen en un líquido o grasa calientes, más o menos abundante, con la finalidad de cocerlos, manteniendo una temperatura muy suave entre los 60C y los 80C.
70)--Escabecharr : Cocinar en escabeche diferentes piezas de carne, pescado o verduras.
71)--Escabeche : Elaboración que consiste en cocinar un ingrediente en un preparado compuesto principalmente por vinagre, laurel, ajos, aceite de oliva, pimienta en grano y sal. Existen multitud de variaciones: se puede añadir cebolla, zanahoria, vino blanco, clavos de olor, tomillo, etc... Es un excelente medio de conservación.
72)--Escalivar : Cocer al rescoldo o a la brasa un producto, especialmente verduras u hortalizas.
73)--Escudella : Cocido catalán que se prepara con carne de ternera, gallina, carne de cerdo, verduras y garbanzos. Se sirve el caldo con galets y albóndigas como primer plato y después se acompaña con las carnes y las verduras.
74)--Espesar : Dar consistencia o densidad a un preparado líquido mediante algún espesante como patatas, roux, harina, etc...
75)--Espolvorar : Echar encima de un preparado o de una superficie de trabajo un producto que tenga consistencia de polvo, por ejemplo harina o azúcar.
76)-Espumar: Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cacillo o espumadera.
- Ejemplo: Antes de elaborar un fumet (caldo de pescado) debemos limpiar minuciosamente las espinas, pero esto no evitará que al comenzar la cocción sigan apareciendo impurezas que debemos espumar para mejorar el resultado.
77)-Estofar: Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación.
- Ejemplo: Esta técnica se utiliza habitualmente para legumbres y carnes duras.
78)-Farsa: Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un género.
79)-- Fideuá :Plato típico de la cocina valenciana cuyos los ingredientes principales son el marisco, pescado, caldo de pescado y fideos. En ocasiones se acompaña con salsa ajoaceite.
- Ejemplo: Existen infinidad de farsas para rellenar tartaletas ideales para aperitivos.
80)-Flambear: Rociar una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.
- Ejemplo: Muchos restaurantes sirven la tarta al wisky con un poco de wisky flambeado.
81)-Fondo: Caldo base para la elaboración de salsas. Preparación culinaria realizada a partir de carne, pescado o marisco acompañada de hortalizas . Sirve de base para preparar muchas elaboraciones.
- Ejemplo: Muchas salsas para carnes se elaboran a partir de un caldo conocido como fondo oscuro y que está hecho a con huesos tostados y recortes.
82)-Freír: Cocinar un producto en aceite muy caliente para que resulte dorado y crujiente en el exterior y jugoso por dentro.
- Ejemplo: Esta es la técnica de cocinado para todo tipo de productos rebozados o empanados.
83)--Fricasé : Termino frances que denomina a un guiso de res o ave, troceado y servido con su salsa.
84)--Fritura: Conjunto de elaboraciones que se realizan mediante el método de freír.
85)-Fumet: Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco.
- Ejemplo: Para hacer una buena paella de marisco es conveniente preparar antes un buen fumet.
86)--Gastronorm : Recipiente fabricado con unas medidas y formas estandarizadas internacionalmente. GN.1/1530 mm de largo x 325 mm de ancho. Para ajustarse a las distintas necesidades, existen recipientes de diferentes profundidad: 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm y 150 mm.
87)--Glase : Denominación francesa que se da a un caldo oscuro reducido, generalmente de carnes. Adquiere consistencia a través de la reducción.
88)-Glasear: Cocinar un producto con grasa y a baja temperatura para después caramelizarlo.
- Ejemplo: Es muy común acompañar carnes con verduras glaseadas con mantequilla y azúcar.
89)-Guarnición: Preparado que acompaña un plato. Conjuntos de ingredientes que acompañan a las preparaciones culinarios y que pueden formar parte de ellas o no.
- Ejemplo: Cuando servimos un filete con patatas fritas, éstas son la guarnición.
90)-Gratinar: Tostar la parte superior de una elaboración a horno fuerte o en la gratinadora.
- Ejemplo: Cuando hacemos canelones conviene espolvorearlos con queso rallado y gratinarlos antes de servirlos.
91)-Guisar: Cocer un producto en su salsa después de haberlo rehogado. Este término se utiliza también como sinónimo de cocinar.
- Ejemplo: Llamamos carne guisada a una elaboración que consiste en rehogar dados de carne y terminarla de cocinar dentro de una salsa.
92)--Gourmet : Denominación francesa que se utiliza para designar a la persona que tiene un gusto delicado, que disfruta y reconoce la cocina bien hecha.
93)-Hervir: Cocinar un producto dentro de un líquido en ebullición. También utilizaremos esta palabra cuando llevamos un líquido a ebullición por acción del calor.
- Ejemplo: Antes cocer pasta tenemos que esperar a que el agua empiece a hervir.
94)--Hervido : Elaboración típica de la costa del Levante que consiste en la cocción por ebullición de judías, patatas, cebolla y en ocasiones zanahoria. Se sirve aliñado con sal, aceite y vinagre.
95)--Infusión : Procedimiento que tiene como finalidad extraer los principios solubles de ciertas sustancias como hortalizas, especias o hierbas de condimentación. Las infusiones se pueden realizar con el líquido caliente o frío.
96)-- Jalea : Dulce que se obtiene por la cocción de jugo o frutas y azúcar. Debe tener una consistencia firme (se debe poder cortar con cuchillo).
97)-- Jarabe : Bebida que se obtiene por la cocción de agua, sumo o jugo de frutas con azúcar. Debe tener una consistencia líquida y para ello se ha de someter el producto a una ligera ebullición.
98)--Jugo : Elemento líquido que se extrae de frutas, hortalizas o de cualquier ingrediente animal, ya sea carne o pescado.
99)-- Jugoso : Calificativo que se atribuye a los alimentos que tienen jugos y que, por lo tanto, son muy sabrosos.
100)-Juliana: Uno de los corte básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto.
- Ejemplo: Existe una receta para sopa de verdura conocida como ” Sopa juliana” que se hace con todos los ingredientes cortados en juliana.
101)-- Kéfir : Bebida originaria del Cáucaso obtenida de leche de vaca, oveja o camella que ha estado fermentada mediante la adición de hongos. Su sabor es algo ácido.
102)-.Lasaña: Tiene dos significados:
1- Pasta alimenticia de origen italiano en forma de tiras de diferentes tamaños y distintos sabores.
2- Elaboración confeccionada con pasta de lasaña en la que se intercalan capas de pasta con capas de relleno, que puede ser de diferentes tipos. Para terminar, se suele napar con salsa bechamel. A menudo se gratina con queso rallado y mantequilla.
103)-- Levantar: Hacer hervir un preparado antes de utilizarlo.
- Ejemplo: Antes de añadir el caldo a una paella, conviene levantarlo y probarlo.
104)-- Licuar : Pasar al estado líquido cualquier hortaliza o verdura mediante trituración con licuadora.
105)--Ligar: Espesar un caldo o salsa. Esta acción también se conoce como trabar.
- Ejemplo: Muchas salsas mejorarán su textura ligándolas con un poco de maicena.
También se dice Ligar en dos aspectos distintos: 1 -Espesar un líquido mediante elementos de ligación como: harina, almidones o yemas. 2- Emulsionar una salsa o preparación cuyos ingredientes se han desligado ya sea por efecto del frío o calor se dice homogeinizar.
106)-. Ligazón : Elementos utilizados para ligar salsas, cremas y rellenos, etc. algunos de los más utilizados son la harina, el almidón, las féculas, la mantequilla, la sangre y las yemas.
107)-Macerar: Dejar un alimento sumergido en adobo, marinadas o algún licor para ablandarlo y aromatizarlo.
- Ejemplo: Si maceramos las pasas de corinto en un poco de vino dulce antes de incorporarlas a una receta mejoraremos mucho su sabor y textura.
108)-. Madrileña a la : Elaboración que corresponde a uno de los platos más conocidos de Madrid: callos a la madrileña. Se prepara principalmente con tripas de ternera que se estofan junto con un sofrito cocido en una cacerola de barro. Es un plato de invierno que se suele acompañar con chorizo, morcilla y jamón entreverado.
109)-.Maicena : Almidón refinado de maíz. Se utiliza como espesante.
110)-Majar: Machacar o romper con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta fina.
- Ejemplo: Para hacer el “Pollo en Pepitoria” debemos ligar la salsa con un majado de pan frito, ajos dorados, almendra, azafrán y yema de huevo cocido.
111)-Marcar: Preparar un plato a falta de su terminación. También se utiliza para definir la acción de dorar un producto en una sartén o plancha, parrilla(para evitar la perdida de los jugos) a fuego fuerte antes de introducirlo al horno. En la sala hace referencia a poner los cubiertos en la mesa.
- Ejemplo: Al asar un solomillo es importante marcarlo antes para evitar que pierda líquidos durante su cocinado y así resulte más jugoso.
112)-- Marchar : Comenzar la elaboración de un plato determinado a falta del pase.
113)-- Marinada Gravlax o escandinava : Técnica de origen escandinavo utilizada principalmente para el salmón y que consiste en cubrirlo con un preparado de sal gruesa, azúcar, eneldo y pimienta negra.
114)--Marinar : Poner piezas de carnes, pescados o en ocasiones verduras en un compuesto de líquidos aromatizantes con la función de ablandarlas, mejorar su sabor y conservarlas.
115)-- Marinera : Salsa utilizada principalmente para el pescado y cuyos ingredientes son cebolla, tomate, aceite, laurel, fumet de pescado, vino blanco y harina. En ocasiones se puede añadir una picada de pan tostado, ajos y frutos secos.
116)-- Marmitako : Estofado típico de toda la costa Cantábrica y en especial del País Vasco. Se compone de un sofrito de cebolla,ajos, pimentón y tomate al que se añade fumet de pescado patatas y bonito o atún.
117)-Mechar: Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes antes de su cocinado.
- Ejemplo: Una receta clásica es la “carne mechada”, que consiste en introducir tiras de tocino dentro de una pieza de carne, con ayuda de una aguja mechadora antes de cocinarla. Con esta técnica conseguiremos un asado más jugoso.
118)-Mise en place: Término francés que se puede traducir como “puesta a punto” y lo utilizamos para definir el conjunto de preelaboraciones que debemos realizar antes de empezar un plato.
- Ejemplo: Picar las verduras y preparar los caldos que necesitemos forman parte de nuestra mise en place.
119)-- Milanesa, a la : Elaboración realizada en fritura que consiste en cubrir un escalope de ternera con harina, huevo, pan rallado y, en ocasiones, queso parmesano.
120)-Mojar: Añadir a una elaboración el caldo necesario para su cocción.(verter líquido sobre un preparado).
- Ejemplo: Mojar la paella significa añadirle el caldo necesario para que se cocine el arroz y el resto de ingredientes.
121)-Montar: Batir enérgicamente un producto. También se utiliza para definir el proceso de colocar los ingredientes, ya cocinados, en un plato.
- Ejemplo: Para hacer merengue tenemos que montar las claras con ayuda de una varilla y añadirle azúcar.
Nacarar: Consiste en sofreír el arroz, ya sea aceite o mantequilla.Una acción bastante común que se realiza para que el arroz no pierda el almidón, como cuando simplemente realizamos arroz blanco.
122)-Napar: Cubrir un producto con una salsa lo suficientemente espesa para que permanezca encima.
- Ejemplo: Cuando cubrimos una lasaña con bechamel, estamos napando la lasaña.
123)-- Navarín : Estofado de origen francés cuyo el ingrediente principal es el pecho y la paletilla de cordero troceado, aunque en ocasiones también se utiliza carne de vacuno. Dependiendo de la denominación, se puede acompañar de patatas, zanaghorias, nabos torneados, judías verdes o guisantes.
124)-- Orly : Método de preparación aplicado a diferentes ingredientes como gambas, calamares u otros. Se elabora con harina, sal, aceite, agua o cerveja y gasificante.
125)-- Ossobucco : Tiene dos acepciones:
1- Corte de vacuno que se refiere a la parte del jarrete cortado de manera longitudinal.
2- Estofado que se hace con esta pieza de carne.
126)-- Papillote : Técnica de cocción aplicada generalmente a pescados. Consiste en hacer un paquete con papel de aluminio u otro material inalterable en el que se introduce el ingrediente principal (carne o pescado), las verduras y las hierbas de condimentación. Una vez cerrado se pone en el horno y se consigue así una cocción suave y aromatizada por los ingredientes que hay en el interior.
127)-- Parmentier : Tiene dos acepciones:
1- Augusto Parmentier, agrónomo francés considerado el introductor de la patata en Europa.
2- Crema realizada con una base de fondo de verduras o ave y patatas y refinadas con nata.
128)-- Partida : Brigada o zona en la que se divide la cocina. Está la partida de pescado, la partida de carnes, la de repostería, etc.
129)-- Pasar: Tiene dos significados:
1- Acabar los platos con la finalidad de servirlos a los comensales.
2- Acción de colar mediante un colador o pasapuré.
130)-.Paté : Preparación culinaria con gran tradición en Francia. Se puede definir como un fiambre de composición pastosa o cremosa que se realiza con hígado y otras carnes grasas como panceta o papada. A menudo se incorporan otros ingredientes como huevos, brandy, nata, etc...
131)-.Picada : Salsa o Majada típica de Cataluña que se utiliza para potenciar y espesar algunas elaboraciones. Los ingredientes principales son: pan frito, frutos secos tostados(almendras, piñones o avellanas), ajos, perejil y carquiñoles.En ocasiones se puede añadir canela, comino o incluso chocolate.
132)-.Piperada : Elaboración típica del País Vasco cuyo el ingrediente principal es el pimiento rojo asado, pelado, sin semillas y cortado en tiras. En ocasiones se puede añadir pimiento verde, pimiento choricero, ajo, pulpa de tomate e incluso huevos para hacer una especie de revuelto.
133)-.Pisto : Preparación culinaria compuesta de cebolla,ajo, tomate, pimiento y calabacín, todo cortado a macedonia(exceptuando la cebolla el ajo, que se corta en brunoise). En ocasiones se acompaña de huevo cocido y atún. Sirve a menudo como relleno para masas y empanada.
Dependiendo de la zona puede adquirir diferentes nombres: como ratatouille o sanfaina con algunas variaciones en los ingredientes.
134)-.Pochar : Término culinario que se aplica de diferentes forma según el genero principal:
1-Productos como patatas, cebollas o nabos: cocer en grasa a temperatura suave dependiendo del tipo de producto y su volumen.
2-Pescados: Cocer en el horno o en líquido aromatizado a una temperatura de entre 60C y 90C .
3-Huevos: cocer sin cáscara en agua con sal, sin llegar a hervir, a una temperatura de entre 80C y 90C y durante 2 o 3 minutos. El resultado es un huevo cocido con la clara cuajada y una yema líquida.
135)-.Potaje: Guiso de consistencia más o menos espesa cuyo ingrediente principal generalmente es una legumbre, generalmente garbanzos, y que e acompaña con hortalizas como acelgas, repollo o espinacas.
136)-.Pote: Tiene dos acepciones:
1-Recipiente muy empleado en las cocinas tradicionales de Galicia y Asturias y que se utiliza para hacer guisos y estofados.
2-Estofados compuesto por judías, lacón, chorizo, patatas, berza, col y grelos.
137)-.Quenelle: Tiene dos significados:
1-Farsa de pescado o carne ligada con yema de huevo que se utiliza como guarnición.
2-Forma alargada que adquiere una preparación al ser moldeada con la ayuda de dos cucharas o una cuchara de quenelle.
138)-.Ragout: Guiso de carne cortado a trozos de 30-40 gramos. Su color puede ser más o menos oscuro dependiendo del marcado de las carnes o del tipo de fondo utilizado. Normalmente se acompaña con hortalizas o arroz.
139)-Rebozar: Pasar un producto por harina y huevo antes de freírlo.
- Ejemplo: Para freír berenjenas, antes de sumergirlas en el aceite tenemos que cortarlas en rodajas y rebozarlas.
140)-Rectificar: Poner a punto de sal y espesor un preparado antes de utilizarlo.
- Ejemplo: Todas las salsas que elaboremos debemos probarlas para rectificarlas antes de servirlas.
141)-. Rebaño o crepinette: Especie de tela o malla que recubre el estómago de los animales y que se utiliza para ayudar a mantener la forma en distintas elaboraciones de carne. Normalmente se utiliza el rebaño del cerdo.
142)-Reducir: Dejar cocer un líquido para que se espese por evaporación.
- Ejemplo: La salsa demi glace muy utilizada para platos de carne, se elabora a partir de la reducción de un fondo oscuro.
143)-.Reforzar: Agregar a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique el sabor, el aroma o el color.
144)-Refrescar: Enfriar un producto o elaboración para cortar la cocción.
- Ejemplo: Si estamos cociendo pasta, cuando esté al punto deseado conviene refrescarla con agua fría para evitar que se nos pase.
145)-Rehogar: Cocinar con grasa y a fuego lento.
- Ejemplo: Para mejorar el sabor de una crema de verduras es interesante rehogarlas bastante.
146)-.Reservar: Separar o retirar un producto o elaboración para su uso posterior.
147)-.Revuelto: Elaboración culinaria que consiste en la cocción de un huevo al que se aporta un movimiento continuo. Se puede cocer con distintos métodos: 1- A la americana:el huevo se cuece a fuego directo. 2- a la francesa: el huevo se cuece a baño María y a una temperatura más suave.
148)-Risolar: Dorar a fuego fuerte y con grasa(mantequilla) un género que previamente hemos cocido.
- Ejemplo: Las patatas risoladas son un acompañamiento ideal tanto para carnes como pescados.
149)-.Romana, a la : Tipo de protección que se da a los alimentos antes de su fritura y que consiste en pasarlos por harina y huevo.
150)-.Romesco: Salsa (majado) originaria de Cataluña que sirve como base para multitud de elaboraciones:
Los ingredientes principales son: tomate, pimiento de romesco o ñora, avellanas, pan frito y ajos. Una vez realizado el majado se mezcla con vinagre, aceite y sal.
151)-Roux: Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que se utiliza para espesar salsa.
- Ejemplo: La bechamel es una salsa que resulta de ligar leche con roux.(harina y mantequilla o aceite y harina)
152)-.Salar: Agregar sal a un preparado.
153)-.Salmorejo: Variedad de gazpacho ligeramente más espeso, típico de Córdoba. Los ingredientes principales son: ajo, sal, miga de pan, tomates maduros, vinagre, aceite y agua. Suele acompañarse con huevo cocido y jamón serrano.
154)-.Salmuera : Solución de agua con un porcentaje de sal entre un 10% y un 22% que se emplea para la conservación de alimentos. Puede contener otros ingredentes como: azúcar, sal nitrificante, pimienta, romero o laurel.
156)-.Salpicón: Elaboración que consiste en la mezcla de diferentes ingredientes, cortados generalmente a dados o en brunoise, y que se mezcla con algún tipo de salsa. Se sirve frío.
157)-.Salsa: Elaboración lìquida, más o menos densa, obtenida del procesado de diferentes ingredientes, y que acompaña al alimento principal de una elaboración culinaria, mejorando su presentación y completando su sabor.
158)-.Salsear: Cubrir un genero con salsa.
159)-Saltear: Cocinar un género con algo de grasa y a fuego fuerte hasta que quede ligeramente dorado.(los jugos se concentran en la materia grasa)
- Ejemplo: Para preparar gambas al ajillo se saltean las gambas con aceite, ajo y un poquito de guindilla.
160)-.Sofrito : Preparación caliente hecha con aceite de oliva,ajo,cebolla y tomate y a veces otros ingredientes.
161)-.Steak tartare: Carne de solomillo de ternera picada a cuchillo muy fina. Se dispone en plato en forma de volcán en cuyo centro se deposita una yema de huevo. Se sirve con una guarnición de pepinillo, alcaparras, cebollas tiernas y perejil, todo picado muy finamente, y se adereza con mostaza, brandy, salsa Perrins y Ketchup. Generalmente se acompaña con tostadas de pan.
162)-.Suquet : Estofado típico de Cataluña que se compone de una base de sofrito con pescado y marisco como ingredientes principal y que se cuece en un fumet de pescado. Se espesa con una picada. Suele recibir diferentes nombres dependiendo del pescado que se emplee.
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163)-Tamizar: Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los gránulos.
- Ejemplo: Antes de usar harina conviene tamizarla.
164)-.Tapenade : Preparación que se compone de una mezcla de aceitunas negras, deshuesadas y picadas finamente, junto con alcaparras y anchoas, y que se emulsiona con un poco de aceite de oliva. Se utiliza sobre todo como farsa para hacer aperitivos o elaboraciones saladas.
165)-.Tempura : Plato de origen japones elaborado con hortalizas y pescados rebozados con una gacha que recibe el mismo nombre. Esta gacha se elabora con agua muy fría, sal y harina especial para tempura. Tras sumergir los ingredientes en la gacha, se fríen con abundante aceite y a temperatura alta. Se suele acompañar con salsa de Soja.
166)-.Tostar : Acción de dorar un alimento en el horno, la plancha o la salamandra para que adquiera un color determinado.
167)-Trinchar: Cortar un género después de su cocinado.(cortar con la ayuda de un cuchillo, piezas generalmente grandes)
- Ejemplo: Cortar un pavo después de asado para servirlo.
168)-.Vacio : Técnica que consiste en extraer el aire parcialmente o totalmente, a un producto o elaboración con la finalidad de realizar un tratamiento térmico posterior o aumentar su conservación.
169)-.Vale. Tiene dos acepciones: 1- Documento justificante para traer un producto de un determinado departamento a otro.
2- Doc. con el mismo significado que la comanda.
170)-.Velouté : Salsa que se elabora con una base de fondo blanco ligada con un roux blanco.Sirve para la elaboración de muchas salsas.
171)-.Vizcaína : Preparación típica del País Vasco cuyo ingredientes principales son cebollas,ajos, tomates y pimiento choriceros. Se aplica generalmente a elaboraciones con pescado, aunque también se puede utilizar en carnes u hortalizas.
172)-.Zarzuela: Plato marinero típico de la costa de Levante, Cataluña y Baleares. Se utilizan pescados y mariscos estofados en un fumet de pescado y normalmente se espesa con una picada de frutos secos, pan y perejil.
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