El Bosque de Foie

Para el sombrero:

Merengue de Aceite y setas
Poner en la batidora: 100gr. De agua, 25 gr. De albumina, c/s de sal.
Cuando empieza a montar, agregar 150gr. De aceite de oliva en forma de hilo hasta quedar
como una mahonesa.
Agregar polvo de setas, batir-Probar de sal.
Pasar a manga pastelera con boquilla lisa y escudillar sombreros de diferentes tamaños, llevar a horno hasta que estén casi secos


Para el pie de seta:
Puré de patata y ajo asado, pasado por pasapurés con adición de una clara, aove, sal y pimienta.
Formar pies de diferente altura


Para las hojas :
Diferentes mini tallos y brotes


Para las tierras :
Para el cumbre de chocolate
125 gr de harina
2 cucharadas soperas de cacao en polvo
75 gr de azúcar moreno
75 gr de mantequilla

Mezclar nunca amasar, hacer migas, enharinar, congelar y hornear
Para el polvo deshidratado de setas, jamón, bacón, aceituna negra
Laminar todos los ingredientes y deshidratar entre 40-50ºC, trocear a gusto.
Para las peras
Cortar pera wilians en mirepoix pequeña, mantener en frío con antioxidante


Para las lascas de foie :
Congelar el mit-cuit y laminar.


Mise en place : los 10 pasos
Colocar recipientes adecuados en línea de izquierda a derecha en el siguiente orden.
1- Plato
2- Foie en 4 trozos para romper al momento dejando caer directamente al plato
4- pera fresca
5- cumbre de chocolate
6- macrolepiota rota
7- arena deshidratado de setas, jamón, bacón, aceituna negra (muy poca)
8- dejar hueco para las setas horneadas
9-los brotes
10- las setas horneadas muy calientes

El Huerto- ideal para el centro de mesa

HUERTO CENTRO DE MESA

Cocinero-Raúl

Ingredientes para el huerto:

Endivia
Zanahoria baby glaseada
Coliflor encurtida
Berros
Mazorquitas encurtidas
Tomate cherry escaldado y bañado en aceite
Germinados


Para la tierra:

105 g de harina de trigo floja
95 g de mantequilla
90 g de huevo entero
1,7 g de sal
c/s Aceituna negra escurrida

Mezclamos la harina con la aceituna y trituramos.
En un cuenco metálico con la mantequilla en pomada, añadimos la mitad del huevo y la mitad de la mezcla de harina y aceituna.
Mezclamos bien y agregamos el resto de la mezcla.
Cuando hayamos conseguido una mezcla homogénea, la disponemos sobre dos papeles sulfurizados, la estiramos a un grosor de 0.2 cm y reservamos durante 24 horas en la nevera.
Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 170ºC, cocemos enfriamos y rompemos.


Para el hummus:

350g de garbanzos
2 dientes de ajo
1 limón
Pimienta negra
Aceite de Oliva
Pimentón dulce.
100g de semillas de sésamo

Poner el garbanzo en remojo 14 hs y cocer hasta pasarlos de punto.
Escurrir.Triturar los garbanzos con un diente de ajo y un chorrito de aceite de oliva.(hasta obtener una masa homogénea.
Añadir sal y pimienta y volver a triturar.
Preparar el tahini para mezclarlo:( crema de semillas de sésamo). - En un mortero añadir unos 80 gramos de semillas de sésamo y un chorrito de aceite de oliva, y las triturar a mano, hasta conseguir una pasta uniforme. Añadir aceite de oliva unas gotas de zumo de limón para que la pasta coja una textura más cremosa
Con el tahini preparado lo añadimos a nuestro hummus poco a poco y lo mezclamos con una espátula.


Emplatado:
Una capa de tahini y la tierra sobre el. Disponer los germinados y verduras(aderezar con aceite de oliva(unas gotas) . Por ultimo los encurtidos y las hierbas.

Centro para 4 comensales.