Berenjena rellena vegana a la provenzal

Para las berenjenas
• 2 berenjenas grandes o 3 medianas
• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• Sal
Para la salsa
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Media cebolla, picada
• 1 diente de ajo, picado
• 1 hoja de laurel
• 3 tomates, cortados
• Sal y pimienta al gusto
• 1/8 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharadita mejorana seca o 3/4 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharada de concentrado de tomate
Para el relleno
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla cebolla picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 zanahorias, peladas y a dados
• 1 pimiento morrón rojo, a dados
• 1 calabacín, a dados
• 100 gramos de champiñones, a dados
• 70 gramos de piñones (opcional)
• 2 cucharadas de pasas de uva
• 1 cucharadita de mejorana seca o 3/4 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita tomillo seco
• Sal y pimienta al gusto
Para la cubierta
• 45 gramos de migas de pan

Para las berenjenas
1. Precalentar el horno a 250°C. Cortar las berenjenas por la mitad y mojar con aceite de oliva a cada lado. Sazonar. Colocar cada mitad boca abajo en una bandeja de horno engrasada y hornear durante 20 minutos hasta que queden blandas por dentro, deberían quedar firmes por fuera. Retirar del horno y reservar.
Para la salsa
2. Calentar el aceite en una olla mediana a fuego medio. Pochar la cebolla. Añadir el ajo y la hoja de laurel y pochar unos 2 minutos. Añadir los tomates, sal y pimienta y hierbas. Cocinar durante 15 minutos hasta que los tomates hayan reducido y espesado. Finalemente añadir el concentrado de tomate y cocinar durante 10 minutos.
Para el relleno
3. Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio y pochar la cebolla. Añadir el ajo y la zanahoria y seguir pochando. Añadir el resto de los ingredientes para el relleno y cocinar durante 15 minutos hasta que las verduras estén blandas.
Para la cubierta
4. Calentar una sartén a fuego medio y añadir el pan rallado. Tostar, removiendo frequentamente, hasta que esté dorado.
Para las berejenas rellenas
5. Empujar la pulpa de las berejenas a los bordes de la misma con el dorso de una cuchara. Rellenar cada lado de berenjena con el relleno y cubrir con las migas de pan. Cubrir con las salsa antes de servir.