Ceviche de rape con frutos secos al aroma de lima

El ceviche forma parte de la gastronomía latinoamericana y consiste en marinar carne de pescado o marisco en jugos cítricos

Ingredientes para 4 personas
1 Placa de hojaldre.
400 gr .de lomo de rape limpio.
4 Limas exprimidas (guardamos la piel)
4 Tomates a cassè (cuadraditos muy pequeños)
½ Cebolla.
Albahaca fresca y orégano fresco
Cebollino y cilantro
50 gr .de Nueces
50 gr .de almendras
Sal y pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen
Tabasco al gusto

Procedimiento
Para el hojaldre
Disponemos la placa de hojaldre en la encimera, espolvoreamos con un poco de harina y con la ayuda de un rodillo la estiramos para que quede más fina, con un corta pasta rectangular, hacemos 4 rectángulos iguales, que serán las tostas para poner el ceviche de rape

Los ponemos sobre un papel de horno y los cocemos 10 minutos a 180º, retiramos del horno y reservamos.

En segundo lugar cortamos el rape limpio en daditos muy pequeños. Reservamos

En un cazo ponemos un buen chorrito de aceite de oliva virgen, los frutos secos pelados y a trocitos, unas hojas de albahaca enteras, el zumo de las limas y la piel de una de ellas quitándole todo lo blanco

Ponemos el cazo al fuego y calentamos a 60º, con la ayuda de un termómetro, apartamos del fuego, dejamos enfriar y retiramos las hojas de albahaca y la piel de las limas

Añadimos el rape y lo dejamos macerar 2 – 3 horas

Escurrimos reservando el jugo de la maceración en un bol, y el resto en otro

Pelamos la cebolla y la picamos muy fina, pelamos y le quitamos las semillas a los tomates, los cortamos en cassè, de igual modo cortamos el cebollino y el cilantro

Lo añadimos todo al rape, mezclamos, rectificamos de sal y pimienta y añadimos unas gotas de Tabasco al gusto

El jugo que hemos reservado lo emulsionamos con unas varillas y aliñamos el ceviche, mezclamos muy bien

Montaje
Disponemos las 4 tostas en los platos de servir, con la ayuda de una cuchara pequeña, vamos poniendo el ceviche en ellas

Para terminar, decoramos con orégano freso, unas hojitas de albahaca y unas de cebollino

Boquerones a la sal sobre Crujientes de pimentón

Ingredientes para 4 personas
12 boquerones frescos
Aceite de oliva
2 vasos de sal marina para la cocción

Para el crujiente de pimentón
50 g . miga de pan fresco
60 g . claras de huevo (aprox.2 claras)
5 g de pimentón dulce La Chinata PREMIUM
5 g de harina
40 g . queso parmesano

Para la cebolla confitada
1 cebolla
Aceite de oliva
1 chupito de moscatel

Elaboración:
Como se elabora el crujiente de pimentón
En un cuenco mezclamos la miga de pan con las claras de huevo, el pimentón y el queso parmesano, lo trituramos con el túrmix hasta obtener una pasta lisa y homogénea.

Extendemos con una espátula esta masa sobre una hoja de silicona (Silpat) haciendo 4 rectángulos más o menos iguales, los cocemos al horno 10 min. a 160º C.

Para la cebolla confitada
Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina, la pochamos en una sartén con un poquito de aceite de oliva, agregamos el chupito de moscatel, una pizca de sal, dejamos pochar hasta que la cebolla este tierna. Reservar.

Para los boquerones a la sal
Limpiamos bien los boquerones , los fileteamos quitándole la espina y la cabeza, los disponemos sobre una fuente con un papel de horno , uno al lado del otro, y con la piel hacia abajo. Con un chuchillo los cortamos de manera que luego nos queden perfectos sobre el crujiente de pimentón . Los untamos con aceite de oliva y los cubrimos con otro papel de horno.

En una sartén al fuego calentamos la sal marina, cuando este bien caliente cubrimos con ella los boquerones y los dejamos asi unos 10 min. ( con la sal caliente ya se cuecen)

Montaje
Disponemos 4 platos de servir, colocamos un crujiente de pimentón en cada uno y repartimos sobre ellos la confitura de cebolla y a continuación los boquerones encima con la piel hacia arriba. Aliñamos con un chorrito de aceite de oliva y decoramos con los pistachos e hierbas aromáticas.