Velouté primaveral de calabacín azafranado

Lavar, secar y cortar en rodajas unos seis calabacines de tamaño mediano. Dorarlos ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, 1 cebolla regordete laminada y una hojita de laurel. Cubrirlos de agua, añadir unas briznas de azafrán, 1/2 cucharada de coriandre machacado y cocer unos 30’ hasta que estén muy tiernos. Retirar el laurel, agregar 2 yogures griegos, pasar por la batidora y rectificar el sazonamiento.

Servir tibio, decorado con hojitas de perejil, aceitunas negras laminadas, agregar unos trocitos de queso feta o de cabra, acompañar de lonchitas de pan tostado. Muy agradable, primaveral y nutritivo, ese velouté desprende más sabor si se prepara la víspera. Se puede naturalmente cambiar los yogures por nata y las especias indicadas, por otras de su predilección.

Velouté de Champiñones

Ingredientes:
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600 g de champiñones
1 cebolla
perejil
6 tazas de caldo de verduras
50 g de mantequilla
50 g de harina
aceite de oliva
sal
pimienta

Preparación:
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1. Limpiar los champiñones, cortarlos en láminas. Pelar y picar la cebolla. Picar finamente el perejil.
2. Poner un poco de aceite de oliva en una sartén, rehogar los champiñones. Añadir el perejil. Reservar.
3. Calentar la mantequilla con la harina en otra sartén hasta que cambie de color. Agregar el caldo de verduras y cocer, a fuego suave, sin dejar de remover. Añadir la mitad de champiñones y triturar. Salpimentar.
4. Calentar la velouté con los champiñones restantes y servir en platos soperos.

Velouté de ave

Ingredientes

50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, 600-650 gramos de caldo ave, 30 gramos de vino de Jerez o Manzanilla (opcional), pimienta blanca, sal.

Elaboración:

Pon un cazo de fondo grueso a calentar con la mantequilla, cuando se haya fundido retíralo del fuego e incorpora la harina. Vuelve a ponerlo en el fuego y cuece a temperatura media-baja, durante dos o tres minutos, mientras bates con las varillas o una cuchara de madera.

Añade a continuación el caldo de ave y sube el fuego para que adquiera temperatura rápidamente, no dejes de remover para que no se agarre al fondo. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cuece lentamente durante 20 minutos aproximadamente, hasta obtener una salsa cremosa y espesa.

En este momento añade el vino y cuece un par de minutos más, sin dejar de remover. Para finalizar añade sal y pimienta blanca molida, no olvides probar la salsa para rectificar. Si deseas una salsa menos densa, añade un poco más de caldo, si la quiere más espesa, puedes añadir un poco de Maizena disuelta en caldo frío.

Si no vas a servir la velouté enseguida, resérvala en caliente al baño maría. Si la vas a dejar enfriar para utilizarla en otro momento, frota la superficie con un poco de mantequilla para que la grasa forme una película y no se reseque, o cubre con film transparente entrando en contacto directo con la salsa. Cuando esté fría, resérvala en el frigorífico hasta su uso.

Velouté de zanahoria

Ingredientes:

2 zanahorias
1 cebolla
2 cucharadas de harina
1 vaso de caldo de verduras
aceite de oliva
Elaboración

Pica la cebolla, corta las zanahorias en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y deja que se cocinen durante 15 minutos a fuego medio. Añade la harina y rehoga. Vierte el caldo de verduras poco a poco, mezcla bien y cocina durante unos 2-3 minutos. Triturar y levantar.