Como Hacer Glasa Real - Decorar galletas - Rebeca Cocinitas

Glaseado brillante o chocolate espejo:

Ingredientes:

Para el glaseado brillante: 525 ml de agua, 675 g de azúcar blanquilla, 225 g de cacao 70%, 400 ml de nata 35% Materia Grasa y 25 g de hojas de gelatina neutra.

PREPARACIÓN DEL GLASEADO DE CHOCOLATE BRILLANTE O ESPEJO

El famoso glaseado que vemos en las pastelerías sólo tiene un secreto, el control de las temperaturas (de 30 ºC a 100 ºC), es muy aconsejable tener un termómetro en la cocina, la inversión es mínima pues los tenéis desde 8 euros y os ayudarán a hacer postres más exclusivos y con un punto de profesionalidad mayor.Es muy importante controlar las temperaturas del chocolate para poder templarlo, es decir, darle la temperatura ideal para poder realizar diversas técnicas, asegurar que tus creaciones van a tener el brillo, acabado, sabor y textura perfecta, desde unos huevos de Pascua hasta los mejores bombones de nuestro barrio.

Para el glaseado hemos seguido la receta de Pierre Hermé del libro "Todos los sabores del chocolate", además de hacerlo en el taller de chocolate con Esther de Chocolatísimo, una experta y profesional del mundo del chocolate. He encontrado mucha información sobre esta técnica en varios libros temáticos de chocolate, cómo recubrir superficies y bordes de los semifríos, mousses y bavaresas. Un mundo el del chocolate.


1-Calentamos el agua en una cazuela grande y alta porque salpica un montón, añadimos el azúcar y dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos hasta que se forme un almíbar ligero. Echamos la nata o crema de leche, removemos bien para integrar con el almíbar.


2-Tamizamos el cacao en polvo con un colador y lo vamos integrando a la crema poco a poco, dejamos que hierva y removemos para que no se pegue la mezcla, la temperatura que debe alcanzar es de 105ºC (controladla con el termómetro). En cuanto metamos una cuchara en la cazuela y veamos que el glaseado cubre bien la superficie de la cuchara y no se suelta mucho por los lados, es cuando tenemos que retirar del fuego.


3-Hidratamos las hojas de gelatina al igual que hemos hecho al preparar la mousse. En este caso vamos a emplear unos 25 g para una mezcla con 1/2 litro de líquido.


4-Cuando la crema esté a 60º C añadimos la gelatina neutra hidratada y escurrida. Mezclamos bien y hasta su disolución, dejamos enfriar. Este glaseado hay que usarlo para bañar las tartas o lo que vamos a glasear a 29º C. Si lo hacemos el día antes, lo mejor es calentarlo en microondas en fracciones de un minuto para que no alcance tanta temperatura como en la cazuela. Reservamos .

NOTA:
Recordad que es importante respetar las temperaturas para tener el brillo deseado tanto en un glaseado, como en una ganache o en un chocolate.



OTRA RECETA DE GLASEADO DE CHOCOLATE PARA TARTAS.

Ingredientes:
-1 HOJA Y CUARTO DE GELATINA
-150 GR. DE CHOCOLATE DE COBERTURA
-15 GR. DE AZUCAR
-125 ML. DE LECHE

Elaboración:
Ponemos la gelatina en remojo con agua fría unos minutos.
Troceamos el chocolate y lo fundimos al microondas o baño maría.
Hervimos la leche junto con el azúcar, vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate mientras removiendo para que quede bien mezcladito. Escurrimos la gelatina y la secamos, la añadimos, mezclando bien, debe quedar bien disuelta. Dejar templar.