Recetas Tradicionales de Galicia

PLAN GALICIA

RECETAS COMUNIDAD GALLEGA.


CALDO GALLEGO .
LACÓN CON GRELOS.
PULPO A FEIRA.
CALDEIRADA.
EMPANADA. De carne, de berberechos.
RODABALLO A LA GALLEGA.

DESARROLLO:

CALDO GALLEGO:

Ingredientes:

Alubia blanca 250 g
Hueso de jamón 1 unidad
Sal, pimienta y pimentón dulce.
Patatas peladas y cortadas en dados ½ k
Grelos en paisana ½ k
Chorizo 2 unidades.

ELABORACIÓN:

Remojar alubias la víspera.
Poner a cocer las alubias desde agua fría junto con el hueso de jamón y sazonar.
Pasada 1 h. 30 min. comprobar el punto de las alubias y cuando ya casi estén cocinadas, retirar el hueso e incorporar los grelos, las patatas en cachelos y el chorizo.
SERVICIO / PRESENTACIÓN: Plato sopero o sopera o cuencos de barro.
NOTA: Si se añade ¾ de lacón, 1 morcilla, ½ k de salazón de cerdo (espinazo, oreja, mano…) y 15 g de unto, se denomina POTE GALLEGO.

LACÓN CON GRELOS.

Ingredientes:

Lacón 1 k
Patatas peladas no muy grandes 8 unidades.
Grelo 1 k
Chorizo 4 unidades
Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

Poner el lacón a desangrar en agua fría el día anterior y cambiar el agua varias veces. (puede ser también en salazón, por lo que se pondría a desalar)
Cocer el lacón en abundante agua levemente sazonada unas 2 horas (sin olla)
Sacar carne y conservar en sitio tibio.
Cocer en el mismo agua la verdura (puede ir previamente blanqueada aparte), las patatas y los chorizos. Sazonar con sal y pimienta.
Cuando estén todos los ingredientes cocinados ir retirando de la cacerola o rondón . El caldo se reserva para elaborar alguna sopa o para tomar como “Caldo”
Cortar las carnes en porciones (que quepan en una boca normal).
PRESENTACIÓN / SERVICIO: Disponer en fuente o cacerola de barro las carnes porcionadas, con las patatas en cachelos y los grelos dispuestos en bouquets. “Aderezar” con un chorrito de aceite de oliva y pimentón dulce o picante espolvoreado.

PULPO “A FEIRA”:

Ingredientes:

Pulpo fresco 2 k
Cebolla 1 unidad
Laurel 1 hoja
Patatas en cachelos 1 k
Pimentón dulce o picante.

ELABORACIÓN:

Congelar el pulpo, como parte importante de la preelaboración (para ablandarlo). Tradicionalmente se golpeaban los tentáculos.
Disponer agua abundante con los condimentos en recipiente adecuado (marmita) y cuando hierva a borbotón, realizar tres inmersiones rápidas del pulpo. Inmediatamente dejarlo dentro del agua.
Mantener de 1 a 2 horas. Comprobar el punto (debe ofrecer resistencia al pincharlo)
Enfriar en su caldo antes de porcionar o sacar de él si se ha cocido ya.
Cortar en láminas ni muy gruesas ni muy finas (las “pulpeiras dicen que se hace “a tijera”)
PRESENTACIÓN / SERVICIO: En el plato elegido (loza o madera (¿?), disponer lonchas de patata hervida y caliente, pulpo, sal gorda, aceite de oliva y pimentón.

CALDEIRADA:

Ingredientes:

Patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas 1 k
Sal
Cebolla troceada en paisana 1 unidad
Laurel 1 hoja
Pescado en supremas, rodajas o filetes 1 k
(rodaballo, merluza, congrio…)
Pimienta

AJADA:
Ajo 8 dientes.
Oliva 1dl
Pimentón dulce ½ cucharada
Pimentón picante una pizca.


ELABORACIÓN

Cocer las patatas 20 minutos 3n 1,5 l de agua., con la sal, el laurel y la cebolla.
Lavar el pescado y cortar en porciones no excesivamente grandes, pero regulares.
Colocarlo sobre las patatas, condimentarlo con sal y pimienta, tapar y cocer 5 minutos a fuego moderado.
Escurrir el agua y reservar ¼ l aproximadamente.
AJADA: Para la ajada dorar ajo laminado en el aceite y retirar.
Añadir al aceite y fuera del fuego el pimentón y algo del caldo (agua) reservada.
Mezclar, poner de nuevo al fuego, reducir e incorporar a la caldeirada (que se procurará que esté tibia)

EMPANADA (de carne, de berberechos…)

Ingredientes:
Masa:

Harina de media fuerza ½ k
Mejorante panario 5 g
Levadura fresca 15 g (**)
Vino blanco 1 dl
Oliva 1 dl
Mantequilla derretida 25 – 30 g
Sal
Azúcar pizca.
Huevo para pintar.

Otros:

Oliva 2 dl
Lomo de cerdo en lonchas finas ½ k
Berberechos frescos 2 k
Cebolla 400 g
Tomate rallado ½ k
Sal y pimienta
Pimentón dulce o picante 1 cucharadita.


ELABORACIÓN:

Realizar escabeche de berberechos el día anterior a la elaboración y reservar.
Realizar masa y reposar para que fermente.
Rehogar en el aceite la cebolla en juliana, hasta pocharla. Reservar.
Sofreir el tomate. Reservar.
Terminación. Saltear el lomo y reservar. Extender la masa hasta formar empanada, cubriendo, la de lomo con la cebolla, el tomate y el lomo y la de berberechos, con parte de la cebolla y los berberechos escabechados y escurridos.

RODABALLO “ A la gallega”

Ingredientes:
Cebolla en brunoisse 100 g
Ajo muy picado 2 dientes.
Tomate picado 150 unidad.
Oliva 2 dl
Sal
Pimentón picante punta.
Rodaballo en tranchas 1 k
Vieira 300 g
Almeja ¼ k
Gamba ¼ k
Vino Albariño ½ l

ELABORACIÓN:

Rehogar en el aceite ajo y cebolla. Cuando esté blanco añadir el pimentón y el tomate. Sazonar. Evaporar.
Poner encima de este “sofrito” los pescados y mariscos, incorporar el vino y cocer a horno moderado unos 15 minutos.
Se puede acompañar de patata cachelada.

Vieiras al estilo gallego

Ingredientes:

4 vieiras

1 cebolla

1 diente de ajo

30 g. de jamón picado

2 tomates

100 cl. de vino blanco

½ hoja de laurel

2 cucharadas de pan rallado

6 cucharadas de aceite

Pimienta y sal


Preparación paso a paso:

Abre y lava bien las vieiras, retirando la bolsa marrón que llevan dentro, quédate solo con la vieira, que es el trocito blanco, y guarda sus conchas.

Pica la cebolla y el ajo, y rehógalos en aceite junto con el jamón.

Añade el tomate, pelado y picado, el laurel, sal y pimienta al gusto, y déjalo cocer durante 5 min. Agrega el vino blanco y déjalo reducir.

Coloca las vieras limpias en su concha, rellenalas con el preparado y cúbrelas con el pan rallado.

Hornea 10 minutos a 200 º. Sírvelas calientes.

Arroz a la marinera

Ingredientes

½ cebolla

½ pimiento

1 diente de ajo

250 gr. de rape

150 gr. de calamares

250 gr. de almejas

250 gr. de berberechos

100 gr. de gambas peladas

4 cigalas

8 mejillones

50 gr. guisantes

300 gr. de arroz

caldo de pescado

Preparación paso a paso:

Picar el pimiento, la cebolla y el ajo. Rehogar.

Cortar el rape en taquitos y los calamares en anillas. Añadir al rehogado y dejar que de dore un poquito.

Echamos el arroz, lo movemos un poco y añadimos el caldo de pescado, dejar cocer.

Echamos el arroz, lo movemos un poco y añadimos el caldo de pescado, dejar cocer.

Lavamos las almejas, los berberechos y los mejillones. Cuando el guiso lleve hirviendo unos 5 minutos. Añadimos las gambas, los berberechos, las almejas y los guisantes.

Dejamos que el arroz acabe de cocinar y lo apagamos unos minutos antes para que repose.

Antes de apagar ponemos los mejillones y las cigalas, que ya estarán cocinados. Comprobar el punto de sal.

Arroz con pimientos de O Couto

Ingredientes:

250 gr. de arroz

200 gr. de pimientos de O Couto

100 gr. de cebolla

1 litro de caldo de ave

Aceite de oliva y sal


Preparación paso a paso:

Primero en una sartén freímos los pimientos de O Couto y la cebolla picada o corta en tiras.

Una vez sofrito, añadimos el arroz y volvemos sofreír con los pimientos.
A continuación, añadimos el caldo hirviendo, sazonamos dejamos que siga cociendo durante unos 20-25 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos reposar con la cazuela tapada con un trapo de cocina durante 5 minutos.

Lasaña de grelos y lacón

Ingredientes

50 gr. de grelos cocidos

50 gr. de lacón cocido

20 gr. de queso del país

2 cucharadas de bechamel

15 gr. de polvo de chorizo


Preparación paso a paso:

Se cuece el lacón hasta desalarlo y, en la misma agua, cocemos los grelos y la usamos para hacer la bechamel.

Montamos la lasaña alternando capas de grelos, lacón y queso y echamos por encima el polvo de chorizo, que hacemos usando el micro y la termomix.

Sardinas con ñoquis y tetilla

Ingredientes

1 lata de sardinas en aceite de oliva

200 gr. de ñoquis

6 espárragos trigueros

1 diente de ajo

Leche entera

Nata líquida

120 gr. de queso tetilla

60 gr. de crema de queso

Mantequilla

1 huevo
Preparación paso a paso

Para preparar la salsa de tetilla, calentar 125 ml. de leche con 75 ml. de nata líquida, hasta llegar a los 80º. Incorporar entonces la tetilla y la crema de queso. Reducir el fuego a intensidad muy suave. Salpimentar y dejar enfriar. Añadir la yema de huevo y remover, reservando en baño maría.

Cocer los ñoquis según indique el fabricante y reservar.

Saltear en una cucharada de mantequilla los espárragos trigueros y un ajo cortado en finas lonchas. Cuando estén listos, añadir los ñoquis y cubrir con la salsa de tetilla. Incorporar finalmente las sardinas en aceite de oliva ligeramente escurridas y servir.

Tarta de Santiago

Ingredientes para la masa:

300 gr. harina

150 gr. mantequilla

2 cucharadas azúcar

1 dl. agua fría (7 cucharadas)

Relleno:

4 huevos

200 gr. almendra molida cruda

200 gr. azúcar

la piel de un limón rallada

canela en polvo

azúcar glass


Preparación paso a paso:

Se hace una masa poco trabajada y se deja reposar como mínimo 1/2 hora en la nevera (1/4 hora en congelador).
Se extiende finísima la masa y con ella se forra un molde redondo.
Se baten los huevos con el azúcar, la ralladura de limón y la canela, hasta que estén esponjosos.


Con la espátula se va añadiendo la almendra poco a poco.
Se rellena la tartaleta y se cuece a horno flojo.
Se coloca en el centro una cruz de Santiago y se espolvorea de azúcar glass.