Cuestionario de Cocina Resuelto

1) La producción Culinaria es:
-Conjunto de procesos y técnicas que se siguen en la preparación, elaboración y presentación de un producto culinario.

2) Los ejes principales de la actividad en un establecimiento culinario son :

-El modelo de negocio

-El sistema de organización

-La oferta gastronómica

-Los procedimientos normativos


3) Restauración directa es :
-La elaboración de las comidas y su distribución suceden en el mismo espacio y servicio.

-Suelen estar organizados en dos espacios: la sala y la cocina.


4)Restauración diferida es:
-La elaboración de las materias primas y su distribución suceden en distinto espacio y servicio.

-Precisan de tres estructuras: cocina central, sistema de transporte y cocina satélite.


5) Zona de actividad o partida es: zona de producción de la cocina en la que tiene lugar una tarea del proceso productivo.

Suelen ser :

-Zona de recepción de materias primas

-Zona de preelaboración

-Zona de cocción

-Zona de envasado y distribución

-Zona de postres

-Zonas de limpieza (plonge y office)

6) Principio de la marcha adelante es: distribución de las zonas en la cocina dónde solo sea posible un sentido único en los circuitos de trabajo.

-Evita cruces entre zonas de trabajo.

-Evitar contaminación cruzada.

-Facilitar la distribución

-Facilita el recorrido de los alimentos (factor de eficiencia).

7) El equipamiento depende de:

-Producción directa o diferida.

-Volumen de producción presente y potencial.

-El tipo de organización productiva.

-El tipo y la categoría del establecimiento: tradicional, colectividad, take away, autoservicio, catering, etc.

-La oferta gastronómica.

-La cantidad de comensales de cada servicio.

8) Sistemas de producción en cocina esta compuesto por:

-Cadena caliente

-Cadena fría

-Cadena congelada

-Cadena de vacío

-Cocina de ensamblaje

-Cocina 45

-Cocina flexible

9)Describe el sistema de producción de cocina caliente:

-La cadena caliente es el tipo de producción para aquellas elaboraciones que se van a preparar el mismo día en que se van a consumir.

-La producción en cadena caliente debe garantizar en las elaboraciones calientes que se mantienen a una temperatura igual o superior a los 65·C hasta el momento de su servicio.

10)En un establecimiento de restauración diferida, ¿puede darse un sistema de trabajo de cocina caliente? ¿Qué requerimientos serían imprescindibles?

-Si, garantizando que en el transporte no se rompa la cadena caliente, hasta el momento del servicio.

11) Haz diagramas de organización en los que se secuencien las diversas fases productivas de una línea fría, una línea de congelación y una de vacío:

-Linea Fría.
Cocinar...Abatir -3·C ... Almacenar -3·C ... Regenerar +65·C...Servir.

-Linea de Congelación:
Cocinar ... Congelar -18·C ... Almacenar -18·C ...Descongelar ... Regenerar +65·C ...Servir.

-Linea de Vacío.
Cocinar ... Envasar al vacío ... Abatir -3·C ...Regenerar al vacío
Servir.
Envasar al vacío ...Cocinar ... Conservar -3·C ...Desenvasar y regenerar


12) ¿Qué ventajas tiene el sistema de cocina al vacío respecto al de cocina fría que envasa al vacío y abate el producto elaborado una vez cocinado?

-En la cocina al vacío tanto las propiedades del producto como las características organolépticas se mantienen intactas, debido al sistema de cocción.

13) 13. Describe las necesidades de infraestructura (local, maquinaria, equipamientos), de abastecimiento y de capital humano que son necesarias en un sistema de producción de cocina 45:

- Una infraestructura mínima en maquinaria de regeneración y conservación.

- Poco personal y no excesivamente cualificado, ya que las tareas básicas que se realizan son las de regeneración, emplatado y servicio.

- Un pequeño espacio para regenerar los productos.

- Una zona destinada al material de rechazo, aunque suele ser habitual que trabajen con material fungible.

14)¿Por qué las necesidades de capital humano son más numerosas y de mayor cualificación cuanto mayor es la categoría de un restaurante?

-Debido a la complejidad de las elaboraciones realizadas y a la necesidad de minimizar los fallos y buscar la excelencia en el servicio.

15)Explica en qué consisten los siguientes documentos:

La ficha técnica: o de producción es el documento que tiene por objetivo especificar los ingredientes y los procesos de elaboración de una receta.

La orden de trabajo es: el documento que ordena la ejecución de las diferentes tareas productivas

La hoja de géneros: o vale de retirada es un documento interno de cada organización donde quedan registradas las diferentes transacciones interdepartamentales para la solicitud de géneros.

La hoja de pedido es: el documento que se tramita a cada empresa proveedora para la reposición de géneros.

16)¿Cómo se relacionan la hoja de pedidos y la hoja de géneros para establecer las previsiones de producción en un establecimiento de restauración directa?

-La hoja de géneros (el documento interno de cada organización) sirve para hacer la hoja de pedidos.


17)¿Qué documento de cocina permite controlar el coste de los alimentos?

-El escandallo.

Define la cocina española:

-Podemos definir la cocina española como la suma de las cocinas territoriales que la conforman.


18) ¿Qué factores influyen en la gastronomía de un territorio?

-La situación geográfica, el clima, las costumbres y las tradiciones.

19)Que culturas tuvieran influencia en la cocina Española: Los griegos, los fenicios, los musulmanes y los romanos.


20)Cita cinco productos derivados del cerdo ibérico y describe brevemente su proceso de elaboración:

Respuesta abierta. Entre los productos que se pueden citar están el jamón ibérico, la paletilla ibérica, el lomo ibérico, el chorizo ibérico o el morcón ibérico.