Temaki de erizos de Ángel León

~ RECETA: TEMAKI DE ERIZOS ~

Restaurante Aponiente -Ángel León-

INGREDIENTES

Para el temaki
300 g de trehalosa (azúcar de origen marino)
1 litro de agua mineral
25 g de erizo limpio
40 láminas de obulato

Para la mahonesa de erizos
200 g de agua de erizos
180 g de erizo
15 g de zumo de limón
460 g de aceite de girasol
Sal ahumada
Pimienta
0,6 g de xantana

ELABORACIÓN

Del temaki
Elaborar un almíbar con el agua y la trehalosa, y cuando esté atemperado incorporar 20 g de erizo. Para elaborar el temaki, juntar cuatro capas de obulato incorporando a cada capa un poco del almíbar y, en la última, espolvorear el resto del erizo sobrante. Reservar en un lugar sin humedad.

De la mahonesa de erizo
Triturar todo excepto el aceite. Una vez triturado, montar como una mahonesa. Meter en sifón e introducir dos cargas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Al pase, hacer un cono con el obulato con ayuda de un cono metálico. En el fondo, colocar nemalión (alga) para dar textura y, seguidamente, poner la mahonesa en sifón y terminar con huevas de erizo.

Trehalosa:
Azúcar de origen marino obtenida a partir de los polisacáridos de algunas algas. Se trata de un polvo de color verde intenso y sabor dulce.