Lo primero que tenéis que saber es que para poder elaborar esta receta en casa es imprescindible una báscula de precisión, ya que para esferificar con agar-agar necesitas una báscula que te pueda pesar, por ejemplo, 1,5 g.
Para esta receta necesitaréis:
– Báscula de precisión
– Termómetro
– Jeringuilla o biberón de salsa con la boquilla no muy grande
De todas las recetas que probé, la que más me gustó fue la receta de Sosa Ingredients que como ya sabéis es una casa con productos de buena calidad y para profesionales. Comencé con esa receta y tras muchas pruebas terminé bajándole el agar-agar para conseguir una textura en la perla más suave y delicada en boca. En la receta original usan 2 gramos, yo uso 1,5.
Receta caviar neutra
200 g Puré de fruta (yo uso desde hace muchos años la marca Boiron)
50 g Sirope TPT*
1,5 g Agar- Agar
C.S. Aceite de girasol
*TPT significa Tanto por Tanto; en este caso, para el sirope o almíbar, es la misma cantidad de agua que de azúcar: 25 g azúcar + 25 g de agua.
Elaboración
Antes de comenzar, el aceite de girasol tiene que estar BIEN frío, así que cogéis un bol o cacharro de plástico y ponéis ahí el aceite de girasol. ¿Cuánto aceite? Pues yo echo siempre unos cuatro dedos, porque así cuando cae “la perla” gelifica al momento y conforme va cayendo, ya comienza a tener más cuerpo y se quedarán al fondo. Lo suyo es que el aceite de girasol lo tengáis en el congelador (sí, congelador) entre 30-45 minutos. Yo lo que hago es que cuando pasan 30 minutos desde que mi aceite está en el congelador comienzo con la elaboración del caviar.
1) Hacemos el sirope, ponemos el azúcar y el agua y dejamos hervir un minuto aproximadamente. Como es muy poca cantidad, yo siempre hago 50 de azúcar y 50 de agua, y uso sólo los 50 gramos que necesito.
2) En un cazo añadimos el puré, con los 50 gramos de sirope y el agar-agar.
3) Hervir durante un par de minutos. Es importante que hierva, si no, al hacer el caviar se os romperá la perla. ¿Por qué hay que hervir? Porque el agar agar se derrite entre 85°C y 95°C.
4) Retiráis del fuego y pasáis la batidora para evitar grumos. Reservamos con un termómetro puesto para ir controlando la temperatura.
En todas mis pruebas para hacer caviar de frutas nunca he triturado una fruta y he hecho puré, sino que siempre uso Boiron, así que no sé cual es el resultado.
El tema del termómetro también es muy importante en esta receta. Sólo si tenéis buen ojo o habéis ya no lo necesitaréis, pero hasta entonces, os lo recomiendo para que os salga perfecto.
Ahora llega un momento muy importante. ¿Cuándo podemos comenzar a echar las perlas sobre el aceite frío?
Una vez más, de la documentación que yo he ido viendo por internet, en cada lado me decían una temperatura, así que hice lo más apropiado: buscar información sobre el agar-agar que al final es lo que me va hacer gelificar en esta receta. Hace unos años escribí un post muy corto sobre el agar-agar, así que una vez leído y varias pruebas, ya dejé como fija la temperatura que yo creo correcta.
Cuando yo hago esferificaciones de agar-agar, comienzo a echar las gotas en el aceite cuando tengo la mezcla a 39°C-40°C. Como vamos a tardar con la jeringuilla o el biberón de salsa, se irá enfriando y gelificando poco a poco. Si comenzamos a hacerlo a 35°C como he leído en muchos sitios, el margen que tienes para echar las gotas sin que se te cuaje dentro del biberón es mínima. Así que, o eres Flash y puedes echarlas a toda velocidad sin que se te cuaje en el recipiente o mejor comienza a 39°C-40°C, sin prisa pero sin pausa, y sin problemas. :)
Aquí llega otra de las dudas brutales y es que, las primeras veces echando gotas se es lento y además, si empiezas a echarlas cuando tienes la mezcla a 35°C, comienza a cuajar en el momento. Para mi sorpresa, cuando me di cuenta, en el biberón se me había cuajado todo ¡horror! ¿qué hago? ¿tengo que hacer uno nuevo? ¿tiro éste o puedo usarlo? ¿puedo calentarlo otra vez? ¿se me romperán las bolitas por haberlo recalentado? Señor Adrià, me encantan sus recetas moleculares, pero por favor, agradecería un poco más de información en ellas para cuando llega un caos (que llegan y bastante a menudo) como éste.
Yo cogí mi biberón, le quité el tapón y lo calenté unos ocho segundos en el microondas. Lo tapé de nuevo, agité y ¡tachaaaaaaaaaaaaaán! se puede continuar sin problemas. :) Tenéis que tener en cuenta que mientras vamos haciendo perlas el aceite se va calentando por la temperatura del caviar, pero además va perdiendo frío porque lo tenemos fuera del congelador. Mi recomendación es siempre tener dos boles pequeños con aceite, así si se nos empieza a calentar el que estamos usando, lo metemos en la nevera y sacamos el nuevo del congelador. ;)
Tenéis que tener paciencia y algo de buen pulso para ir echando gota a gota y os salgan todas del mismo grosor que es lo bonito. Yo suelo usar el biberon de salsa, pero quizás para empezar sea mejor la jeringuilla porque te distribuye mejor las gotas, pero eso ya lo dejo a vuestra elección.
Una vez tengáis todas las bolitas en el aceite y hayan reposado ahí diez minutos, las pasáis por un colador dejando caer el aceite a otro recipiente. Yo el aceite lo guardo y uso para la próxima vez. Ahora con cuidado abrimos el grifo del agua fría y hay que lavar el caviar de fruta, pero en vez de que le de el agua directamente, yo pongo la mano y que le caiga poco a poco. Con la mano le voy dando vueltas en el colador también, así sueltan el aceite que han cogido antes. Las dejáis escurrir un poco y ya podéis pasarlas a un táper y cerrarlo para que no coja olores.
¿Cuánto tiempo se conserva el caviar hecho con agar-agar?
Pero una vez en la nevera ¿cuánto tiempo me dura el caviar de fruta? He aquí otra gran duda. Cuando comencé a esferificar para el restaurante donde trabajo, por más que busqué información en la red y en mis libros, nada de nada. Así que una vez más me dediqué a hacer pruebas. Las esferificaciones con agar-agar resisten hasta cuatro días en un táper bien cerrado. No se desmoronan ni nada por el estilo, pero a partir del cuarto día, comienzan a perder su sabor y color un poco, y las que llevan colorantes se les apaga el color más que a las naturales.
Siguiendo la receta que os he dado arriba, yo he probado a hacer esferificaciones de agar-agar con los siguientes purés y me han quedado genial: litchi, fruta de la pasión, mango, lima, coco, albaricoque y frambuesa.
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