Vieira, foie y boniato confitado con salsa de chiles

Ingredientes:

1 UD. BONIATO
1 UD. CEBOLLA TIERNA
1 DIENTE AJO
1 CHORRO ACEITE DE OLIVA
1 UD. SOLOMILLO DE VIEIRA FRESCA
1 UD. TRANCA DE FOIE FRESCO
3 UD. CHILES ROJOS
1 UD. CEBOLLA
1 L. CALDO DE PESCADO
1 cucharada AZÚCAR


Elaboración:

Para el boniato confitado: Cortamos el ajo y la cebolla tierna en juliana muy fina. Pelamos el boniato y lo cortamos en láminas finas, para que se cocine en menos tiempo. En una sartén con aceite de oliva pochamos el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, añadimos el boniato y cocemos todo junto unos 25 minutos, o hasta que esté todo blando. Rompemos con una cuchara haciendo una especie de puré, pero sin ser tan fino, el resultado sería una especie de tartar. Reservamos caliente.

Para la vieira: Marcamos la vieira en una sartén caliente. Hay que cocerla muy poco porque si nos pasamos, pierde textura y sabor. La retiramos, y en la misma sartén, marcamos el foie por ambos lados. La ponemos encima de la vieira y reservamos.

Para la salsa de chiles: Pochamos la cebolla con los chiles sin dejar que se quemen porque amargan. Cuando estén en su punto, añadimos un poco de glucosa (podemos remplazarla por azúcar). Rehogamos y añadimos el caldo de pescado dejando cocer durante 20 minutos. Trituramos, ponemos a punto de sal y ligamos, si hace falta, con un poco de maicena.

Las Vieiras: Le damos un golpe de calor a la vieira con el foie en el horno a 180º durante 3 minutos y procedemos a servir.

Emplatado: En el fondo del plato ponemos la salsa de chiles, encima un poco de boniato bien caliente y, sobre éste, la vieira con el foie. Como colofón, añadimos unos filamentos de chile para acentuar ese toque canalla y picante que le va tan bien a este plato. ¡Que aproveche! *foto de Diego Peláez