Recetas comunidad Valenciana
FIDEUÁ.
ALI-OLI.
PAELLA VALENCIANA.
DESARROLLO:
FIDEUÁ:
INGREDIENTES:
Pescado troceado variado 1 kg
Cebolla claveteada 1 unidad (con 1 clavo)
Sal
Pimienta negra 5 granos.
Oliva 3 dl
Cebolla picada 250 g
Ajo picado 2 dientes
Tomate maduro 100 g
Rape 400 g
Pimentón dulce cucharadita
Perejil picado 1 cucharada.
Fideo grueso 400 g
Sal y pimienta c/s
Cigalas 4 unidades.
Gambas 300 g
ELABORACIÓN:
Elaborar fumet con el pescado troceado (1,5 l) la cebolla claveteada y la pimienta.
Calentar la mitad del aceite en paellera y rehogar ajo y cebolla.
Añadir el tomate y 800 ml del caldo de pescado.
Llevar a ebullición e incorporar el pescado.
Condimentar con pimentón y perejil.
Añadir los fideos y rectificar.
Cocoer a fuego lento hasta que el caldo haya desaparecido casi por completo.
Mientras, dorar las cigalas y las gambas en el aceite restante.
Incorporar a la fideuá y terminar 5 minutos a horno moderado.
SERVICIO: En la misma paellera.
2) ALL – I- OLI:
Ingredientes:
4 Dientes de Ajos
C/S Aceite
1 yema de huevo
Elaboración:
1.- Pela y pica los dientes de ajo con un poco de sal para que no salgan disparados al picarlos.
2.- Hacen falta dos personas para prepararlo, una persona va añadiendo el aceite en forma de hilo muy fino, sin parar con la maza del mortero.
3.- Si ves que no se cuaja bien, puedes añadir una yema de huevo*, sin parar de remover, y así verás cómo se cuaja más fácilmente.
El Allioli o ajoaceite estará hecho cuando se despegue de las paredes del mortero con facilidad.
Nota: el allioli hecho de forma tradicional no lleva yema de huevo y a veces cuesta mucho que cuaje, este es un truco para acelerar ese proceso, pero verás que a los muy puristas no les gusta :)
3) PAELLA VALENCIANA
Originaria de Valencia
6 raciones
Ingredientes:
Arroz bomba 600 gr.
Pollo ½ kg.
Conejo ½ kg.
Caracoles dos docenas.
Garrofó 150 gr.
Ferraura 200gr.
Tomate 200 gr.
Ajo 3 dientes.
Aceite 1 ½ dl.
Pimentón dulce 1 cucharita
Azafrán. c/s
Sal. c/s
El garrofó es una especie de haba seca de color blanco, si la encontramos fresca se añade tal cual, si esta desecada hay que ponerla en remojo la vispera y necesita cocer aparte para después añadirla.
La ferraura es una variedad de judías verdes.
Elaboración:
En el aceite dorar el conejo y el pollo troceado pequeño. Añadir la ferraura, el ajo, el pimentón, con cuidado de que no se queme y el tomate.
Añadir el agua que en el caso de utilizar arroz bomba o arroz de Calasparra será de, al menos, el triple de volumen que el del arroz.
Añadir los caracoles cocidos aparte previamente, el garrofó, el azafrán majado con un poco de sal y la sal.
Echar el arroz cuando el agua esté hirviendo fuerte y repartirlo uniformemente por la paella. Dejar cocer sin remover unos 20 minutos hasta que quede seco el arroz, primero a fuego vivo y después más flojo para que no se queme el arroz.
Apartar del fuego y tapar con un paño dejándolo reposar 5 minutos.
Ferraura:
Garrafó.
PLAN MURCIA.
RECETAS COMUNIDAD DE MURCIA
CALDERO DEL MAR MENOR
DORADA A LA SAL
DESARROLLO:
DORADA A LA SAL:
INGREDIENTES:
Dorada de 1,5 k 1
Sal gruesa 2,5 k
Otros: Perejil, tomillo o romero y limón.
All – i - oli ¼ l
ELABORACIÓN:
Lavar y secar la dorada. Sazonar ligeramente con pimienta y algo de zumo de limón. Pueden introducírsele las hierbas.
Extender parte de la sal en el fondo de la fuente o recipiente donde se vaya a cocinar.
Colocar la dorada, cubrir con la sal restante y alisar.
Humedecer muy ligeramente.
Pasar a horno de 200 º C unos 25 minutos.
SERVICIO: Romper la costra con cuidado. Quitar la piel, y servir los lomos. Acompañar de all – i - oli.
CALDERO DEL MAR MENOR (CALDERO MURCIANO)
INGREDIENTES:
Pescado de roca troceado 1 k
Oliva 3 dl
Sal
Pimienta negra 4 granos.
Laurel 1 hoja
Bouquet 1
Cabracho, dorada, salmonete 600 g (total)
Pimientos secos 2 unidades (choriceros)
Ajo picado 4 dientes.
Tomate pelado y en dados ½ k
Arroz de grano redondo 250 g
ELABORACIÓN:
Freir el pescado troceado en la mitad del aceite. Añadir 1 y ½ l de agua y sazonar con sal, pimienta, laurel y el ramillete. Hervir 30 minutos, colar y reservar.
Calentar el aceite restante y saltear el pescado, cortado en tranchas.
Majar en el mortero los pimientos, el ajo y un poco de sal. Sofreir este majado ligeramente.
Verter el caldo y después mezclar el tomate.
Tapar y hervir unos 10 minutos a fuego lento.
Retirar el pescado del caldo y mantener caliente.
Colar caldo y pasar a otro recipiente (olla o cacerola)
Cuando hierva, añadir el arroz y cocer unos 20 minutos.
SERVICIO: Se sirve el arroz de primero, en plato trinchero y de 2 º, el pescado con all – i – oli.
RECETAS COMUNIDAD BALEAR
TUMBET.
PERDIZ A LA MENORQUINA.
COCA DE TEMPRO.
1) TUMBET
Originaria de Mallorca
4 raciones
Ingredientes:
3 berenjenas
4 pimientos verdes
4 patatas medianas
1 kg. Tomates maduros
4 dientes de ajo
3 dl. Aceite de oliva
c/s sal
Preparación y elaboración:
Cortar las berenjenas en rodajas y dejar con sal en un escurridor por espacio de 1 hora. Lavar los pimientos. Desechar las semillas y cortar a trozos. Pelar los tomates, los dientes de ajo y picar ambos finamente, y por separado. Pelar las patatas, cortar a rodajas gruesas y lavar.
Freír primero las patatas, sazonar y colocar en una cazuela. Freír las berenjenas. Escurrir el aceite y colocar en una cazuela. Freír las berenjenas. Escurrir el aceite y colocar sobre las patatas. Freír los pimientos a fuego lento, escurrir bien el aceite y poner sobre las berenjenas. Sazonar.
Poner en una sartén un poco de aceite y dorar el ajo, sin que se queme. Una vez estén en su punto unir el tomate. Rehogar y remover con una cuchara de madera. Sazonar. Una vez conseguida la salsa espesa, se pasa por el chino y se cubre todo lo anterior con ella.
2) PERDIZ A LA MENORQUINA
Originaria de Menoría
4 raciones
Ingredientes:
4 perdices
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
2 cucharadas de vinagre de vino
1 pizca de pimentón dulce
50 grs. Pan tostado
1 dl. Aceite de oliva
c/s agua y sal
Elaboración:
Limpiar las perdices de plumas e interioridades, lavar cuidadosamente y secar con un trapo.
Calentar el aceite en una cazuela de barro y doras las perdices. Conseguido el punto, regar con 2 dl. De agua y dejar cocer con la cazuela destapada. Sazonar.
A la media hora de cocción poner en la cazuela la cabeza de ajos y el laurel. Cuando faltan 5 minutos para apartar la cazuela del fuego, majar el pan tostado junto con el vinagre y el pimentón, que puede ser un poco picante si gusta. Recoger el majado con un poco de caldo y regar las perdices. Servir muy caliente. La salsa no debe quedar espesa , pero sí escasa.
3) COCA DE TEMPRÓ
Originaria de Baleares
4 raciones
Ingredientes:
La masa:
15 grs. Levadura prensada
½ dl. Aceite de oliva
50 grs. Manteca de cerdo
500 grs harina floja
1.25 dl. Agua
10 grs. Sal
Para el tempró
2 tomates
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 cebolla
1 dl. Aceite de oliva
2 cucharadas de pimentón dulce
c/s sal
Elaboración:
Se cortan todos los vegetales en dados pequeños: el tomate, pelado y sin pepitas, los pimientos y la cebolla. Se colocan en un cuenco y se aliñan con aceite, sal y un poco de pimentón dulce.
Para preparar la masa, se disuelve la levadura en agua, y en un recipiente amplio, se ponen el aceite, la manteca pomada y el agua con la levadura. Se vierte poco a poco la harina y se va incorporando el aceite, hasta que quede una masa compacta. Se le da forma de bola, se cubre con un paño y se deja reposar a 17 – 18 º C. cuando ya haya aumentado el volumen por la fermentación, se rompe y se vuelve a amasar. Se deja reposar durante 30 minutos en el mismo lugar donde se guardo para que fermentara. Se enharina una superficie plana. Y, con ayuda del rodillo, se extiende encima para dejarla de un grosor de menos de medio centímetro. Se enharina una placa de horno y sobre ella s coloca esta base de coca. Se hornea durante 5 minutos a 200ºC. Se retira y se cubre con las verduras escurridas de su aliño, bien repartidas. Se introduce la coca en el horno otros 15 minutos.
Nota:
Para la masa, se puede comprar la pasta de pan en la panadería, originariamente, esta coca se elaboraba con las sobras de masa de pan. Se puede servir tanto caliente como fría.
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