1- Define el concepto de limpieza.
-Conjunto de acciones destinadas a eliminar la suciedad orgánica e inorgánica, de una superficie sin alterarla.
2- Define el concepto Desinfección: Proceso donde se elimina los microorganismos con efectos nocivos en la salud del consumidor o en la calidad de los alimentos.
3- Cuales son los 3 niveles de desinfección:
-BAJA: Elimina bacteria y algunos tipos de hongos y virus.
-INTERMEDIA: Elimina bacterias, hongos y algunos tipos de virus.
-ALTA: Elimina a todos los microorganismos menos las esporas.
4- Define el concepto de Esterilización:
Eliminación de toda forma de vida microbiana de los microorganismos patógenos y no patógenos: Virus, bacterias, hongos y esporas.
5- Define el concepto de suciedad:
Polvo, mancha, grasa o residuo de naturaleza orgánica o inorgánica adherida a la superficie.
6- Como se clasifica la suciedad:
1- según su consistencia: sólida o liquida
2- su origen : animal, vegetal o mineral.
3- Según su grado de adherencia que es libre, adherente o incrustada
4- sus componentes y solubilidad: grasas, hidratos de carbono, proteínas, azúcares y sales minerales.
7- Como se clasifica las manchas según su naturaleza:
- pigmentaria: polvo, hollín,arena.
-grasa animal y vegetal: maquillaje, betún y mantequilla
-orgánica (biológica) : sangre sudor, albumina,leche
-inorgánica: óxido y cal
-coloreada: té, vino y café
-microorganismos: bacterias, mohos y hongos
-azúcares: dulces y caramelos
8- Enuncia los 8 objetivos de la limpieza y desinfección:
a- minimizar los posibles riesgos de contaminación de los alimentos
b- reducir el riesgo de plagas
c- aumenta la vida útil del equipo
d- mejorar la imagen de la empresa
e- aumentar la confianza del consumidor
f- reducir el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria. ( ETA)
g- cumplir los requisitos de buenas practicas correctas de higiene (BPCH)
h- cumplir con los requisitos de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
9-Cuales son los requisitos generales de limpieza en una empresa de restauración en cuanto a su ubicación:
Como norma general deben de estar alejadas de focos o actividades de contaminación.
10- Cuales son los 8 requisitos generales de limpieza en una empresa de restauración en cuanto a su edificación:
a- construido con materiales impermeables resistentes a la corrosión, no inflamables y no tóxicos.
b- superficies sin grietas, roturas o perforaciones.
c- paredes lisas e impermeables que faciliten su limpieza y desinfección
d- construido con materiales fáciles de lavar y desinfectar.
e- los ángulos de unión entre paredes y techos redondeados.
f- techos que no permitan acumulación de suciedad, condensación y formación de moho.
g- ventanas reales y anchas para evitar la acumulación de suciedad. En las que den al exterior deben tener malla contra insectos y plagas.
h- ventilación e iluminación ajustada a su dimensión y actividades.
11- Cuales son los 6 requisitos generales de limpieza en una empresa de restauración en cuanto a cada zona en particular:
a- Disponer de suministro de agua potable.
b-evitar corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias.
c- el almacén(economato) debe estar dividido en: materias primas, producto semi-elaborado y producto terminado y separado de producto de limpieza.
d- tener iluminación natural o artificial suficiente para trabajar.
e- tener suficientes conductos de evacuación de aguas residuales.
f- ventilación independiente.
12- Enumeres las 5 zonas o áreas que componen una empresa de restauración:
- zona de Recepción
- zona Almacenes
- zona Producción
- zona Vestuarios y Servicios
- zona Desperdicios
13- Enumere los diferentes tipos de suciedad según su origen:
- Anima=grasas.
- Vegetal=féculas, aceites
- Mineral=óxidos, polvo, restos de cal, etc.
- Mixta=combinación de todas.
14- Enuncia los diferentes tipos de suciedad según su naturaleza.
- Proteínica: formada por restos de leche, huevos. Fácil de limpiar.
- Feculenta: restos de arroz, alimentos ricos en féculas. Difícil de limpiar.
- Grasas: restos de aceites y mantecas. Tienen poca adherencia.
- Pigmentada: Suciedad que contiene colorantes naturales , café y vinos.
- Inorgánica: formada por óxidos e incrustaciones de cal. Requiere tratamiento con productos especiales.
15- Enuncia y explica los 3 tipos de procedimiento de limpieza:
1- punto físico: eliminación de la suciedad por acción mecánica: barrido, raspado, arrastrado, etc.
2- punto químico: eliminación de la suciedad a través de detergentes. Estos la disuelven y la desprenden de las
superficies donde este adherida.
3- punto biológico: eliminación de la suciedad a través de productos desinfectantes, eliminando bacterias y hongos.
16-Explica paso a paso el procedimiento para desarrollar la limpieza.
-Eliminar suciedad visible: sin aplicar ningún producto, solo barriendo, arrastrando, recogiendo o frotando.
-Enjaguar/Aclarar con paño húmedo.
-Aplicar detergente en agua limpia, según instrucciones del fabricante.
-Aclarado con paño húmedo, eliminando residuos de suciedad y detergente.
-Aplicar desinfectante:teniendo en cuenta el tiempo de exposición indicado por el fabricante.( o realizar desinfección térmica de los utensilios a 80· por 2 minutos).
-Aclarado con paño húmedo restos de desinfectantes ( si lo requiere )
- Secado con papel desechable ( nunca con paños)
17- Cuales son las dos máximas empleadas en el procedimiento de limpieza y desinfección y cual es su principal objetivo:
-Arriba y abajo
-Dentro Fuera
objetivo evitar nuevas contaminaciones de zonas ya limpias.
18- Dibuja el Circulo de SINNER:
19- Que concepto de la limpieza debe de estar reflejados por escrito en forma de documento, según la teoría del circulo de SINNER:
-La zona del local y/o El equipo de trabajo
- Procedimientos de la limpieza de los locales
- Procedimiento de la limpieza de los útiles y herramientas
- Procedimiento del lavado a mano de útiles y herramientas, especificando temperaturas.
- Limpieza y esterilización, utilizando maquinaria
20- Enuncia y explica brevemente la clasisificación de las Aguas.
-DURAS: mucha presencia de Cal, dificultando la acción del detergente
-BLANDAS: equilibrada presencia de Cal
21- Enuncia y explica las diferentes formas de realizar el procedimiento de limpieza y desinfección:
- Calor a 80·C 8 la más común)
- Sumergiendo piezas en Agua Caliente mínimo 80·C
- Con productos Químicos
- Con Vapor en zonas de difícil acceso.
- Con Radiaciones Ultravioletas o Ionizantes
- Limpieza en seco y/o en Húmedo
- Limpieza Manual y/o con Máquinas
- Limpieza en el mismo lugar. Cleaning in place
22- Cuales son los principales productos utilizados en limpieza y desinfección:
La Legía y el Amoniaco
23- Define el concepto de Detergente:
Producto químico con poder limpiador y diseñado especialmente para ello.
24- Nombra los 5 componentes de los Detergentes:
- Tensioactivos: Aniónicos, Catiónicos, No Iónicos y Anfoteros
- Coadyuvantes
- Reforzantes
- Cargas
- Aditivos
25-Cuales son las Propiedades de los Detergentes:
- Humectación
- Penetración
- Emulsión
- Suspensión
26- Define el concepto Desinfectante:
Agente físico y/o químico capaz de destruir microorganismos ( bacterias, virus, hungos, mohos )
27- Enuncia las Características de los Desinfectantes:
- NO es corrosivo.
- NO es tóxicos
- Estable
- Fácilmente soluble en agua
- Con efecto inmediato
- Con actividades bactericida, fungicida, virucida y esporicida
- De fácil eliminación
- Económico
28-Cuales son los Componentes de los Desinfectantes:
- Hipocloritos
- Legía
- Fenólico
- Aldehído
- Alcohol
- Ydóforo
- Amonio Cuaternario
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