Recetas de Mantequillas Compuestas,

Mantequilla de Camarones.

Amalgamar en el mortero 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y 100 g de colas de camarón hervidas previamente en agua salada, sin sus cáscaras. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.

Mantequilla de Caviar.

Para extenderla sobre una rebanada de un estupendo pan tostado, o mostrarla y degustarla como entremés frío envolviendo, por ejemplo, a una loncha de salmón ahumado sobre un lecho de cebollita tierna 'picada', o como relleno o farsa de platos a base de pescado, como podría ser, si hay caso, el de una simple y denostada sardina.

Elaboración.

Convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con 50 g de caviar 'fresco o prensado' (o su sucedáneo). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.

Mantequilla de Cayena.

Trabajar 100 g de mantequilla reblandecida, fresca, con 1 g de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

Mantequilla de Cebollita Tierna.

Convertir en pasta, en el mortero, cebollita tierna, fresca y verde (escaldada durante unos instantes en agua 'hirviente', escurrida, secada y triturada) con un peso igual de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.

Mantequilla Colbert.

La salsa Colbert es una salsa clásica de la 'cocina francesa'. Su nombre se debe al invento que hizo el cocinero del ministro Jean-Baptiste Colbert (1619–1683). Ésta salsa acompaña a cualquier plato de verduras, pescado o carne 'a la parrilla'. Suele denominarse 'a la Colbert' a una preparación de pescado al que se le quitan sus espinas, se reboza y se fríe para ser servido con mantequilla (mantequilla Colbert). Se trata de una salsa 'amantequillada'; es decir, que se basa en una mantequilla (suele emplearte mantequilla Maître d'Hôtel con salsa básica demi-glace de carne) aromatizada con estragón.

Elaboración de nuestra 'mantequilla Colbert'.

Mezclar 100 g de mantequilla fresca y reblandecida, con el 'picadillo' de 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil y otra media de estragón, más 1 cucharada sopera (15 mL) de esencia de carne diluida en un poco de caldo, junto con el zumo de 1/4 de limón, 8 g de sal, y 1 buen pellizco de pimienta blanca 'recién molida'.

Mantequilla al Curry o a la Indiana.

Para emplear en platos a base de entremeses fríos y canapés.

Elaboración.

Reblandecer 225 g de mantequilla fresca, y mezclarle 3 g (media cucharadita) de polvos de curry o 'garam masala', que es una mezcla colonialista inglesa (Compañía Británica de las Indias Orientales, del año 1600) de especias de la India, de color amarillo debido a uno de sus ingredientes: la cúrcuma.

Mantequilla de Champiñones de París.

Esta mantequilla compuesta sería un elemento complementario de diversas salsas. Mantequilla a base de Agaricus bisporus, también, llamado popularmente 'champiñón de París'.

Elaboración.

Convertir en pasta, en el mortero, 150 g de champiñones (cortados a rodajas, cocidos en mantequilla, y sazonados con sal y pimienta 'recién molida') junto con 150 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.

Mantequilla Chivry o Ravicote.

Para emplear en platos a base de entremeses fríos, o como elemento complementario de 'salsas Blancas Compuestas' o 'salsas Blancas Compuestas por Elección'.

Elaboración.

Escaldar, durante unos 3 minutos, en un colador y en agua 'hirviente', 150 g (a partes iguales) de perejil, perifollo, estragón, cebollita tierna (su parte verde) y pimpinela; escurrirlas, refrescarlas, secarlas en un paño de cocina, y ponerlas en un mortero junto con 20 g de escalonia 'picada' (previamente escaldada durante unos instantes en agua hirviendo, y escurrida) y 150 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.

Mantequilla de Escalonia.

Escaldar la escalonia durante unos minutos en agua 'hirviendo', escurrirla en un colador, secarla con un paño, y desmenuzarla en el mortero añadiéndole el mismo peso de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.

Mantequilla de Estragón.

Convertir en pasta, en el mortero, 125 g de hojas de estragón (escaldadas en agua 'hirviendo' durante unos 2 minutos, escurridas en el colador y secadas con un paño) con 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.

Mantequilla de Gambas.

Convertir en pasta, en el mortero, gambas 'hervidas', sin su caparazón, con la misma cantidad de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.

Mantequilla de Hígado de Oca.

Convertir en pasta, en el mortero, 50 g de hígado de oca 'cocido' (si es en conserva, no hace falta cocerlo) con 50 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.

Mantequilla Maître d'Hôtel.

Esta mantequilla compuesta, también, se llama 'Mantequilla a la Mayordoma'. Se utiliza para acompañar platos a base de pescado o de carne 'a la plancha'.

Elaboración.

Mezclar 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y finamente picado', 6 g de sal fina, 1 pellizco de pimienta blanca 'recién molida', y unas gotas de zumo de limón. Trabajar todo muy bien, con una espátula, hasta lograr un pasta mórbida, blanda, suave y untuosa.

Mantequilla Marchand de Vins.

Traducido a nuestro idioma: 'Mantequilla Marchante de Vino', llamándose así porque lleva vino tinto. Se emplea, generalmente, para acompañar platos a base de 'entrecôte' (carne 'entre-costillas').

Elaboración.

Mezclar, en una cacerola al fuego, 30 g de escalonia 'muy finamente picada' con 3 dL (300 mL) de vino tinto; reducir el vino a la mitad. Añadir 1 cucharada sopera (15 mL) de esencia de carne diluida en muy poco caldo, o 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de fondo de ternera 'muy reducido'; enfriar, y mezclarle 150 g de 'mantequilla trabajada' (harina + mantequilla, a partes iguales) y reducida a pasta, 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y picado', el zumo de 1/4 de limón, 1 poco de sal y otro poco de pimienta blanca 'recién molida'. Remover y utilizar.

Nota.- Si envolvemos ésta mantequilla en papel 'film' podremos darle forma cilíndrica. La metemos en el frigorífico, y a la hora de servirla la podemos cortar en rodajas, tal como se ve en la foto.

Mantequilla Montpellier.

Es una mantequilla fría que, al margen de tener un buen sabor, también sirve de elemento decorativo en platos a base de paletilla de cordero, filetes de ternera, pescados 'a la plancha', etc. Montpelier es una ciudad del sur de Francia, capital de la región de Languedoc-Rosellón y del departamento Hérault.

Ingredientes: 750 g de mantequilla fresca; 2 dL (200 mL) de aceite de oliva; las yemas de 3 huevos 'duros'; 2 yemas de huevo 'crudas'; tres pepinos grandes encurtidos en vinagre; 1 cucharada sopera (15 gramos) de alcaparras bien estrujadas; 4 filetes de anchoas desalados; 1 diente de ajo; 15 gramos (1 cucharada sopera) de hojas de perejil; 15 g de perifollo; 15 g de berros; 15 g de estragón; 30 g (2 cucharadas soperas) de la parte verde de 1 cebolla tierna (o bien, empleamos la misma cantidad de cebollino); 30 g de espinacas; 40 g de escalonia 'picada'; 1 poco de pimienta blanca 'recién molida; 1 pulgarada de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, sal al gusto.

Elaboración.

En una cazuela, al fuego, escaldamos, durante unos minutos, en agua 'hirviendo' algo salada, el perejil, el perifollo, los berros, el estragón, la cebollita, las espinacas y la escalonia; escurrir todo bien en un colador, y refrescar estas hierbas. Ponerlo todo en una trituradora eléctrica, y añadir los pepinos, las alcaparras, los filetes de anchoas y el ajo; triturar todo completamente, y añadir la mantequilla, las yemas de huevo 'duro' y las 'crudas'; añadir, poco a poco el aceite, sin dejar de remover; sazonar con sal y pimienta blanca 'recién molida', y 1 poquito de polvo de pimienta de Cayena. Pasarlo todo, a través de un colador chino, a un recipiente, y batir bien con las varillas hasta obtener una pasta muy lisa. Conservar esta mantequilla en un recipiente de cristal, o envuelta en papel 'film', en el frigorífico.