Vocabulario Técnico de Pastelería-Glosario de Repostería A

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A fuego lento: Cocción lenta realizada con llama baja.

Ablandar: Cocer lentamente las frutas en un líquido hasta que queden blandas, pero no doradas. Este proceso se emplea a menudo para preparar rellenos de frutas destinados a empanadas.

Abrillantar o lustrar: Dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Ácido cítrico: Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.

Adelgazar: Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un rodillo y la forma deseada.

Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar-Agar: Alternativa vegetariana de algas a la gelatina.

Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Almíbar: Jarabe hecho con azúcar disuelto en agua. Según la temperatura alcanzada y el tiempo de cocción, recibe varios nombres o puntos inspirados en el comportamiento que asume el almíbar (punto de hilo, punto de bola, etc.)

Almidón: Sustancia almacenada en la raíz, frutas y semillas que sirve de reserva alimenticia a la planta. En repostería, uno de los más utilizados es el almidón de maíz o maicena.

Amasar: Unir los ingredientes sólidos y líquidos que componen una masa a fin de hacer un bollo compacto o trabajarlo para conseguir determinados resultados durante el horneado.

Anillo – Aro: Molde sin base para fabricar bizcochos, tartas y otras preparaciones.

Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Arrollar: Dar forma de rollo, también se dice enrollar.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar: Dar sabor a una preparación con zumo, licores, condimentos y esencias.

Azúcar glas o Azúcar Lustre: Azúcar molido a tamaño de polvo a la que se añade un 2% o 3% de almidón.

Azúcar mascabado: Es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha sido refinado. De sabor ahumado y textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las vitaminas y minerales del azúcar.