Vocabulario Técnico de Pastelería-Glosario de Repostería B

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Bañar o emborrachar: Poner un pastel tipo bizcocho (babá o savarín) en remojo en un jarabe calinete o rociarlo varias veces hasta que esté enteramente impregnado.

Baño de hielo: Sumergir la base de un recipiente caliente en un cuenco con agua y cubitos de hielo para detener rápidamente el proceso de cocción.

Baño María: Técnica para calentar lentamente un alimento, que consiste en colocar la cazuela que lo contiene dentro de otra mayor, con agua hirviendo.

Baño María inverso: Bajar la temperatura de un alimento colocando el cazo que lo contiene dentro de otro mayor, con hielo o agua helada. Se suele emplear para batir la nata y para templar el chocolate.

Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar o licores suficientemente espesos para que permanezca.

Batir: Remover con enérgicos movimientos circulares y ascendentes uno o varios ingredientes para que entre aire en el líquido o la masa que forman.

Batir con batidora de varillas: Mezclar los ingredientes empleando un movimiento de batido que permite incorporar aire a la mezcla.
Se utiliza preferentemente con los ingredientes líquidos, más que con los secos.

Blanquear en agua: Sumergir frutas frescas o frutos secos en agua hirviendo y a continuación en agua helada para desprender y retirar las pieles. El blanqueado también realza su color y atenúa su sabor amargo.

Blanquear yemas: Batir con varillas yemas y azucar hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen.

Bol: Taza grande sin asa, de porcelana, de vidrio o metal que se utiliza para mezclar, amasar, etc.

Bol Refractario: En la cocina normalmente se le llama moldes refractarios a los moldes de vidrio Estos moldes resisten las altas y bajas temperaturas, por lo que puedes hornear en ellos o meterlos al congelador. Eso sí en el caso que lo saces del horno hay que ponerlo sobre una rejilla o un trapo, porque si se pone en un superficie fría puede haber un choque de temperaturas que pueda romper el molde.

Boquilla: Cono de plástico o metal, con el vértice cortado en diferentes diseños, que se utiliza con la manga pastelera para dar forma a las cremas.

Borde o Ribete: Orilla de las masas.

Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Brullée: Derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla formando una costra crujiente.

Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

Buttermilk o crema de mantequilla: Es una cobertura dulce a base de mantequilla batida y azúcar que se usa como cobertura final de una torta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con Manga de Pastelería.

Buttermilk: Es un suero de leche que se usa en muchas recetas, se puede comprar hecha, y también hacerlo de forma casera con leche y vinagre/limón, se usa sobre todo en repostería para dar más esponjosidad y mejorar el sabor.

Buñuelo: Preparación pequeña recubierta con una masa espesa y frita a continuación.