Técnica de Cocción del Marisco,

Enfriar el marisco:
Todos los mariscos se sacan inmediatamente del agua una vez cocidos y se enfrian con la mayor rapidez colocándolos sobre la concha (las patas hacia arriba) para que no pierdan el jugo si son grandes. Los mariscos pequeños se colocan extendidos. Se trata de que se enfríen lo más rápidamente posible.

Hay un método para enfriar los langostinos, gambas y camarones que se utiliza en Andalucía y que siempre me ha dado resultados excelentes, tanto a mí como a todas las personas a las que se lo he pasado: el marisco se hierve igual que se ha indicado antes, pero en agua sin sal. Aparte se prepara una mezcla de hielo picado (o cubitos pequeños) y sal. Cuando el marisco está cocido, se retira del agua caliente y se incorpora inmediatamente a esta mezcla en la que se tiene aproximadamente 1 minuto, no más, para evitar que quede salado en exceso. El marisco queda así terso y crujiente y no se seca.

Temperatura a la que se sirve el marisco
Por lo que respecta a la temperatura de servicio de los mariscos una vez cocidos, lo tradicional es que servir fríos los camarones, cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta.

Se sirven calientes o tibios los percebes.

En todo caso si estos mariscos forman parte de otro plato, se sirven a la temperatura que indique la receta.


Mariscos al horno y a la plancha
Gambas a la plancha
No nos quedemos sin saber cómo se preparan las gambas a la plancha. Sería una pena.

Cubrir la sartén con sal gorda de grano grueso.

Cuando empiece a chisporrotear colocar las gambas y (opcionalmente) aliñarlas con un hilillo de aceite. Asarlas uno o dos minutos por cada lado dependiendo del grosor. Servir calientes sin importar los granos de sal que queden adheridos.

Este método sirve también para las cigalas y langostinos, aumentando proporcionalmente el tiempo de cocción.

Bogavante a la plancha Y ya que la tenemos encendida, ¿por qué no hacer una langosta o un bogavante a la plancha? Para ello se utilizan piezas pequeñas (500 a 700 g). Escaldar el bogavante o la langosta en agua hirviendo de 1 a 3 minutos, escurrirlo y por la mitad a lo largo. Sazonar con sal y pimienta y una pizca de mantequilla derretida o aceite. Hacerlos sobre la plancha por el lado de la carne durante 10-15 minutos aproximadamente.

Langosta y bogavante al horno Para hacer la langosta o el bogavante al horno, se preparan igual que para la plancha y se asan a horno muy fuerte unos 18 minutos por kilo, regando constantemente con algo de mantequilla derretida.