07 Escandallo de costes

ACTIVIDADES RESUELTAS SOBRE ESCANDALLOS


El escandallo es un instrumento utilizado en la cocina para calcular el valor de coste de un elemento utilizado en la elaboración de un plato, cuando dicho elemento requiere de un tratamiento previo en la cocina, que genera un incremento del valor de la materia prima.

Cuando se habla de tratamiento en la cocina nos referimos a actividades como limpieza del producto, eliminación de desperdicios, troceado y clasificación del producto en diferentes partes según categorías, etc.

ESCANDALLO = Determinar el valor del precio de coste o de venta con relación a los factores que lo integran= escandallo al test de rendimiento de un producto.

De lo que se trata es de atribuir los costes de procesamiento, limpieza mermas, etc. al coste final que vamos a imputar a la materia prima..

EJEMPLO:

1- Compramos un pescado entero que ha pesado 750 kilogramos.
- EL KG. esta a 8,99 euros. y el precio de la pieza entera es de 6,74 euros.

-Cuando llegamos a casa lo limpiamos, sacamos espinas, piel, vísceras, que pesan un total de desperdicios de 250 kg.
-Se sacan los lomos del pescados que ya preparados para utilizarlos en la elaboración del plato pesan 500 gramos.
-Entonces es cuando comprendemos que en realidad no salio a 8,99 euros el kilo, sino que una vez limpio necesariamente ese coste tiene que ser mayor.

-Si los lomos limpios pesan 500g. en realidad el kilo ha salido por 6,74 euros que he pagado multiplicados por 2 es decir a 13,48 euros.
- 6,74 x 2 = 13,48 euros

-Y, efectivamente se podrá comprobar que si se comprara esos lomos ya limpios en el mercado, el pescadero no los cobraría a 8,99 euros, sino a un precio superior a los 13,48 euros, que es el precio del pescado una vez limpio, porque además estaría cargando el precio de su mano de obra.

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-1) Ejemplo de Escandallo:

-Si compramos un pollo entero para utilizarlo en un guiso,( por lo que no se hace distinción de valor entre sus piezas).
-El pollo pesa 1,5 kg. y cuesta 2,55 euros el kg.
-Después de quitar la grasa, huesos y otros desperdicios. queda en limpio 1,200 kg.

-¿A que precio sale en realidad el kilo después de haberlo limpiado?

Solución:

-Si pesa 1,500 kg y cuesta 2,55 euros el kg, significa que se paga por él 3,83 euros.

( se divide el precio que ha pagado por el por el peso en limpio, para obtener el nuevo precio) .

--3,83 euros que se ha pagado, dividido entre el peso del pollo limpio, que es 1.200 kg.

--3,83/1.200 = 3,19 euros que es el precio del kilo del pollo limpio.

-Probablemente si hubiéramos comprado el pollo ya limpio y troceado en el mercado todavía habría sido más caro que ese precio incrementado.

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-2) Ejemplo de Escandallo:

-Se compra un lomo alto para hacer un asado, pesa 4 kilos y cuesta a 8,5 euros el kilo.
-Después de limpiarlo se comprueba que el 12 % de su peso es desperdicio.
-Se sabe que el asado pierde un 20 % de su peso, y cada ración asada debe pesar 200 gramos.

----Calcula el coste del kilo limpio, el coste del kilo asado, y el número de raciones después de asado, el coste de la ración y el precio de venta al publico que deberá cobrarse si el beneficio bruto en nuestra cocina es del 75 %.

-Solución:

1·)- Precio del lomo en el mercado: 4 kg x 8,5 euros el kilo = 34 euros el lomo (4 x 8,5 = 34)

2·)- Precio del lomo limpio antes de asarlo: 4 kg. menos el 12 % de desperdicio= (4 x 100 = 400 - 12 % =3,52)

3·)- Precio del kilo limpio: podemos plantear una regla de tres simples con la proporción o directamente dividir el precio total pagado entre los kilos limpios.

Se haría así: 3,52 kilos..............34 euros

...........................1 kilo................X

.............................X= 34 / 3,52 = 9,66 euros es el precio del lomo ya limpio.

4·)- Peso del lomo ya asado: 3,52 menos el 20 %(merma al asarlo) = 2,82 kilos después de asado

5·)- Precio del kilo después de asado: 34 euros dividido por 2,82 kg después de asado = 34/2,82 = 12,06 euros el kilo después de asado.

6·)- Número de raciones: 2,82 kilos dividido por los 200 gramos que debe pesar cada ración. Se calcula: 2,82/200 = 14,1 raciones( dejaríamos en 14 raciones cuando sobra un pico se consideran solo las cantidades completas, es decir los decimales se descartan ya que hablamos de raciones)

7·)- Precio del coste por ración: 34 euros ( el precio será siempre lo mismo ya que es lo que pagamos por el lomo ) entonces 34 euros dividido por 14 raciones. 34 / 14 = 2,43 euros por ración.