Cerdo Ibérico

Las variedades de Jamón Ibérico:

1- Jamón Ibérico de Bellota

2- Jamón Ibérico de Recebo (cerdo de 16 a 18 meses de unos 160 kg. cebado a pienso)

3- Jamón Ibérico de pienso y cebo.

4- Jamón Ibérico Serrano.

La primera Denominación de Origen (D.O) es el Jamón de Guijuelo en 1986. Estos cerdos pueden proceder de Salamanca, Extremadura, Cordova, Sevilla, Huelva y Castilla la Mancha, pero su elaboración y curación queda limitada a Guijuelo.

Denominación de Origen de Huelva 1995. Cerdos procedentes de Extremadura y Andalucia. Parque Nacional de la Sierra Aracena, Pueblo Jabugo, Cortelana.

Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Cerdos criados en Montache, Carceres y Gredo del Sul. Cerdos criados en los Pedroches en Cordoba 1.998. En el Valle de los Pedroches.

Proceso de Curación del Jamón:
-despiece y perfilado del jamón, se mira el PH entre 5,6 y el 6,2.
-Se mantiene en cámara de 1 a 3 grados se le baja de 1 a 2 días.
-Salazón de 8 a 10 días.
-Póz salado se retira la sal, se lava, se se deja de 60 a 90 días en cámara de 3·C a 5·C.

Secado:
-Se cuelgan en secaderos naturales de la Sierra donde la temperatura oscila de 15·C a 18·C.
-Se cuelga de Mayo a Junio y esta de agosto a septiembre.
-Maduración en Bodega de 1 mes a mes y medio.
-Maduración en Extremadura y Andalucia de 10·C a 15·C en Invierno y de 18·C a 22·C en Verano.
-Maduración en Guijuelo de 6·C a 8·C en Invierno y de 18·C a 20·C en Verano. Duración de maduración del jamón de Guijuelo 2 años.

Tiempo de Salazón de los jamones:
-Aproximadamente 1 día por kilo y se apila un maximo de 7 pilas de jamón.
-Se hace en cámara de 2·C a 4·C y de 90· a 95 grados de humedad relativa.


Alimentación del Cerdo Ibérico:
Cerdo alimentado con bellota se cria en libertad en las dehesas de Salamanca.
Se alimenta de espinas, semillas hasta llegar a 80 kg. o más.
En la montanera se alimenta de bellotas de ensinas y alcornoques exclusivamente.
El cerdo ibérico que más se cría actualmente es un cruce de 75% de cerdo Ibérico y un 25% de cerdo ingles Duroc

Cerdo de raza inglesa Duróc