Clasificación según la edad
La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que ocurre con el ganado porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres:
Cordero lechal:........................................................................................................ Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche y es en el mes de octubre cuando contiene la máxima cantidad de grasa. La carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, algo menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad.
Ternasco o recental:................................................................................................... Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal.
Pascual o cordero de pasto: ........................................................................................... La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su carne tiene un sabor más pronunciado.
Ovino Mayor -oveja o carnero-: ....................................................................................... Estos animales superan el año de edad, y por lo general se demandan menos que los ejemplares jóvenes.
Cortes de carne de Cordero:
¿Cómo sacarle el mayor partido?
Una de las formas de cocinar piezas enteras de cordero es asado al horno. Esta técnica es muy adecuada para carnes jóvenes como el cordero lechal asado , ternasco y pascual. Para no añadir más grasa de la que ya contiene se aconseja resaltar su sabor empleando una marinada con una cantidad moderada de aceite de oliva y abundantes hierbas aromáticas o bien cocinarla al papillote. De esta forma, con la propia grasa que recubre al animal, la carne queda jugosa y los restos de grasa fundida que quedan en la bandeja se pueden retirar. Si se adquiere por piezas algunas partes son muy sabrosas si se cocinan al horno: la pierna , las chuletas, la paletilla o el pecho. Además del horno, el cordero que se compra por piezas admite otras técnicas culinarias como son los guisos o los estofados. Estas preparaciones son especialmente adecuadas para carnes de animales adultos como la oveja o el carnero. A mayor edad del animal, la carne resulta más dura y por tanto requiere más tiempo de cocción. De este modo, se puede elaborar también la pierna, la paletilla o el cuello. Incluso la carne de cordero también es apta para freír o rebozar como es el caso de los filetes de pierna. También a la plancha se pueden asar unas costillas o chuletas de cordero.
Consejos en la compra:
En primavera, la carne de cordero se encuentra en su mejor momento. Esto es así porque las ovejas que amamantan a los corderos lechales se alimentan de pastos frescos. De esta forma, la carne de los corderos es más suave, tierna y con menos grasa que en otra época del año. Por tanto, se puede aprovechar los meses de primavera para adquirir mejores piezas a un buen precio y congelar la carne para comerla en otro momento.
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