El despiece del cordero

Hablando de clasificaciones en España tenemos el lechal, o lechazos, son animales alimentados solo de leche con una edad no superior al mes y medio y no más de 8 kilos. El ternasco o recental, de edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kilos. El pascual, un animal de más de 4 meses y menos de un año. Y el ovino mayor (no se consume casi nunca), de más de un año.

El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro carnicero:
-La Pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas.

-La Paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones.

-Las Chuletas, preferidas de los niños, sobre todo las de palo. Se obtienen del carré, se distinguen las de aguja, centro y riñonada, pasar asar a la parrilla, freír e incluso hacerla “Villaroy”.

-La Falda y el pescuezo del cordero se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc. ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).

Además tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Por ejemplo:

El Cordero Lechal se corta en cuartos para asar. Típico es la formula de pedir en un buen asador unos cuartos para compartir.

-La Silla, es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol).

-La Corona, se realiza con un Carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo hacia atrás como para cortar las chuletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrrollar sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. Después se atan sujetando las costillas en forma de corona. Se hacen asadas.

Del carnero podemos hacer un Barón, que son las dos piernas con la riñonada. Se asan.
Y unos noisettes, son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa. Se saltean.