Métodos de cocinado del pescado

ASADO:
-Horno:piezas enteras o grandes y pescado sosos. Ejemplo: Carpa, Lucio, Besugo.
Elaboración: limpiar,sazonar, engrasar y hornear.

PLANCHAS:
-Medios pescados , lomos o más troceados, lo que más se utiliza son tranchas, rodajas y supremas.
Se elabora a alta temperatura en plancha muy caliente.

PARRILLA:
-El proceso es igual que a la plancha pero no admite trozos demasiados pequeños , se colaría.

BRESEADO:
-Piezas grandes o enteras o lomos. Disponemos el pescado sobre lecho de verduras cocidos previamente o rehogadas, con tomate natural,vino blanco, fumet. Ejemplo: Lubina y Salmón.
EMPLATADO DEL BRESEADO:
-A la vista del cliente, entero, después se raciona bien a la vista del cliente o en la cocina.
GUARNICIÓN:
-Se obtiene triturando y pasando por el chino las hortalizas y aromáticas junto con el jugo resultante(salsa) con patatas risoladas y las verduras breseadas en la elaboración.

ASADO A LA SAL:
-Pescados enteros. Ejemplo: dorada y lubina.
ELABORACIÓN:
Pescado se limpia sin desescamar, se aromátiza con hierbas(perejil, eneldo, hinojo y apio) siempre en rama, y se pone una cama de sal el pescado, y a continuación se cubre con la sal, a veces se pulveriza con agua para que se forme costra.
TIEMPO DE COCCIÓN: 20min.x300g....20min.x500g.


FRITOS:
-Debe utilizarse sartenes profundas, abundante aceite y fuego fuerte, a 170·C, se harán bien por dentro(jugosos) y por fuera. Debe servirse caliente( inmediatamente).
Hay que llevarlos en fuente sin cubrir, para evitar la condensación que los reblandece.
NOTA- el aceite utilizado se puede guardar pero filtrándolo y decantándolo .
Curiosidad: los japoneses utilizán una cesta de bambú para la fritura.

REBOZADO:
-Harina y huevo. También llamado ¨a la romana.¨

ENHARINADO:
-Solo harina, denominado A la andaluza. Lleva un mínimo de 5 pescados, solo piezas pequeñas.

A LA MOLINERA:
-Elaboración resumida: meter en leche,escurrir, salar,enharinar y freír en mantequilla clarificada. Una ves frito se pone en bandeja, se rocía con limón, se espolvorea con perejil picado y se pone mantequilla, nueva, muy caliente por encima.

EMPANADOS:
-Harina, huevo y pan rallado.

ORLY:
-Rebozados en la pasta del mismo nombre( pasta Orly)

HERVIDOS EN MEDIO HÚMEDO

CALDOS CORTOS:(court buillón)
-Consiste en agua,sal vino blanco o tinto, leche y hortalizas(puerro, apio, zanahoría y perejil),vinagre en algunos casos y zumo de limón.
-Puede empenzarse en frío, caliente o hirviendo, depende del tamaño del pescado. En las piezas grandes se parte del agua Fría, los medianos en Caliente y los pequeños Hirviendo.

NOTA: -A LOS PESCADOS ROJOS NUNCA SE LES PONEN ÁCIDO PORQUE SE DECOLORAN.
-En los pescados grandes se deve evitar la ebullición. para que no se deshagan.
-Tiempo de cocción: 15 minutos x kg.......más 5 minutos por cada kg. complementario.

HERVIDO:
-Agua y sal.

EN SALSA:
-Primero se hace un rehogado de hortalizas, se añade harina, fumet y el pescado. Se emplea para Rodajas y especies finas como la Lubina.

ESCALFADOS:
-Sazonado colocar en plancha de horno engrasada y con escalonia picada, poner el pescado , rociar con el vino blanco, colocar papel sulfurizado para tapar y hornear.
-Se sirve con su propia salsa(el jugo que ha soltado). Eso se hace generalmente con las Popietas.

EN PAPILLOTE:
-Se cuece en su propio jugo junto con las hortalizas que los acompañan.

AL VAPOR:
-No entra en contacto directo con el agua, sino que se colocan encima de una vaporera o rejilla, para que el calor del vapor lo haga y luego se tapa.
NOTA: El agua nunca va sola, lleva hortalizas para aromatizar.