Cómo hacer pasta fresca

Para la confección de la pasta fresca deben emplearse harina de trigo duro, la pasta debe quedar consistente y, después de dejarla reposar en frío durante 30 minutos, estirarla con el rodillo en hojas más o menos finas, según su posterior empleo. La cocción debe ser en abundante agua( de 1/2 l. a 1L. de agua por cada 100 gr. de pasta), hirviendo y salada, a razón de 8-10 gr. de sal por litro de agua.
Una vez cocidos"al diente", se escurren, se sazonan con sal,pimienta, queso rallado y mantequilla; después se les añade la salsa.

Solamente con harina y huevos se hacen infinidad de variedades de pasta fresca: tagliatelle, spaghetti, parppadelle, garganelli, orecchiette y variedades rellenas como los ravioli, tortellini, agnolloti o la clásica lasagna.


En la receta tradicional se usan 100 gr de harina de trigo T405 (harina de repostería) por cada huevo, aunque no es la única posibilidad; también se puede hacer pasta integral o con semolina de trigo duro. Las cantidades que se indican no son exactas, ya que la humedad ambiente y por supuesto el calibre de los huevos hacen que las proporciones varíen ligeramente. En ocasiones será necesario añadir un poco de agua templada o un huevo extra para poder incorporar bien toda la harina a la masa.

Cuando se va a confeccionar pasta rellena es mejor sustituir uno de los huevos por yemas e incluso elaborar unicamente la masa con yemas de huevo y harina en el caso de las pastas con forma de cinta como los tagliatelle. Esto último es especialmente útil ya que sabremos el punto de cocción de manera más cómoda. Las pastas frescas elaboradas solo con harina y yema de huevo flotan en el agua cuando están al dente. En el caso de sustituir algún huevo de la fórmula por yemas calcularemos 2 o 3 yemas por huevo sustituido.

Hay que calcular unos 125 gr de pasta fresca por persona. Las cantidades indicadas en las recetas son para 2 personas y los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente para facilitar el amasado. Si no tienes balanza de cocina calcula que una taza de harina son aproximadamente 150 gr. por lo que la proporción es de 2 tazas de harina y tres huevos para tres personas.

Masa pasta italiana Fresca(al huevo):
cálculo 6-8 raciones
500 gr, de harina
5-6 huevos
sal

Masa para pasta fresca tradicional:
200 gr de harina de trigo para repostería
2 huevos o 4 yemas de huevo
1 cs de agua templada (opcional)


Masa para pasta fresca con semolina:
125 gr de harina de trigo para repostería
125 gr de semolina de trigo duro (marca DE CECCO, por ejemplo)
2 huevos
1 yema de huevo
1 cs de agua templada (opcional)

Masa para pasta fresca integral:
100 gr de harina de trigo integral
100 gr de harina de trigo tipo 00
2 huevos
1 cs de agua templada (opcional)

Aplicaciones: para canelones, espaguetis, lasaña, etc...

Elaboración de la Pasta Fresca:

1-Comenzaremos formando un volcán con la harina o harinas tamizadas en la superficie sobre la que vayamos a trabajar. Es preferible una tabla grande o una mesa de madera. A continuación cascamos los huevos sobre el hueco de la harina.

2-Con la ayuda de un tenedor vamos incorporando la harina de los laterales y mezclando con el huevo hasta que podamos trabajar la masa con las manos.

3-Comenzamos a amasar desde fuera hacia adentro a fin de recoger toda la harina. Si vemos que nos queda demasiado seca podemos añadir un poco de agua, preferentemente templada.

4-Ahora comienza el amasado propiamente dicho. Debemos estirar la masa con la palma de la mano y luego doblarla hacia nosotros de manera sucesiva hasta conseguir una masa firme y homogénea. Para saber si lo hemos hecho bien podemos cortar la masa por la mitad con un cuchillo para comprobar si la superficie que queda a la vista es lisa y no presenta grumos.

5-Finalmente envolveremos la masa en papel film para que repose durante una hora (mínimo 30 minutos en frigorífico) antes de que esté lista para usar.

Una vez estirada la masa, espolvorearla con harina y cortarla, dejarla sobre un paño ligeramente enharinado hasta su cocción.

La pasta se se puede estirar con un rodillo de madera o con una máquina de pasta; no obstante si no se tiene experiencia es recomendable la segunda opción.

NOTAS:
Pueden hacerse Verdes- agregándole espinacas cocidas muy escurridas y hechas un puré fino.
Rosa- agregándole puré de tomate concentrado en ambos casos debe reducirse la cantidad de huevos en la pasta.
Para hacer raviolis, se le añade una cucharadita de aceite también puede agregarse 1-2 cucharadas de agua, dependiendo del tamaño de los huevos y del tipo de harina.